蜜饯的HACCP体系的建立.doc

蜜饯的HACCP体系的建立 12级食品科学与工程 陈丹 20121991一、产品描述产品名称蜜饯主要原辅料青李、青梅、橄榄、金桔、桃、柠檬、姜、白砂糖、食用盐、甘草精K、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠、柠檬酸、薄荷脑、苯钾酸、黄色五号等。重要的产品特性感官要求：具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质理化指标：凉果类水分35；总糖（以葡萄糖计）70；氯化钠8；话化类：不加糖类水分30；总糖（以葡萄糖计）6；氯化钠35；加糖类水分35；总糖（以葡萄糖计）60；氯化钠15；铅（pb）/(mg/kg) 1铜（Cu）/（mg/kg） 10总砷（以As计）/（mg/kg） 0.5二氧化硫残留量： 按GB 2760执行卫生指标菌落总数/（cfu/g） 1 000大肠菌群/（MPN/100g） 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出霉菌/（cfu/g） 50预期用途（消费对象）供普通消费者食用，糖尿病患者勿食用食用方法直接食用包装类型薄膜包装袋货架期和保质期常温下保存12个月。标签说明按食品通用标签标准标注，无特殊说明。销售要求食品超市，宜放置干爽阴凉处，避免高温阳光直射。 储存要求和特殊运输要求产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。产品执行标准GB/T 10782-2006二、工艺流程原料验收（一）、生产工艺流程图冲洗分级二氧化硫残留量的检测盐渍 晒干漂洗CCP1 糖渍CCP2配料CCP3晾干内包装灭菌CCP4包装 工艺流程中 设置为关键质量控制点 （二）、工艺描述1、原料接收派专人到产地采购青梅，青梅无碰伤迹痕，进厂后经技术按样验收合格后，方能进入下一道工序；2、清洗用清水冲洗去沙尘，清除青梅表面残留的农药和杂物；3、分级清洗后的青梅用分级的方法进行分级，可分为2L、L、M三级；4、盐渍分级后的青梅分别送进盐渍池，根据实际情况加入适量的粗盐（盐水浓度按23配制）；5、晒干将取出后的盐渍梅晒干而成梅坯。6、漂洗 果胚倒入浸泡池内,进行清洗浸泡,浸泡时间为812个小时,每4小时换水一次。7、糖渍将漂洗过的果胚沥水8小时后,置于蜜制桶内,加入26Be的糖液,蜜制12小时。抽出糖液,将糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液浓度为26Be,每日一次,直至糖度稳定后,再将糖液与果胚置于夹层锅内煮沸沥干糖液.8、配料先将各种原料于沸水中溶解,再加入果胚中,搅拌均匀.9、晒干将果胚置于晒布上晒6小时或烘干房内烘干2小时干燥，装入塑料桶内。经验收合格后即可送入车间。10、包装袋灭菌将包装袋置于包材灭菌室内，用紫外线照射和臭氧进行杀菌；11、包装先进行一粒一包的小包装，由组长验收合格后，再进行大包装，最后由质检员验收合格后送进仓库。三、危害分析工作单加工步骤确定在这个步骤中引入的、控制的 、或增加的潜在危害是否有食品安全性问题，危害是否显著对第三列作出判断防止显著危害的措施是否为关键控制点原料验收生物性危害： 致病菌、虫害化学性危害： 重金属、农药残留超标物理性危害： 杂质等是供方贮存不当，种植过程处理不当；初级生产农药残留，供方贮存不当，种植过程处理不当生产运输过程侵入人工分级挑选可消除此危害。索取第三方检验报告至少1次/年。必要时送检。人工分级挑选否冲洗生物性危害：致病菌化学性危害：无物理性危害：杂物否可能有来自水中的微生物的进一步污染，清洗不净，固体杂质残留所用水应符合饮用水标准，流水漂洗否盐渍生物性危害：致病菌等化学性危害：无物理性危害：杂质否生产过程卫生控制不当产生生产过程操作不当参入对容器、设备、环境卫生进行清洗、消毒。严格按照组织工艺要求进行操作否晒干生物性危害：致病菌等化学性危害：无物理性危害：杂质否环境卫生控制不当产生工具或环境中引入对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。 通过人工挑检控制否漂洗生物性危害：致病菌污染化学性危害：SO2残留物理性危害：杂质是过程中可能会因工具/操作人员引入果胚中引入原料或上工序过程引入在高温下铲制100-150分钟通过增加浸泡时间与换水频次控制加强对铲制设备的保养和检查，生产前检查设备的完好和性能稳定性是糖渍生物性危害：致病菌等细菌化学性危害：无物理性危害，杂质是生产过程中会存在致病菌的污染与繁殖 在生产过程中工具或操作人员的引入控制糖度不得低于26Be，煮胚的温度与糖度的控制。对环境卫生及操作人员卫生进行监控。是配料生物性危害：配料工器具污染微生物化学性危害：添加剂添加量超标物理性危害：无是工器具清洗不干净，工器具交叉污染人员操作不规范对配料工器具的接触面进行清洗消毒。1.对配料操作人员进行计量器具使用培训和质量意识培训。2.加强现场监督管理。是加工步骤确定在这个步骤中引入的、控制的 、或增加的潜在危害是否有食品安全性问题，危害是否显著对第三列作出判断防止显著危害的措施是否为关键控制点晒干生物性危害：致病菌等细菌化学性危害：无物理性危害，杂质是环境卫生控制不当产生工具或环境中引入对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。 通过人工挑检控制否内包装材料灭菌生物性危害：微生物污染化学性危害：无物理性危害：无否消毒时间不充分，储存环境卫生控制不当引起污染对复合膜袋进行2小时以上紫外线灯消毒是包装生物性危害：微生物污染化学性危害：无物理性危害：无否环境卫生控制不当引入微生物污染；包装时密封性不好，可能会令微生物侵入1.班前、班后对内包间设备、环境进行清洗、消毒。2.检查馅料真空包装后的气密性。否四、HACCP计划表关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施档案记录验证措施内容方法频率监控者漂洗(ccp1)化学性危害：二氧化硫残留二氧化硫残留量0.35g/kg产品中二氧化硫残留量二氧化硫试纸或滴定1次/4h质检员二氧化硫残留量超过时，增加漂水时间及换水频次，重新检测二氧化硫残留量，直到达到规定的残留量漂洗记录二氧化硫残留量检验记录质检部负责人每日审核漂洗记录；对每批漂洗产品进行二氧化硫残留量的检测糖渍(ccp2)生物性危害：致病菌的污染和繁殖。平衡后的糖渍液糖度26Be糖液浓度波美比重计检测 每桶操作员糖度低于26Be时，加糖继续糖渍，直到达到规定的糖度评估糖度低时的产品，采取相应的处置措施糖渍记录波美比重计校准记录；产品出厂检验报告。车间负责人每日审核糖渍记录；波美比重计每年校准一次产品出厂每批检验糖度配料(ccp3)化学性危害：添加剂超标添加食品添加剂应符合GB2760-2011规定糖精钠1.0g/kg日落黄0.1g/kg添加剂用量电子称计量每批配料员添加剂超标时，产品隔离报废配料记录电子称检定证书产品检验报告车间负责人每日审核配料记录；电子称每年检定一次；成品每年送检二次内包装材料灭菌（ccp4）微