葡萄酒知识培训资料(2)

葡萄酒知识培训资料 第二期 葡萄酒知识培训资料 第二期 我们来了解一下对葡萄酒的我们来了解一下对葡萄酒的 鉴鉴赏 1 品酒的最佳环境 品酒的环境最好是明亮舒适 清静幽雅 便于精神的集中 减少过我的外来干扰 不要有太重的气味 通风良好 温度维 持在 18 20 之间最佳 2 品酒的次序 在安排品酒的次序时 最好将较清淡的酒安排在前面 可 减少先品的酒对后品的酒造成干扰 所以通常干白酒会在红酒 之前 甜型酒会在干型酒之后 年份新的在年份老的之前 这 是通则 例如年份较差的酒 即使陈年较长时间 也应安排在 前面才合适 主要原则在于味道越重 越是香甜浓郁的酒应尽 量安排到最后 3 葡萄酒的适饮温度 葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大 必须特别 注意 以免错误评估了酒的品质 温度太低 香味被锁在酒中 无法释放 温度过高不仅酒精味会太重 也可能会产生不当的 香味化合 酒温的标准依各类酒的特性而异 适当地调整酒温不仅使 葡萄酒可以发挥它的优良特性 而且可以修正葡萄酒的不足和 缺陷 主要原则是 单宁越强酒温要越高 甜度或酒精度高则 酒温要低一点 香味丰富的酒温度可稍微高一点 但红酒绝对 不能超过 20 白酒则以 16 为限 4 何时开瓶 为了让葡萄酒在饮用时的香味更醇 可以预先开瓶 让葡 萄酒先透透气 呼吸一会儿 其作用在于让酒稍微氧化 能使 酒的味道柔顺一些 特别是还没到成熟期的红葡萄酒 先开瓶 透气可避免饮用的时候单宁太强 至于开瓶多久才适合 则依酒的种类和个人的口味而定 通常以新鲜果香为主的白酒 普通清淡的红酒 白酒 新酒 以及玫瑰红酒等都无须预先开瓶 现开现喝就可以了 甜白酒 或贵族白酒最好在一小时之前开瓶 让酒瓶直立透气即可 红酒就比较复杂 通常太年轻未到成熟期 单宁很重的红 酒需要透气较长时间 可提早两个小时开瓶 由于开瓶后再换 瓶 让酒有机会接触更多的空气 成熟期的红酒只要提早半小 时就足够了 陈年老酒通常结构比较脆弱 最好换瓶去渣后尽 快饮用 5 开瓶的步骤 1 用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿 将瓶口的封套割 开 2 用擦布把瓶口擦拭干净 3 用开瓶器将软木塞拨出 4 闻一下软木塞是否有异味 以鉴别酒质 6 杯子的选择与斟酒的礼仪 品酒的杯子最好是无色透明的 以便捍清酒的真正颜色 形状最好是郁金香型 杯口比杯身小 可凝聚酒香 杯子必须 有高脚 不仅方便摇动 也可避免手将酒温提高 倒酒时只要倒满酒杯的 1 4 1 3 即可 杯子最好大一点 容积约 300 500ml 摇晃时酒与空气的接触面越大 能让 酒的香味更多地释放出来 至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯 而且要倒满酒杯 的 2 3 以便于观看酒色和气泡 7 品评的步骤与鉴赏品评的步骤与鉴赏 步骤一 步骤一 倾斜酒杯 45 度 观看酒的颜色 可根据酒的颜色来区分酒 的陈年时间或年龄 一般年轻的酒颜色较深和浑浊 陈年酒颜色较 淡和清透 步骤二 步骤二 酒杯逆时针方向摇晃 以使酒体充分与空气接触 释放酒 的香气 摇晃酒杯后 杯壁上会留下一条条酒痕 爱好者称之为 酒的美腿 或 酒的眼泪 可以用这种现象来判断酒的浓稠度 酒越浓稠酒痕留得越酒 步骤三 步骤三 将鼻子探入杯中轻闻几下 体会葡萄酒的果香 葡萄酒果 香可分为 花香 水果香 干果香 植物性香 动物性香 熏烤烘 焙香 其他类酒香 等类型 步骤四 步骤四 深吸一口 让酒液在口中打转到达口腔各个部位 舌头的 不同区域可以感受甜 咸 酸 苦等不同的味道 饮用时卷曲舌头 让酒体充分裹住舌部 长时间把玩 伴随着呼吸中的果香 整体感 受葡萄酒的各项品鉴指标 我个人形容为在与葡萄酒接吻 而且是 热烈和悠长的那种 品鉴指标 如何判断酒的质量是否上乘 这很难有绝对标准 最简单的方法是 先观察颜色是否深澈透明有光泽 再闻其香 品其味 看是否香浓 柔滑 复杂 平衡 优雅 有层次 最后是回味的幻化与持久 一 瓶上等葡萄酒是随着入口顺序 时间而产生不同口感幻化的 这是 品鉴上等葡萄酒最好的方法 葡萄酒品鉴的主要指标有 浓郁度 甜度 果香味 涩味 酸度 五各方面 我们可以根据个人感受 形成对葡萄酒以上五项指标打 分的习惯 训练味觉记忆 品鉴葡萄酒其实没有所谓的专家 因为全世界葡萄酒至少有 2 万 多种 没有谁能够一一尝尽 但我们可以按以上科学的饮用 品 鉴方法来把握住工作和生活中的各种葡萄酒接触机会 训练自己 对葡萄酒的味觉记忆 通过长期的味觉积累 我们能够逐渐区分 出葡萄酒的品质 甚至可以达到区分熟悉的产区 葡萄品种 年 份 庄园的水平 世界上没有全体红酒爱好者一致公认最好的的葡萄酒 只有有最 贵的和最有名的 例如 拉菲 马高 拉图拉霸等等 因为每个 人的口感喜好和标准是不同的 未来我们将有机会接触到来自全 世界各个产地的葡萄美酒 用科学的品鉴方法来体味全世界各产 区在气候 土壤 品种 工艺等方面的差别 通过葡萄酒来领略 世界各地的风情 祝愿我们都能找到属于自己心中最好的葡萄酒 葡萄酒色的变化 除了酒龄会影响酒色外 品种 气候 年份和酿造法等也 都会透过酒色表现其特性 只要观察同一款酒于不同年龄时的 差别 不难发现颜色的变化相当大 随着储存时间的加长 白 酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深 红酒则变得越来越淡 白葡萄酒 通常白酒年轻时呈淡黄色 明亮略带绿色反光 经橡木桶 培养则颜色较深 带金黄色 由于白酒中的黄色素和微量的单 宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄 绿色反光将消失 一般年 轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡 适久存的白酒则 可能正值最佳饮用期 若再经数十年的储存 酒色将变为琥珀 色或土黄 有时略带橙黄色反光 几乎所有干白酒储存到这种 颜色 只有少数贵族白酒在呈现琥珀色的时候表示正值颠峰期 红葡萄酒 红酒在装瓶时颜色深且偏紫色 彩度高常带反光 之后颜 色将逐渐变淡且偏黄 其彩度及反光也将慢慢消失 因为红酒 中多酚类的红色素在老化过程中会产生聚合作用 Polymerizaion 分子间彼此凝聚而使得颜色逐渐变淡 此 聚合物最后沉淀于瓶底成为酒渣 同时单宁的氧化使颜色逐渐 变黄成棕色而影响了红酒色调的变化 通常经过几年的储存 原本的深紫红色将变成酱红色 之后依序变为红宝石 红赫色 最后变为棕色 有些陈年的红色波特酒 Port 其颜色几乎与 白色陈年波特酒相近 葡萄酒香的变化 葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最 引人入胜的部分 却同时也是我们所知最少的部分 执波尔多 酿酒学牛耳的贝诺 E peynaud 教授将葡萄酒香分为 一 葡 萄原有的酒香 二 葡萄经发酵产生的气味 三 陈年酒香 随着储存时间的增长 前两种香味将慢慢被称为 Bouquet 的 陈年酒香所取代 法国卡尔博士 J Carles 认为葡萄酒中的 乙醇 挥发酸和酯化物是造成陈年酒香的主要因素 此外还原 变化也是酒香变化的主因 并非所有的葡萄酒都会发展出 Bouquet 一般普通的白酒 玫瑰红酒及清淡型红葡萄酒富 含前两种酒香 却很难经得起一 两年以上的储存 有些五六 个月后香味就开始变质 白葡萄酒 大部分的白酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发 酵的花香和果香 但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储 存后其香味会逐渐变为果酱 糖渍及酒渍水果和水果干等较浓 重的水果香 之后杏仁 核桃等干果味及药草味也将慢慢发展 出来而使酒香变得丰富且浓郁 太老的白酒则常有肉桂 桂叶 和肉豆蔻 Muscade 等香料味及松露 Truffe 等菌菇味 红葡萄酒 通常在收成后的隔年夏天 红酒的陈年酒香就会开始展现 几年后将取代年轻酒香成为主要香味 红酒香味变化的过程除 了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重香外 同时也 依品种或产区的特性会出现各种不同的香呸 如胡椒等香料味 蕨类等植物味 麝香等动物香或咖啡等焙烤味 同时酒香也将 变得更和谐 余味更长 过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且 失去丰富性 但偶尔会出现松露 烟草和茶叶等稀有香味 此 外 在老化过程中 酒香常会消失或变淡一段时间后再出一更 浓郁丰富的果香 葡萄酒口味的变化 影响葡萄酒口味的元素如酒精 酸和糖分在装瓶后变化并 不大 其中较明显者如酒石酸遇冷结成晶状附着于瓶底 但主 要的影响还是在视觉方面 另外酒精和酸化合的酯化作用对味 觉的影响也很微小 相反地 单宁的变化则十分明显且影响整 个红酒口味的变化 单宁是构成红酒口味结构的主要成分 又因是抗氧化物 因此可经让葡萄酒更耐久存 所以一般适合中 长期储存的红 酒于年轻时单宁都很强 酒的收剑性高 口感涩 不过和红色 素同属多酚类的单宁同样会在老化的过程中产生聚合作用 彼 此凝结而减少单宁的涩味 但是因为每种葡萄酒的单宁品质不 一 有些葡萄酒经老化后涩味不减却反增 变得更干涩粗糙 相反的 优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密 而且 会变得较年轻时圆润顺口 过了巅峰期的红酒即使单宁含量已 减少 却变得干涩 这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物 质纷纷沉淀的缘故 整体而言 经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒 其所含的 各种元素会随时间彼此互相融合成一体 变得更加丰富和谐 经地此阶段 葡萄酒就要开始走下坡 失去香味和平衡 成为 一瓶干涩 贫瘠 毫无魅力的平庸液体 葡萄酒香的变化丰富是葡萄酒最吸引人的地方 葡萄酒的 香味和葡萄品种 酿造法 酒龄 年份 土质以及储存时间的 长短等等都有关联 葡萄酒香味的品尝可以从香味的浓度 品 质以及种类三方面来看 香味诱人的佳酿除了香味浓郁之外 是否细致优雅 丰富多样 都是欣赏酒香的重点 开瓶之后 随着时间及氧化的不同程度 葡萄酒会循序散 发出不同的香味 为了感受变化 可以先闻静止时的酒香 再 开始圈子状地晃动酒杯 促进酒与空气的接触 以感受香味的 变化 每隔一段时间 因不同的氧化程度 香味会变换出多样 风貌 上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色 而且更要有层次 感 能够变化多端 葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作为描述的依据 酒友们可以拿自己记忆中熟悉的味道来形容闻到的香味 在辩 识时可先找出主香味 再慢慢找出其它附属香味 先找出是属 于哪一大类的香味 再细争出是哪一种 较常在葡萄酒中闻到 的味道可以略分为八大类 在此依类别分析各种香味的特性 作为欣赏酒香时的参考 花香 水果香 干果香 植物性香 动物性香 熏烤烘焙 香 其它类酒香 葡萄酒在口中的各种感受 舌头上的味蕾可以感受甜 咸 酸 苦四种味道 甜味味 蕾要分布在舌尖 咸味味蕾在舌缘 酸味在舌头后缘两侧 苦 味则在舌根 甜味和酸味是葡萄酒中常出现的主要味道 苦味 则只是偶尔出现而巳 主要来自酒中的酚类物质 咸味则不易 察觉 主要来自酒中的矿物质 除了味觉之外 口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道 被嗅觉感应到 入口之后的葡萄酒温度升高 会开始散发出新 的香味 为了清楚感受口中的香味 可以把酒含在口中 轻吸 一口气让酒香扩散整个口腔中 红酒中的单宁具有收敛性 会让口水和口腔黏膜失去润滑 的效果 产生涩味 是构成红葡萄酒口感结构的主要元素 此 外 酒精会在口中造成灼热的感觉 特别是当浓度超过 18 时 口中的触觉则可以感受酒的浓稠度和圆润感以及气泡酒气泡的 刺激 气泡 气泡酒的气泡和酒的品质有关 高品质气泡酒的气泡通常 比较细小 而香槟的气泡则更细致 此外 气泡的产生不必须 讲究是否够快 够持久 鉴赏优质葡萄酒 要判断是否好酒最简单直接的方法就是 将此酒含在口 中感觉舒服就是好酒 要判断是否优质酒的方法 先观颜色是否深澈透明有光泽 再闻其香 品其味 是否香浓 柔滑 复杂 平衡 优雅 有 层次 最后回味是否平衡 优雅够长久 8 品评的记录 在品酒的时候 最好顺便将对葡萄酒的感受记录下来 因 为作笔记可以帮助集中精神 加深品酒的记忆 以便日后参考 记录的方式不必太复杂 一般有产地 酒厂 年份 品种 品 酒