橄榄菜加工技术.doc

橄榄菜加工技术 潮汕具有悠久的历史和独具特色的文化。潮汕的饮食文化享誉全国，潮州菜是国内最高端的菜系之一。在潮汕，除了饕餮（to ti）大餐之外，当（dng）地的小菜，也非常的具有特色，今天，我们就来认识一种非常有名气的潮汕小菜橄榄菜。 橄榄菜，是取橄榄甘醇之味，盖菜丰腴之叶煎制而成的。它的制作工艺可追溯至宋明时代，橄榄菜经过加工制作后具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点。可以说，是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。橄榄菜因它色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。在过去，橄榄菜都是采用家庭作坊式的生产方式。目前，随着腌制加工业的发展，制作工艺的改进，诸多厂家都是采用，工厂流水线的制作方法，将它精制而成。这种方法制作的橄榄菜，味道纯正、卫生清洁、携带方便。深受消费者的青睐。今天，我们就来给大家介绍工厂中，橄榄菜的加工工艺。在加工前，首先，要准备充足原料，那么，制作橄榄菜的原料都有哪些呢？一共有两种主要的原材料。橄榄肯定是其中之一了。除了橄榄之外，还有一种非常重要的蔬菜。叫做盖菜。好了，我们先来了解一下橄榄。1、原料的采收与腌制2、橄榄的采收与腌制橄榄属于橄榄科橄榄属，主要分布在我国福建、广东等地。橄榄分为鲜食品种和加工品种，像檀香、甜榄等品种，味香质脆，吃过后，余味清香。是传统的鲜食品种。像惠圆、长营等品种，肉质松软，纤维较少，并且产量比较高，是非常好的加工品种，橄榄菜的加工，就是采用惠圆或者长营，这种适于加工的橄榄品种。像惠圆和长营等加工品种，属于早熟品种，一般是在每年的8月份开始采收，可以一直采收到11月份。采收后的橄榄，还要进行腌制，这样，便于储存，可以保证一年四季，随时进行橄榄菜的加工。采收后的橄榄，要先使用滚筒清洗机，进行清洗，滚筒中有网眼，随着滚筒的转动，会将一些树叶、杂质等除去。同时，这些网眼有大、中、小之分，也可以将橄榄按照大小进行分级。一般清洗5-6分钟，就可以了。清洗后的橄榄，要使用搅拌机，将洗净的橄榄，和食盐。混合在一起，进行搅拌。一般橄榄和食盐的重量比为10：3。搅拌后，就可以将橄榄沉淀在腌制池中，进行腌制了。还要注意，要在腌制池上盖上遮盖物，防治日晒、和其他物质的侵入。一般腌制一个月左右，就可以进行加工了。2、盖菜的采收与腌制下面，我们来看看橄榄菜中另一个重要的原材料，盖菜。盖菜是属于十字花科芸薹（ti）属的一年生草本作物。是属于芥（ji）菜的一个变种。盖菜叶大、叶脉粗、叶面多皱纹。口味清香，营养丰富。多分布于长江以南各省。在广东、福建等沿海地区种植较多。在潮汕当地，盖菜，一般是一年种两季，每年的9月份种植，11月份采收。12月份种植，第二年2月份采收。生长期大概70天左右。采收盖菜时，要先将腐烂的菜叶去掉，然后。用刀，贴着地面，将整头菜割下来。盖菜的菜叶和菜心等部位都可以进行橄榄菜的加工。与橄榄一样，为了方便存储、加工。采收后的盖菜也要进行腌制。腌制前，先要将采收回来的盖菜，使用清水清洗一遍。然后放入压制箱中，要每放一层菜，撒上一层盐，菜与盐重量的比例为100:15。然后，将压制箱盖好，放上一块石板，进行压制。压制的目的是除去，菜叶本身含有的水分。否则制作出的橄榄菜会有苦涩的味道。一般需要压制24个小时左右。压制好后，就可以装坛腌制了。坛子的大小，要适腌制菜的多少而定。装好坛后，要在封口处，放上一对十字型的木棍，防治菜叶在腌制时，膨胀出坛口。接着，将坛内注满清水，封好盖，这样就可以了。因为压制时，菜叶已经吸收了盐分。所以这时，就不用再加盐了。一般需要腌制一个月左右。好了，橄榄菜的两大主要原材料的腌制处理，都进行完了。下面，就可以看看具体的加工方法了。1橄榄菜的加工2初洗加工前，要先对盖菜和橄榄，进行一遍清洗，主要是清洗掉果实和蔬菜外表上的一些杂质和污渍。一般使用传送式清洗机。进行清洗。清洗好的橄榄，就可以等待和处理好的盖菜一起熬煮了。那么，我们就先来看看盖菜接下来，怎么进行加工处理。2切菜、复洗清洗好的盖菜，会通过传送带，传送到切菜机前，切菜机会将盖菜，切成加工用的细小的菜丝形状。一般要经过四道切菜的工序，每一道工序中，切刀与切刀之间的距离不同，刀与刀之间的缝隙越来越小。也就是会将盖菜逐渐切成细小的菜丝。经过三遍的切菜后，切好的菜。要在30-40摄氏度的温水中进行浸泡与清洗。这道工序主要是清洗掉，传送和切菜时混入菜中的杂质。清洗好的盖菜，还要经过最后一道切菜的工序，这时，会把菜切成5毫米左右的宽度。最后通过传送带，将切好的盖菜，输送到大的不锈钢箱中。下面就要进行压制了。2压制、除杂要使用起重设备，将不锈钢箱的顶部封好，不锈钢箱顶部会有负重设施，来压制盖菜。这样做的目的是除去清洗与切菜时，留下的水分。一般要压制24个小时左右。除去水分的盖菜，一般还要经过一次人工除杂的过程，主要就是检查盖菜内是否还含有杂质，要保证盖菜内没有任何杂质才行。经过这几道工序后，就可以和橄榄一起送到熬煮车间进行熬煮了。2熬煮橄榄菜的熬煮一般是采用搅拌式夹层蒸汽锅，锅体是由内外半球形锅体组成的双层结构形式，中间夹层通入蒸汽加热。夹层蒸汽锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、加热温度容易控制、操作方便、安全可靠等特点。除了盖菜、橄榄等主要原料外，橄榄菜的加工还需要酱油、芝麻油、豆油和大蒜加工而成的蒜油等配料。盖菜、橄榄、酱油、芝麻油、蒜油重量按照40:17:17:6:20的比例配比，加入到搅拌式夹层蒸汽锅内，就可以了。由于盖菜和橄榄在腌制时，已经加过盐，所以，这个时候，就不用再加盐了。加入后，夹层蒸汽锅内的搅拌器开始对原料进行搅拌，压强为0.3-0.4兆帕，温度在120摄氏度左右。需要熬煮8个小时左右。橄榄经过高温熬煮后，橄榄核与橄榄肉就剥离了，由于橄榄核对于橄榄菜的味道与品质没有影响，所以一般不需要除去，煮好后与橄榄菜一起进行包装就行。在熬煮的过程中，工人要经常检查仪器中的数据，如果压强不够，要及时加压。熬煮好后的橄榄菜，就可以出锅了，这时的橄榄菜温度还比较高，不能马上进行包装，还需要冷却一段时间，一般需要冷却24个小时左右。2内包装经过冷却后的橄榄菜就可以转到内包装车间了。进行内包装了。内包装车间是一个生产环境要求比较高的地方。在每天开工前，车间内要打开紫外线灯，15分钟左右，杀灭车间内细菌。车间内还要保持良好的通风，保持室内恒温。室内温度要保持在25摄氏度左右，空气相对湿度保持在55%左右。工人在进入车间时，也要做好准备工作，要换上工作服，带好口罩，双手进行清洗和消毒，一样也不可马虎。当这些准备工作做好后，就可以对橄榄菜进行内包装了，也就是装罐。橄榄菜的包装一般是使用玻璃瓶，有450克和280克两种规格。在装瓶时，还要有一个补油的工序。如果橄榄菜比较干的话，要在盆内加上少许的蒜油，要保证橄榄菜中蒜油的比例在占总量的20%左右。装瓶后，还要进行抽检，检查是否达到规定的重量标准。然后，要使用封盖机进行封盖。接下来，就要对装瓶后的橄榄菜进行灭菌消毒了。2灭菌消毒橄榄菜的灭菌，一般是使用蒸汽灭菌，蒸汽压强为0.4-0.6兆帕。温度会达到80摄氏度左右，灭菌时间在20分钟左右。这种方法会将商品的外部包装，和内部的产品进行全方位的消毒、灭菌。这种消毒方式，能够达到快速杀灭微生物的目的，同时也避免食品营养成分遭到破坏。消毒后的商品，还要在罐子封口处使用塑料封条进行塑封。2外包转接下来就通过传送带，输送到外包装车间了，这是最后一道工序，会将商品的商标贴上，喷打生产日期。然后再按照一定的数量标准进行装箱、塑封。最后，就可以送到仓库了。2检测在销售前，还有一道重要的工序。就是，商品的检测。在出厂前，厂家会抽取一定的样本，进行各项标准的检测，检测食品内，各种物质含量是否超标。一般橄榄菜的标准是：水分，要小于等于35%，总酸要小于等于2%，食盐要小于等于12%，大肠菌群要小于等于30MPN/100克，亚硝酸盐要小于等于20毫克/千克。达到这个标准的，就是符合出厂标准的商品。并且，每一批次，还要留取一定的样本，如果在以后的销售中，出现问题，还可以进行复查。这样，经过这些工序后，加工好后的橄榄菜就可以进行销售了