卫生标准控制程序（SSOP） 范文.doc

莱阳食品有限公司卫生标准控制程序编号版号1.0页号第 18 页 共 18 页生效日期2006年08月01日目 录一、水（冰）的安全二、食品接触表面的卫生控制三、防止交叉污染四、洗手、消毒及卫生间的卫生五、防止食品被污染物污染六、化学物质的标记、贮存和使用七、加工人员的健康与卫生控制八、虫害的控制一、水的安全1. 水源：加工用水采用自供水，水源充足，水井深度大于50米，且水源上游无任何污染源，水井口高于地平面1.5米并加盖封闭，加氯消毒处理后使用，有效氯浓度在0.050.3ppm，水质符合生活饮用水卫生规范（2001）。2. 加工用水自水井经水泵进行抽水，并经过水处理系统输送到车间，水处理装置密封并具有防虫、鼠设施，每个季度清洗、消毒一次。2.1公司内部备有完整的供水网络图和排水网络图，加工车间水龙头有统一编号，软化水、热水、冷水的供水管道分色标号加以区分，以便对生产供水系统的管理和维护。2.2 车间内使用的软水管为无毒的材料制成，不能落地放置，使用过程中使用专用支架将软水管架空远离地面，使用完毕后放置在专用架上存放。2.3 防虹吸：水管出水口距离水面1020cm，防止水倒流虹吸。2.4 洗手用水龙头为脚踏式或自动感应式开关。3供水设施的监控：3.1品管员每天对供水设施进行检查，发现不符合要求的立即通知管道科相关负责人进行维修，使供水设施处于完好状态。3.2 当水处理系统损坏或水塔清洗过程中应立即停止生产，如果当时未及时停产，则对该时间段内加工的产品进行隔离评估。4水质检测：4.1水质应符合生活饮用水卫生规范（2001）。4.2 检测项目与方法：微生物：细菌总数、总大肠菌群、粪大肠菌群。余氯监测方法：试纸或比色法。4.3 监测频率：4.3.1 每年委托市级卫生防疫站水质符合生活饮用水卫生规范规定的水质指标进行2次全项目分析，并出具正本报告。4.3.2 在生产期间，化验室每月对水的微生物指标进行两次化验记录于水质微生物检验记录，品管员每天检测一次水的余氯记录于水质余氯检验记录，按水龙头编号取样,保证一年内对所以得水笼头都检测到。4.4 纠正措施：如水质检测不合格时，立即通知车间停止生产，对应加工的产品单独隔离，并进行连续监控；同时通知水质管理科查找水质超标的原因进行纠偏，并连续监控，待指标正常后再转入正常检验。4.5 废水的排放：4.5.1 生区与熟区废水排放严格分开，单独排向车间外部。4.5.2 车间地沟加不锈钢篦子，下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象。4.5.3 污水处理符合国家环保部门规定，符合防疫要求。4.6质量记录：4.6.1市卫生防疫站提供的水质检测报告4.6.2水质微生物检测报告4.6.3水质余氯检测报告4.6.4加工车间供、排水图二、食品接触表面的卫生控制1、与食品接触的表面包括：1.1 加工设备：切丁机、切丝机、漂烫机、速冻机、封口机、金属探测机、电子称等。1.2案面、工器具：工作台、塑料盘、不锈钢盆、不锈钢盘、不锈钢槽等。1.3 其他：内包装物料、加工人员工作服、套袖、手套等。2、设备的使用与管理2.1 车间内使用的各种加工设备均用不锈钢材料制成，光滑易清洗，不准使用黄铜制品及含锌、铅材料，不使用竹木制品。2.2 正确设计安装和维护，保持完好的状态。2.3 制作精细，无粗糙焊接，凹陷、破裂等。3与食品接触面的清洗消毒程序3.1 加工设备的清洗消毒程序：3.1.1切丁机、切丝机班前、班后：清水冲洗100150ppmNaCLO泼洒2遍清水冲洗 3.1.2 封口机a. 班前：喷洒75%酒精c. 班后：擦净产品碎屑(拆下传送带)清洁毛巾套擦干3.1.3 金属探测机a. 班前、班中每小时：喷洒75%酒精b. 班后：擦净产品碎屑（拆下传送带）喷洒75%酒精遮盖3.1.4 电子称a. 班前： 100150ppmNaCLO浸泡的消毒毛巾套擦拭（停留时间约30秒）清洗毛巾套擦干喷洒75%酒精b. 班中每小时：表面碎屑清理100150ppmNaCLO浸泡的消毒毛巾套擦拭清洗毛巾套擦干c. 班后：将电子称表面、底座、称盖内侧等卫生死角全部彻底清理100150ppmNaCLO浸泡的消毒毛巾套抹擦清洗毛巾套擦干存放于专用架上。3.2不锈钢盆、小筐、小盘、冻结盘等器具消毒程序：a. 班前： 100150ppmNaClO消毒1分钟冲洗控净表面水滴待用b. 班中：使用完毕的工器具100150ppmNaClO消毒1分钟冲洗控净表面水滴待用c. 班后：使用完毕的工器具冲洗去除表面的碎屑100150ppmNaClO消毒1分钟冲洗控净表面水滴专用场所存放3.3案面：3.3.1初加工：班前、班后：清水冲洗100150 ppmNaClO泼洒一遍清水冲洗两遍刮净表面水3.3.2精加工、包装室：班前、班中每小时、班后：清水冲洗100150 ppmNaClO泼洒一遍清水冲洗两遍刮净表面水3.4围裙、套袖消毒程序：a. 班前：50100ppmNaCLO消毒1分钟以上清水冲洗b. 班中每小时（随手部消毒频率）：表面清水冲洗50100ppmNaCLO摸擦冲洗c. 班后：清水冲洗放入50 100ppmNaCLO中浸泡1分钟以上挂起 3.5手部： 作业前、班中每小时及每次手弄脏后：皂液洗手清洗皂液50-100ppmNaCLO消毒30秒清水冲洗3.6工作服清洗消毒： NaCLO浸泡消毒（100PPm 5分钟）清洗烘干熨烫叠放取用3.7 包装物料 包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，上有遮盖物下有垫板，包装物料库设有防鼠防虫设施。3.8 空气杀菌消毒：每天对车间及更衣室内的空气进行臭氧杀菌，杀菌消毒时间为1-2小时,对冷库和保温车使用药物熏蒸进行消毒（使用过氧乙酸）。3.9运输工具的消毒： 班前、班中每小时及班后：100150ppmNaClO泼洒2遍清水冲洗4.监控：4.1 每天工作前或工作中，由品管员负责对设备和工器具的清洗、消毒状况进行监控检查。4.2 化验员根据加工产品不同及加工车间要求，对设备、工器具、清洗后的工作服、空气、墙壁等进行微生物检测，每月不小于2次。4.3每批内包装袋进厂后都要进行微生物状况检测。5纠正措施：5.1 对于检测不合格的食品接触面应重新进行清洗消毒。5.2 微生物检测不合格时应连续检测，并对此时间内产品重新检验评估，必要时更改清洗消毒方案。5.3 加强员工培训，增强员工质量意识。6.记录：加工车间安全卫生检查记录消毒、清洗执行记录车间空气尘降检测报告车间工序检测报告工作服清洗消毒记录异常问题纠偏记录。三.防止交叉污染1、人员：1.1 新进员工必须进行基本的卫生知识培训（HACCP、GMP、SSOP）。1.2 员工的操作不能导致交叉污染（包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食、靴子消毒等）：1.2.1 每周坚持洗澡，保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，并要佩戴工作帽、口罩等遮住头发、胡须。1.2.2 不得配戴任何首饰（戒指、耳环耳钉、项链、手链）、手表等。1.2.3 工人应戴有经消毒处理过的手套，如有破损，应及时更换。1.2.4作业前、每次弄脏手后，工作人员都应将双手重新清洗并消毒，并严格按洗手消毒程序进行。1.2.5工人不得在加工车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。1.2.6 与生产无关的物品不得存放在加工车间内。1.2.7 各工序的工作人员不得随便串岗，以避免交叉污染。1.2.8 落地产品不能再次使用，视情况由品管员降级或报废处理。1.2.9 加工产品期间，禁止挖、剔、抓身体的任何部位，防止手部污染，造成产品间接污染。1.2.10 工作区内，禁止随地吐痰、面向产品打喷嚏等不良行为。1.2.11 患有有碍食品卫生安全疾病的人员（GMP中规定内容），不得进入加工车间内。1.3监控频率：开工前、生产过程中随时检查。2、设施、布局：2.1车间布局合理，生熟区分开，两区人员、水、空气严格分开2.2由生区输至熟区的物品只能通过可关闭的窗口。2.3下脚料、废弃物料及时运出车间（产品加工产生的下脚料累计存放时间不得超过1小时），避免交叉污染，器具消毒程序：a.班中每运送一次废弃物将空容器及三轮车使用200300PPm的NaCLO中泼洒清洗使用b.班后将空容器及三轮车冲洗表面的碎屑10%洗洁精擦洗去除油污200300PPm NaCLO泼洒消毒清洗专用固定场所存放。 3. 污水的排放：3.1 车间内地面有（1-1.5）斜坡度并设排水沟以利排水，排水沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。3.2 废水直接入下水道，班中专人管理，不定时清理疏通防止溢溅。3.3 车间排水沟出口应与污水处理设施相连，并设有水封装置，防止蝇、虫、鼠的进入。4生、熟区加工人员的着装及使用的工器具等应分色管理区分，避免交叉污染。5采购的原料、辅料及包装物料由验收人员进行严格检查；入库后仓务员严格分类管理，防止交叉污染。6.检测：每班由品管员进行检查记录。7.记录：加工车间安全卫生检查记录四、洗手、消毒及卫生间的卫生1、设施与控制程序：1.1 建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车间设有缓冲间，卫生间的门不能直接开向生产加工车间，并应保持良好维护保养状态，每班由更衣室管理人员对更衣室、卫生间进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好，并有防蚊蝇设施，每日由品管员对更衣室、卫生间的卫生情况进行监督检查。1.2 卫生间设施齐全，通风良好、干燥、清洁，坐便水冲式厕所，污水排放畅通，进卫生间必须遵守良好的入厕程序：换下工作服换上专用鞋入厕冲厕清洗皂液洗手冲洗消毒50-100 ppm NaCLO浸泡30秒冲洗干手换鞋1.3 进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服、工作帽和水靴；工作人员严禁染指甲和化妆，并按良好的工作服穿戴程序进行穿戴：换上拖鞋两人互检便服上的毛发、异物等戴内帽(发网)戴外帽口罩上衣工作裤水鞋1.3.1上衣的下摆扎入裤内（进入车间后不准露出上衣下摆）；1.3.2裤脚扎入水鞋内，帽子后摆放入工作服内；1.4严格执行洗手消毒程序，确保下列情况下彻底洗手消毒：a. 班前b. 入厕后；c. 饭后、吸烟后；d. 接触头发、口、或鼻子以后；e. 接触废物、垃圾、脏的器具之后；f. 对着手打喷嚏或咳嗽后；g. 任何原因离开工作区返回后。每次进车间时由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查，由化验员对员工消毒后手的卫生状况进行微生物检测。1.5 洗手消毒设施设于车间入口处及加工区域四周，水鞋消毒池内加有200300ppm的NaCLO溶液，以没过靴面为准，洗手消毒设施为脚踏式或自动感应式开关，并设有皂液器、消毒液、干手设施。1.6 良好的进车间洗手消毒程序：戴手套清洗皂液洗手冲洗皂液50-100ppmNaClO消毒30秒清水冲洗干手1.7 更衣室内设不锈钢挂衣架，每班工作结束后，将工作服、帽挂到指定的挂衣勾上。 2.纠正措施： 卫生监督员对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何可能会造成污染的情况。2.1 若卫生设施损坏则由管理人员联系及时维修，并对工人不正确的入厕洗手程序进行及时纠正。2.2 对工人的不良卫生习惯及时纠正。2.3对可能造成污染的产品隔离并评估污染情况，视情况处理。3.检测频率：每天4.记录：加工车间安全卫生检查记录工作人员入厕管理记录五.防止食品被污染物污染1、厂区环境卫生的控制：1.1 空气中的灰尘与颗粒；1.1.1 厂区路面经过水泥硬化处理，且保持路面的清洁，以减少尘土；1.1.2 厂区及厂区周围大面积绿化（种植草坪）1.1.3工厂每天由专人对厂区环境卫生进行清理打扫，每周由卫检人员对厂区的卫生状况进行检查记录。2、水滴与冷凝水的控制：2.1 加强车间内温度的控制，使加工车间内温度保持在要求范围内。2.2 车间内排气良好，保证车间正压排气。2.3漂烫槽等加热设施上方加排汽罩，设排汽扇强制排汽，防止蒸汽扩散形成冷凝水，排汽罩设专用冷凝水导流装置，集中引导至水沟，避免冷凝水直接落地。2.4车间生产过程中严禁使用高压水枪冲洗等易引起污水飞溅的卫生清理方式。3照明设备和其它易碎物质：3.1玻璃器具的分类：照明灯、灭蝇灯、钟表、玻璃温度计等3.2车间内、仓库使用的照明灯具加设防爆灯罩，禁止班中维修照明灯具。3.3玻璃材料的物品，设专人管理，防止意外破碎，品管员每班检查玻璃器具的完整度。3.4意外破碎的玻璃器具，将玻璃碎片使用密封的容器清理出车间，根据破碎时状态，必要时阶段性产品隔离、评估处理。4清洁剂、消毒剂等化学物品：4.1 车间内设有储存清洁、消毒用品的药品间，标识明确，加锁管理。 4.2严格按照规定比例对清洁、消毒用品进行配制。4.3工器具、设备清洗消毒程序严格按照要求进行。5.设备：5.1润滑剂：与食品直接接触部位使用的润滑油必须为食用油，如色拉油；5.2生产设备操作人员每班对自己管理的设备进行安全检查，防止设备磨损、螺丝、按钮脱落及润滑油使用不当等造成污染。5.3加工工程中维修设备前应将所有与产品有关的物品、器具彻底清理，防止润滑有等掺杂物滴落到产品或器具上造成污染。5.4维修完毕后，应将所有与维修时接触的所有物品彻底的清理、冲洗、消毒，经品管员检查合格后方可投入生产。6.防虫、防鼠器材的设置不会污染原料、产品及其包装物料：6.1车间灭蝇灯其底部空间3米范围内，不得存放与生产有关的物品；6.2防鼠器材使用粘鼠板，严禁使用药饵类灭鼠。7.包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，下铺设垫板，上加遮盖物。8.纠正措施：8.1对可能造成污染的产品视情况加以纠正，并对产品的质量进行评估。8.2对清洁消毒用品实施正确的管理。8.3设置遮盖物防止冷凝水落到食品上。9.记录：工厂环境卫生检查记录设备安全检查确认记录维修、清理记录。六.化学物质的标记、贮存和使用1、化学物品分类：1.1 清洁剂：洗洁精。1.2消毒剂：NaCLO、酒精。1.3 润滑油：与产品直接接触部位使用的润滑油必须为食用油。2、购买：所使用的化学物品必须具有国家主管部门批准生产、销售及使用的证明，列明主要成份、毒性、使用剂量和注意事项。3、检验：每批化学物品进厂前有专职人员进行检验，同一厂家的首批药品进厂时检验供货厂家的所有证明资料（注册证书、卫生许可证等），其后每次提供出厂合格证明，验收人员根据不同药品的检验标准检验其包装、外观色泽、浓度等。无厂家证明、检验结果不符合要求的药品拒收。4、化学物品的使用与管理：4.1记录：原料进厂时验收人员填写验收记录，材料库帐务人员建立化学物品入库台帐，并记录清楚每批化学物品的领用车间、领用数量等，配制人员填写配制记录等。4.2贮存：4.2.1所有化学物品做到分类管理，专库清洁容器存放，专人保管，容器在非使用状态下保持密封状态，专职人员负责领取。4.2.2生产车间内设有专用药品间存放消毒、清洁用品，并有专职人员上锁管理，不得在食品或加工食品用具的上方使用。4.3标识：化学物品储存处对应加设醒目标识予以区分，特别外观颜色相似不易区分的药品，必须标识完整、醒目。4.4药品储存间容器的标签应标明：化学物品的名称、浓度、有效期限等。4.5分析：为保证化学物品的正确使用，防止使用不当对人体及产品造成危害，将加工车间使用的化学物品列表表明各种药品的成分、危害性等，具体见附录二。4.6人员培训：化学物品管理员、配制员要经过专职培训，熟知各种药品的使用特性并按要求填写取用、配制记录。4.7清洁剂的使用要求：清洁剂有专人统一配制下发，配制比例为10左右。4.8消毒剂的使用要求：4.8.1 NaCLO消毒剂配制浓度统一： 手部浓度：50100 PPm； 鞋 部：200300PPm；器具案面：100150PPm； 套袖、围裙：50100PPm；地面墙壁：200300PPm； 设 备：100150PPm。下脚料盘、桶：200300PPm；4.8.2酒精浓度配制：754.9容器的管理：化学物品使用完毕后产生的空容器，一次性小型的容器集中统一作垃圾处理，盛放NaCLO、酒精的塑料桶同一收集后返回生产厂家，严禁将盛放化学物品的容器用来存放包装或盛放食品。5.监督检查：5.1品管员对加工车间化学物品的取用、配制、使用、标识等项目进行监督检查。5.2检测中心的质量负责人对其本部门化学物品的使用监督检查。6、纠偏措施：6.1无产品合格证明的化学药品拒收，对于资料不全的先单独存放，获得所需资料后方可接受。6.2标识不清或存放不当等问题，应对其加设新标识，并转移存放不合要求的化学物品。6.3 对于配制不符合要求的，必须重新配制，必要时对阶段内产品隔离，评估处理。6.4加强员工培训纠正不正确的操作。6.5对违反规定要求的操作方法、程序，监督人员按照实际存在的问题，写出书面的纠偏报告。7、记录：消毒剂、清洁剂入库记录消毒剂、清洁剂取用记录消毒剂配制、检测记录加工车间卫生检查记录七.加工人员的健康与卫生控制1、健康检查：公司每年组织生产人员进行一次健康检查，必要时要做临时的健康检查，新进员工必须经过体检合格后方可上岗，由市卫生防疫站负责检查并出具预防性健康体检卫生培训合格证，健康证书由品管科统一管理。2.员工进入车间的卫生控制：2.1 卫生管理员使用粘滚清理工作人员身上的毛发等异物。2.2卫生员检查工作人员工作服是否整齐、手指甲是否过长、手是否有外伤或化脓现象。2.2与生产无关的物品严禁带入车间，员工不得戴首饰，不得化妆，涂指甲油等。2.3严格按照洗手、消毒要求的程序进车间。2.4非生产人员进车间前的检查同车间加工人员一样的要求。3.生产过程控制：3.1 生产车间内严禁吸烟，吃食品，喝饮料。3.2 员工进入卫生间前要脱下工作服，从卫生间出来必须重新洗手、消毒。3.3 工作过程中每个环节按要求定时洗手、消毒。3.4 卫生员在生产过程中对加工人员循环进行身带毛发情况检查。3.5 卫生员对班中加工人员身带毛发的检查程序：工作人员远离工作台约0.5米双臂平伸接受卫生员检查自头部开始依次检查上衣、下裤有无脱落毛发及漏发情况工作服穿戴是否整洁佩戴手套有无破损等。4.人员的健康检查：4.1凡患有下列病之一者，立即调离食品加工岗位：a.病毒性肝炎；b.活动性肺结核；c.肠伤寒及其带菌者；d.细菌性痢疾及其带菌者；e.化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者；f.手外伤未愈合者等，病愈后经检验合格后方可上岗.4.2 加工工程中品管员随时观察加工人员的身体状况，如生产加工过程中工作人员因意外造成身体外伤，对应加工的产品报废处理，受伤人员出车间，直至伤口痊愈后方可上岗。5加强员工的卫生意识培训： 公司品管科制定年度人员培训计划，品管科负责组织实施，并记录存档。6.监控频率：每年进行1次健康查体，品管员每天对员工的身体健康状况都要进行检查了解。7.纠偏措施：7.1调离工作岗位直至痊愈；7.2加强员工的卫生意识培训。8.记录：食品从业人员健康培训登记表、年度培训计划、加工车间安全卫生检查记录。八.虫害的控制1、加工车间要密封，与外界相连的各处出入口加设黄色胶帘或风幕，防止飞虫的进入。2、 车间与外界相通