影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（1）

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/7影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（1）文章标题影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文摘要本文通过对不同变性淀粉的凝胶强度、粘度、感观特性的比较，探究熬煮温度和时间对软糖质量的影响，得出变性淀粉软糖最佳工艺条件和配方是变性淀粉NF13，白砂糖42，淀粉糖浆44，柠檬酸05，干燥温度4050。关键词变性淀粉；软糖；凝胶；生产工艺作者介绍廖兰，女，24岁，2006级硕士研究生，研究方向食品加工与保藏；芮汉明，男，副教授，研究方向食品加工与保藏、农产品加工。淀粉软糖是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型的一种凝胶糖果。其品质明亮似半透明状，体质软糯而略有弹性，清甜不腻，咀嚼爽口，作为休闲食品深得消费者的喜爱。但是传统的淀粉软糖在咀嚼性、韧性和弹性等方面存在不足，影响了淀粉软糖的精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/7质量和口感。本文从变性淀粉选料入手，对影响变性淀粉软糖生产工艺和品质的关键因素进行了研究，以找出最佳的配方和生产工艺。1材料和设备白砂糖蔗糖996；葡萄糖浆；变性淀粉AVEBEPERFECTAGEL928、AVEBEGELNF、KREATMB；变性淀粉W420。旋转式粘度计NDJ1，手提式折光仪，布拉班德粘度仪，质构仪TA一XT2I。2工艺流程和实验方法21变性淀粉软糖生产工艺流程选料糊化熬糖制模浇模清粉拌砂干燥1基本配方白砂糖4045，淀粉糖浆4045，变性淀粉1016，柠檬酸精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/70406，香精、香料0050072。22工艺流程对变性淀粉软糖质量的影响3,4221配料将变性淀粉、淀粉糖浆，及60的白砂糖混合，加水制成含糖淀粉乳。在配料时，注意掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。淀粉过多，易造成粘度过大，糊化不完全，结块粘锅，产品透明度差，含水量高；淀粉过少，产品的透明度虽好，但太软，成型比较困难。但若采用蒸汽加热进行糊化的加热方式有关，加水量应适当减少。222糊化将已混合成的含糖淀粉乳，倒入锅中，进行加热，并不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦、结块，从而形成均匀透明的糖淀粉糊。糊化程度对淀粉软糖的产品质量影响很大。糊化不良，会直接影响淀粉的凝胶程度，使加工成的产品不透明、韧性低，质量达不到要求。223熬糖精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/7淀粉糊在加热的条件下，呈微沸状态，并随着水分的蒸发，淀粉糊的透明度逐步增加，和加入配料中剩余下来的另一部分白砂糖，继续进行熬煮至糖膏，当水分达到30以下后停止加热，继续搅拌，待糖浆冷却到适当的温度，边搅拌边加入柠檬酸、香料、色素，直至搅拌均匀。熬糖温度90105。224浇模用淀粉做好的粉模，由于含有水分比较多，必须先进行干燥除去模粉中的水分，成模温度最好是3749。把熬好的糖浆，浇入做好的粉模中。浇模时间不应过长，否则会造成糖的过渡转化，一般应在加入酸后的20S30S完成。浇模的温度不应太低，避免发生早期凝固。225干燥浇模成型的软糖，含有大量水分，对软糖的口感有很大的影响，需要经过干燥除去部分水分。当干燥至软糖水分不超过1216，结束干燥。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/723实验方法粘度测定各称取57G的不同变性淀粉于烧杯中，加入5060G的水，置于电炉加热到95，并不断搅拌，保温1H，用NDJ旋转粘度计测定其粘度。凝胶强度的测定配制变性淀粉含量为12、13、14的淀粉乳，加热糊化，冷却至室温后放入冰箱，10贮藏16H后取出放置30MIN，取出凝胶体。将衡截面积为1CM2的玻璃棒固定在一支架上，并与放在托盘天平的凝胶体表面接触，在天平右盘中慢慢添加砝码至凝胶表面破裂。记录添加砝码的克数。固形物含量的测定提式折光仪；食品的质地特性测定质构仪测定法。感观鉴评法表1变性淀粉软糖感官质量评分标准5项目精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创6/7评分标准得分色泽外观40表面无光泽，颜色浑暗，透明性一般,外形瘪捩不完整，表皮坚硬60分以下表面较光滑亮泽，颜色较鲜亮，透明性一般，表皮较坚硬，不均匀地粘上较多淀粉，内心柔软，外形完整。6080分表面光滑亮泽，颜色鲜亮，透明性好，表皮柔和，淀粉黏着均匀，内心饱实，外部均匀完整80