食品分析海量选择题(含答案).doc

选 择1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（A ）A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法2、用普通比重计测出的是（A）A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（C ）A、相对密度为20 B、相对密度为20%C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（D ）A、体积 B、容积 C、重量 D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（B ）而制得的酒。A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤6、比重天平是利用（A ）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12Bx ，23时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(D ) A、2408 B、24.16 C、24.08 Bx D、24.16 Bx8、光的折射现象产生的原因是由于（D ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3Be表示（B ） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（C ）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（E ）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（A ）A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（C ）A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、Cl-=0.01mol/L时的电极电位是（D ）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（A ） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（D ）检验 A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉17、测定糖液浓度应选用（B ） A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（B ） A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（A）指示剂、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（B）、石蜡、a21、味精中al的含量测定属于（C）、酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（A）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定、整个滴定过程应该保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（A ）分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（D），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。、双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、凯氏定氮法1、从大批食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用的过程称为 D 。 A. 取样 B. 选样 C. 称样 D. 采样4、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据_C_来进行判定。 A、经验 B、专家规定的时间 C、样品是否已达到恒重 D、烘干后样品的颜色 5、用NaOH标准溶液滴定测定的食品的酸度，称为_A_。 A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸 D、有效酸度与挥发酸之和。 6、提高消化速度的方法为加入少量的（C）。A. H2O2 B.CaCO3 C. MgCO3 D. Na2SO49、通常液液萃取使用的仪器是 B 。A. 容量漏斗 B. 分液漏斗 C. 布氏漏斗 D. 垂融漏斗10、过氧化值是富含 D 食品卫生指标。A. 糖 B. 蛋白质 C. 氨基酸 D. 脂肪1、恒温烘箱是( 3 )的主要设备。（1）、蛋白质测定， （2）、酸度， （3）、水分测定2、100105（3）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定， （2）、酸度，（3）水分测定 3、（2）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（3），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。5、（ 1 ）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重100/样品重，（2）样品重100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重1006、( 2 ) 是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头7、灰分测定中，（ 3 ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚8、( 2 ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱9、（ 1 ）是灰分测定的温度指标：。（1）550600 ， （2）3638，（3）100105 10、灰分测定时样品应碳化至（ 3 ）为止。（1）黄色 ，（2）白色，（3）无黑烟11、（ 1 ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色12、（1）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。13、（ 1 ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重100/样品重，（2）样品重100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（1 ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量应为（ 3）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（3 ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确17、灰分测定中使用的钳叫（ 3 ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（1） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸19、（ 2）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸20、（1 ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（3 ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸22、盐酸属（ 2 ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（ 1 ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（1 ）。（1）无色（2）黄色（3）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（1 ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。26、脂肪属（2）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质27、（3）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚28、脂肪测定的主要设备是（1）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉29、样品包的高度应（3）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。30、严禁（2）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( B )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸3.由整批货料中采得的少量样品称之（ B ）。A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( D )。A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之（ C ）。A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（ C ）。A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰埃农法测糖指示剂应选用（ D ）。A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰8. 食品干燥后的残留物即（ D ）。A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物9.测定香料中水分含量应选用（ C ）。A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（ B ）。A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是C；A含有氨基；B含有羧基；C同时含有氨基和羧基；D含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是D；A水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C蛋白质水解后其风味结合作用加强；D热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于A；A味的变调作用；B味的对比现象；C味的消杀作用；D味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是A；A渗透；B溶解扩散；C黏附；D合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是C；A酸价 ；B碘值；C过氧化值；D羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是B；A直接干燥法；B减压干燥法；C蒸馏法；D卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是B；A胡萝卜；B洋葱；C香菇 ；D芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是B；A可以作为溶剂；B0不结冰；C能被微生物利用；D以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是A；A肽键；B氢键；C范德华力；D疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是C；A蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是D；A高压液相色谱法；B电感耦合等离子体原子发射光谱法；C气相色谱法；D质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为D；A抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B油炸食品中维生素D被破坏；C维生素E因溶解于水而损失；D维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是C；A美拉德反应随Aw值的增大而增大；B维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于B；A降低血清胆固醇；B包裹疏水性小分子有机物；C发生焦糖化反应；D结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间A；A氨基化合物和羰基化合物；B羟基化合物和羰基化合物；C氨基化合物和羟基化合物；D羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是C；A索氏提取法；B酸水解法；C碱性乙醚法；D甲醇氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是A；A过氧化值；B酸价；C羰基价；D碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于A；A味的对比现象；B味的相乘作用；C味的变调作用；D味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是B；A渗透原理；B溶解扩散原理；C分解原理；D黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是B；A氧化作用；B热作用；C发酵形成；D通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是D；A卡尔费休氏法；B蒸馏法；C直接干燥法；D减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是C；A除去脂肪；B避免空气中CO2的干扰；C沉淀蛋白质；D除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是A；A可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B自由水在食品不能作为溶剂；C自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D自由水在0不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是A；A咸味因添加咖啡而减小；B甜味因添加少量醋酸而增加；C鲜味可使苦味增加；D咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是C；A灵敏度愈高，分析方法愈准确；B对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用C来滴定；A碳酸钠；B硫酸钾；C氢氧化钾；D硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是C；A蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是B；A还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是C；A酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C过氧化值不高，但羰基价可能很高；D酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是B；A氧化作用；B热作用；C发酵形成；D通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用B；A气相色谱法；B高效液相色谱法；C薄层层析法；D络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的C；A吸湿性和保湿性；B渗透压；C抗氧化性；D冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于A；A味的变调作用；B味的对比现象；C味的消杀作用；D味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是 B ；A渗透原理；B分解原理；C合成原理；D溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是 B ；A卡尔费休氏法；B蒸馏法；C直接干燥法；D减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是 C ；A可用高效液相色谱法测定；B可用气相色谱法测定；C不能用化学分析法测定；D可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是 D ；A介质pH为中性；B蛋白质水溶液中添加盐和糖；C含水量减少；D温度上升（一）基础知识、程序1、重量分析法主要用于测定( C )组分。 A大于1 B小于1 C01l D. 大于52、下列玻璃仪器使用方法不正确的是 （ D ）A、烧杯放在石棉网上加热 B、离心试管放在水浴中加热C、坩埚直接放在电炉上加热 D、蒸发皿直接放在电炉上加热3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。A.滴定管读数读错 B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分 D.滴定管漏液4、对定量分析的测定结果误差要求(C )A等于0 B.越小越好 C在允许误差范围内 D.略小于允许误差5、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。A20ml B20.00 ml C 20.0 ml D.20.000 ml6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。A四位有效数字，四位小数 B。三位有效数字，五位小数 C四位有效数字，五位小数 D三位有效数字，四位小数7、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.86540.0150.6812300+26.68A、5位 B、2位 C、 3位 D、4位 8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性 9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%39.15和39.18乙分析得39.1939.24和39.28,则甲的相对误差和平均偏差为（ B ） A、0.2和0.03 B、-0.026和0.02C、0.2和0.02 D、0.025和0.0310、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为 ( A )A、25.38;12.12B、25.37;12.12C、25.38;12.13D、25.37;12.1311、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照_决定。 ( C )A、s=n/2 B、s=/2 C、s=D、s=n/12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为2035，而其中第二次的测定值为2028，那么 2028-2035为( B )。A绝对偏差 B相对偏差 C相对误差 D标准偏差13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。A. g B. kg C. ml D. mol 14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A ）。 A. SB/T B. QB C. GB D. DB15、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A ）有关。 A. PH B. 浓度 C. 体积17、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是 （ B ）A、优级纯 B、分析纯 C、化学纯 D、实验试剂18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（ A ）A、G.R. B、A.R. C、C.P. D、L.P.19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）。 A. 一级品优级纯 B. 二级品分析纯 C. 三级品化学纯 D. 四级品实验试剂20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ）A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性 21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D ）A、混合样 B、固体样 C、体积大的样 D、一个批次的样22、称取20.00g系指称量的精密度为 （ A ）A、0.1克 B、0.2克 C、0.001克 D、0.01克23、下列关于精密度的叙述中错误的是 CA ：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度 B ：精密度的高低用偏差还衡量 C ：精密度高的测定结果，其准确率亦高 D ：精密度表示测定结果的重现24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421 DA ：10.13231 B ：10.1323 C ：10.132 D ：10.1325、按有效数字计算规则，0.032600.00814= AA ：0.0002653 B ：2.6510-4 C ：2.610-4 D ：2.710-426、按有效数字计算规律，0.03260.00814 CA ：0.0002653 B ：2.65310-4 C ：2.6510-4 D ：2.610-427、仪器不准确产生的误差常采用( A )来消除。 A ：校正仪器 B ：对照试验 C ：空白试验 D ：回收率试验28、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是 AA ：精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度 B ：精密度是保证准确度的先决条件 C ：精密度高的测定结果不一定是准确的 D ：消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的 29、下列分析方法中属于重量分析的是 CA ：食品中蛋白质的测定 B ：埃农法则测定食品中还原糖 C ：萃取法则食品中柤脂肪 D ：比色法测食品中Pb含量30、下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是 CA ：偶然误差是由某些偶然因素造成的 B ：偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等(当测定次数足够多时) C ：偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的 D ：偶然误差中小误差出现的频率高（二）水分1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（ C ）A、3mm B、6mm C、5mm D、10mm2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过 （ A ）A、2毫克 B、0.2毫克 C、0.1克 D、0.2克3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果 ( C )A、容易挥发 B、水分含量较低 C、易熔化碳化 D、以上都是 4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为 （ A ）A、100105 B、105120 C、120140 D、1405、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B ）A、果汁 B、乳粉 C、糖浆 D、酱油6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C ）来进行判定。A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（ B ）温度 A ：40左右 B ：60左右 C ：70左右 D ：1008、下列物质中（ A）不能用直接干燥法测定其水分含量 A ：糖果 B ：糕点 C ：饼干 D ：食用油9、糖果水分测定时干燥箱压力为4053KPa，温度一般控制在 CA ：常温 B ：3040 C ：5060 D ：809010、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（ B ）作为计算数据 A ：20.5327 B ：20.5306 C ：20.5310 D ：取3次平均值（三）灰分1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮12小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。 （ A ）A、FeCl3与蓝墨水 B、MgCl2与蓝墨水 C、记号笔 D、墨水2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（ C ）。A、氯化钠 B、碳酸钙 C、蛋白质 D、氧化铁3、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是 （ D ）A、用坩埚盛装样品 B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化 D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出 4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为( B )。A有效物 8粗灰分 C无机物 D有机物5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B ）A、加过氧化氢 B、提高灰化温度至800 C、加水溶解残渣后继续灰化 D、加灰化助剂6、粗灰份测定，下面（D ）加速灰化方法需做空白实验。A去离子水 B.硝酸 C.双氧水 D.硝酸镁7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于( )中灼烧。 BA ：400500 B ：500550 C ：600 D ：800以下（四）酸度1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（ A ） A、显微红色0.5min内不褪色 B、显徽红色2min内不褪色 C、显微红色1min内不褪色 D、显微红色不褪色 2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（ B ）使结合态的挥发酸离析。A、盐酸 B、磷酸 C、硫酸 D、硝酸3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及 在大多数果蔬中都存在的称为果酸。 （ B ）A、苯甲酸 B、酒石酸 C、醋酸 D、山梨酸4、pH计法测饮料的有效酸度是以( )来判定终点的。 （ C ）A、pH7.0 B、pH8.20 C、电位突跃 D、指示剂变色 5、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为(A )。A.总酸度 B.酚酞酸度 C.煮沸温度的酚酞酸度 D.甲基橙酸度（五）脂类1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品 （ B ）A、水分含量小于10 B、水分含量小于2C、样品先干燥 D、无要求2、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量 ( C )A、15.78 B、1.58 C、1.6 D、0.002 3、罗紫哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）来破坏脂肪球膜。A、乙醚 B、石油醚 C、乙醇 D、氨水4、面包、蛋糕中的脂肪含量用( B )方法测定。A索氏抽提 B .酸水解 C罗紫哥特里 D臣布科克乳脂瓶5、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品 （ D ）A.含有一定量水分 B.尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.经低温脱水干燥6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（ D）组玻璃仪器 A ：烧杯、漏斗、容量瓶 B ：三角烧瓶、冷凝管、漏斗 C ：烧杯、分液漏斗、玻棒 D ：索氏抽取器,接收瓶7、罗紫哥特法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）作提取剂。A、乙醚 B、石油醚 C、水 D、乙醚和石油醚（六）蛋白质、氨基酸1、实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器 ( B )A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管 B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管 D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶2、蛋白质测定中，下列做法正确的是 （ B ）A、消化时硫酸钾用量要大 B、蒸馏时NaOH要过量C、滴定时速度要快 D、消化时间要长 3、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加(C)使有机物分解。 A、盐酸 B、硝酸 C、硫酸 D、混合酸 4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是 （ C ）A、氧化剂 B、还原剂 C、催化剂 D、提高液温 5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是 （ A ）A、固定氨基 B、固定羟基 C、固定氨基和羟基 D、以上都不是6、下列氨基酸测定操作错误的是 （ C ）A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校正酸度计B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸C、应加入10mL甲酸溶液D、用NaOH标准溶液滴至pH为9.20（七）糖类1、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用(A )检查淀粉是否水解完全。 A、碘液 B、硫代硫酸钠溶液 C、酚酞 D、氢氧化钠2、糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（ B ）定容，再滴定。 A、直接 B、用NaOH中和后 C、用NaOH调至强碱性 D、以上均可 3、奶糖的糖分测定时常选用()作为澄清剂。 （ B ）A、中性乙酸铅 B、乙酸锌与亚铁氰化钾 C、草酸钾 D、硫酸钠4、食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列 装置 ( A )A、回流 B、蒸馏 C、分馏 D、提取5、直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出 物质的砖红色。 （ D ）A、酒石酸钠 B、次甲基蓝 C、酒石酸钾 D、氧化亚铜6、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（ A ）A.沉淀蛋白质 B.脱脂 C.沉淀糖类 D.除矿物质7、 测定是糖类定量的基础。 （ A ）A.还原糖 B. 非还原糖 C.淀粉 D.葡萄糖8、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（ ）作指示剂。A、酚酞 B、百里酚酞 C、石蕊 D、次甲基蓝9、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。A、丙酮 B、苯酚-硫酸 C、硝酸-硫酸 D、乙醇10、下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是 DA ：滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化 B ：滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色 C ：可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰 D ：用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中（八）维生素1、测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是 （ B ）A、调节溶液pH值 B、防止Vc氧化损失 C、吸收样品中的Vc D、参与反应 2、若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在( C )条件下保存。A低温 B恒温 C避光 D高温3、吸附薄层色谱属于 ( C )A液-固色谱 B气一固色谱 C液一液色谱 D气-液色谱4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是 CA ：预热20min B ：调节“O”电位器，使电表针指“O” C ：选择工作波长 D ：调节100电位器，使电表指针至透光1005、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据( A )。 A、比移值 B、斑点的大小 C、斑点的颜色 D、斑点至原点的距离（九）矿物质1、为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应（ B ）A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门C、尽快做完测量工作 D、不测定时应打开单色光源的光路闸门 2、使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是 ( D )。 A、使待测金属元素成为基态原子 B、使待测金属元素与其他物质分离C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中 D、除去样品中有机物3、用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰。 （ A ）A、柠檬酸铵 B、氰化钾 C、盐酸羟胺 D、氢氧化钠4、测定食品中 含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。 （ D ）A、Pb B、Cu C、Zn D、Hg5、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（C ）试剂可防止三价铁转变为二价铁。A、硫氰酸钾 B、硫酸 C、过硫酸钾 D、盐酸羟胺6、二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是 CA ：氰化钾 B ：盐酸羟胺 C ：EDTA和柠檬酸铵 D ：硫代硫酸钠（十）感官1、下列选项中 是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法。 （A ）A、差别检验 B、三点检验C、二一三检验 D、五中取二检验2、最容易产生感觉疲劳的是（ B ）。A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、触觉3、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（B ） A、身体健康 B、具超常敏感性 C、无明显个人气味 D、对产品无偏见4、味觉感受器就是 （ B ）A舌尖 B味蕾 C舌面 D舌根5、一般来讲，人的舌尖对（B ）味最敏感A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味6、感官检验中，理想的食物温度，一般在多少的范围内。 （ C ）A1-15 B15-20 C25-30 D35-407、感官检验宜在饭后 小时内进行。 （ C ）A0.5 B1 C2-3 D.88、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉 的产生的。 （ B ）A对比现象 B疲劳现象 C掩蔽现象 D拮抗现象9、实验人员对食品进行感官检验时可以 CA ：吃得过饱 B ：抽烟 C ：喝凉开水 D ：吃零食1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化2.测定啤酒花中水分含量应选用（ C ）。A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法3.由整批货料中采得的少量样品称之（ B ）。A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.常见的挥发性有机酸是（ C ）。A.苹果酸 B.柠檬酸 C.醋酸 D.草酸 5.不能用还原糖法直接测定的糖是（ D ）。A. 乳糖 B.果糖 C. 葡萄糖 D.麦芽糖 6.pH值的测定方法是（ C ）。A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.巴布科克氏法用于测定（ B ）。A.蛋品脂肪 B.乳品脂肪 C.肉品脂肪 D.谷物脂肪8.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（ C ）。A.氧化 B.还原 C.增温 D.催化 9.蛋白质消化时加入H2O2的作用是（ A ）。A.氧化 B.还原 C.增温 D.催化10.滴定法测定总酸度常用的指示剂是( )。 A.酚酞 B.酚红 C.亚甲基兰 D.碘 （ A ）2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( B )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( D )。A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之（ C ）。A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 7.兰埃农法测糖指示剂应选用（ D ）。A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰8. 食品干燥后的残留物即（ D ）。A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物9.测定香料中水分含量应选用（ C ）。A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（ B ）。A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（A ）A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法2、用普通比重计测出的是（A ）A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（C ）A、相对密度为20 B、相对密度为20%C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（D ）A、体积 B、容积 C、重量 D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（B ）而制得的酒。A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤6、比重天平是利用（A ）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12Bx ，23时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(D ) A、2408 B、24.16 C、24.08 Bx D、24.16 Bx8、光的折射现象产生的原因是由于（D ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3Be表示（B ） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（C ）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.