【精品】饭店设备与物资管理

第三章 饭店设备与物资管理,第一节 饭店设备物资管理概述,对于饭店来说，设备的定义有以下三层含义：1、设备是饭店各部门所使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称；2、设备具有长期、多次使用的特性，不是一次性消耗品；3、设备的价值形态在会计科目中列为固定资产。,一、饭店设备的类型,1、建筑物。主要是房屋建筑，包括主楼、裙房及其他附属用房。2、供应设备。是为饭店各部门供应水、气的设备，包括锅炉、冷冻机、热交换器、冷热水箱、冰库以及与此配套的管理系统。3、清洁卫生设备。是清洁和洗涤用设备，包括洗衣房全套设备、吸尘器和打蜡机等。4、供电设备。主要是供电和用电设备，包括变配电设备、供电系统及用电设备，如照明系统、舞厅等场地的灯光系统。5、厨房设备。厨房用各种烹调、制作设备、冰箱等。6、通信设备。电话、传真等通信设备。7、电梯设备。电梯、自动扶梯等垂直运输设备。,8、家具设备。用于接待客人、行政办公及其他用途的各种家具类设备和家用电器。9、计算机设备。饭店的计算机系统。10、接待服务用设备。前台部门用的服务设备，如服务车、行李车等。11、娱乐健身设备。供客人娱乐或健身设备如网球场、保龄球馆、桑拿房、游泳池、健身房设备和台球房等。12、系统设备。指各种通过管线或其他方式连结并自成系统的各种设备，如上下水道、排污、音响和闭路电视等。13、消防报警系统。指报警系统和消防供水系统，如感烟探测器、消防监控设备和消防栓等。,二、设备综合管理的概念,设备综合管理的观念是由英国人丹尼斯帕克斯在1971年提出的饭店设备综合管理就是以饭店经营目标为依据，运用各种技术的、经济的和组织的措施，对设备从决策、采购、安装、使用、维修、改造直到报废为止的运动全过程进行综合管理，以达到设备寿命周期费用最经济的管理目标。,三、饭店物资分类,（一）按物资的价值分为：低值易耗品、物料用品、大件物资（二）按物资的自然属性分为：棉织品、装饰用品、清洁用品、服务用品、玻璃用品、食品原料、餐具茶具、办公用品、燃料、印刷品及文具、维修材料及用具、消防用品等（三）按物资的使用方向分为：客用物资、食品原料、办公用品、清洁和服务用品、基建、维修用料、安全、保卫用品、后勤用品等（四）按物资所处不同阶段分为：在用物资、在库物资、在途物资,四、饭店物资管理的特点,（一）客人需求的多样性影响饭店物资管理的规定性（二）饭店营销的不稳定影响饭店物资管理的计划性（三）饭店物资的丰富性影响物资管理技巧的多样性（四）饭店部分物资的相对不可储存性影响物资管理的时效性,第二节 饭店设备管理的内容,一、设备管理制度1、设备管理的岗位职责2、设备的操作维护规程3、管理责任人制度4、动力设备运行管理制度,二、合理使用饭店设施和设备,（一）设备完好的标准1、性能良好2、运行正常3、耗能正常 （二）饭店设备的使用1、各部门对设备都要做到“三好”，即管好设备、用好设备和保养好设备。2、对设备操作人员来讲，应达到“四会”的要求，即会使用、会维护、会检查和会排除一般故障，3、由工程部具体负责对饭店各类各种设备制定使用操作规程、保养规程和建立岗位责任制。,三、设备的维护保养,设备维护保养的分为两个层次，一是设备的日常维护保养，二是设备的定期维护保养。1、日常维护保养设备日常维护保养是设备的最基本保养，分为每班保养和周末保养 2、定期维护保养设备的定期维护保养是由维修工进行的定期维护工作，是工程部以计划的形式下达的任务,四、设备的维修,（一）设备的维修方式1、事后维修、2、预防维修定期维修预知性维修3、改善维修,（二）设备的维修管理形式1、委托维修2、自行维修计划维修、巡查维修、故障报修和万能工维修制四种形式,第三节 饭店物资定额管理,一、饭店物资定额管理原则（一）立足实际（二）统筹兼顾 （三）动态管理 （四）小处着手，全面管理（五）依法管理,二、饭店物资消耗定额（一）确定饭店物资消耗定额的工作程序（二）确定饭店物资消耗定额的方法1、经验估算法 2、统计分析法 3、实物实验法,三、饭店物资仓储定额,（一）经常仓储定额：经常仓储定额=物资日消耗定额两次进货间隔天数（二）保险仓储定额：保险仓储定额=物资的日消耗定额保险储备天数（三）季节仓储定额：季节仓储定额=平均每天需要量中断天数 （四）订货点库存定额：订货点库存定额=备运时间十物资日消耗定额十保险仓储量（五）经济仓储定额：通过计算经济合理的订货批量，确定仓储管理总成本最低时的仓储数量。,第四节 饭店物资采购管理,一、物资采购管理（一）采购管理的主要内容（二）采购管理的目的1、保障供给2、最小的投人 3、最理想的物资质量4、最低的净料成本5、在与供货商交往过程中确立最有利的竞争地位,（三）采购的基本程序1、确定采购程序2、选择采购方法（1）市场直接采购（2）预先订货（3）一次停靠采购法（4）集中采购,二、饭店物资验收管理,（一）验收的内容：1、检验： 2、收货：（二）验收的程序1、前期准备工作2、验收操作，物资人库3、记录验收结果 （三）拒收,三、饭店物资仓储管理,（一）仓储管理的对象仓储管理的对象