厨房岗位职责16220.doc

厨房岗位职责：1、厨师长岗位职责 （1）、以身作则，团结员工，协助店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。 （2）、坚决服从领导，认真落实执行各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。 （3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作； （4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。 （5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。 （6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。 （7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。 （8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。 （9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。 （10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。 （11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。2炉灶岗位工作职责 工作要求； （1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。 （2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。 工作职责： （1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。 （2）、负责菜肴半成品的准备。 （3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。 （4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。 （5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。 （6）、负责责任区设备的维护和保养工作。 （7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。 （8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。 （9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。 （10）、完成厨师长布置的其它任务。3、凉菜岗位职责 工作要求： （1）、按标准要求，烹制具有特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。 （2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。 工作职责： （1）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。 （2）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。 （3）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。 （4）、钻研技术，适时推出冷菜新品。 （5）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。 （6）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。 （7）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。 （8）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。4、点心岗位职责 工作要求： （1）、按规格要求制作具有特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。 （2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。 工作职责； （1）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。 （2）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。 （3）、合理使用原料，准确控制成本。 （4）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。 （5）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。 （6）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。 （7）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。 （8）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。5、蒸菜岗位职责 工作要求： （1）、按标准要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。 （2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。 工作职责： （1）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。 （2）、合理使用原料，准确控制成本。 （3）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。 （4）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。 （5）、主动征询意见，不断提高出品质量。 （6）、维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。 （7）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。6、粗加工职责（水台、摘洗） 工作重点： 按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。 具体职责： （1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。 （2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。 （3）、按规格标准，进行粗加工作业。 （4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。 （5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产. （6）、搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。 （7）、做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。（8）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。7、打荷岗位职责 工作要求： （1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。 （2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。 工作职责： （1）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。 （2）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。与调度配合，控制出菜节奏及次序。 （3）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。 （4）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。 （5）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。 （6）、负责蔬菜菜品的配