牛肉知识介绍

牛肉知识介绍什么是和牛？和 牛 之 “和”，取 义 日 本 ， 和 牛 就 是日 本 牛 的 意 思日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛， 其肉大理石花纹明显， 又称 “雪花肉” 。和 牛 是 日 本 最 高 档 级 别 的 牛 肉 。入 口 即 化 的 口 感 ，丰 厚 香 浓 的 油 脂 ， 是 它独 有 的 味 道 ， 也 造 就 和 牛 在 饮 食 界 的 至 尊 地 位 。日 本 和 牛 一 般 上 都 以 油 花 分 布 来 评 级 ，但 就 有 日 本 群 马 牧 场 发 明 另 一 种 衡 量和 牛 鲜 味 的 方 法 ， 这 款 和 牛 现 在 新 加 坡 也 能 吃 到 。相 比 之 下 ，澳 大 利 亚 和 牛 虽 然没 有 霜 白 奢 华 的 油 花 ，但 较 亲 民 的 售 价 和 更 为“牛扒 ”的质 感 ， 也 有 其 追 随 者 。澳 洲 和 牛 和 日 本 和 牛 的 最 大 不 同 是 ，前 者 以 日 本 和 牛 和 澳 洲 的 安 格 斯 品 种 等 小 牛交 配。由 于 交 配 品 种 的 差 异 ，两 种 和 牛 的 口 感和 肉 质 大 不 同 。日 本 和 牛 含 有 较 多的 油花 ，有 入 口 即 化 的 质 感 和 大 量 的 油 脂 香 气 ；澳 洲 和 牛 油 脂 含 量 较 少 ，切 出 一片 肉来 ，看 到 更 多 的 红 色 纤 维 组 织 ，咬 下 去 更能 尝 到 牛 味 。日 本 和 牛 含 有 较 多 的油 花，有 入 口 即 化 的 质 感 和 大 量 的 油 脂 香 气 ；澳 洲 和 牛 油 脂 含 量 较 少 ，切 出 一 片肉 来 ， 看 到 更 多 的 红 色 纤 维 组 织 ， 咬 下 去 更 能 尝 到 牛 味 。精品资料澳洲和牛分级方法澳 洲 和 牛 有 别 于 日 本 牛 肉 分 a1 至 a5 的 分 类 法 （ 最 高 级 为 a5 ）， 以 肉 色 深 浅 和脂 肪 分 布 来 划 分 成 m1至 m12级（ 主 要 为 m4至 m12级 ），越 高 级 的 和 牛 ，脂 肪和肉 的 比 率 越 高，而 且 分 布 更 平 均 ， m12的 肉 与 脂 肪 比 例 高 达 50% ，只 有 少 于5% 的 和 牛 可 达 到 此 级 数 ；市 面 多 数 的 澳 洲 和 牛 都 属 m8至 10 级（ 相 等于 日 本 的a3 级）， 脂 肪 比 率 约 达 30-35%。澳 洲 牛 的 肉 味 较 淡 ， m9 级 也 只 能 到 日 本 的 a3 级 水 平 。 十 多 年 前 ， 澳 洲 农 民 将日 本 的 母 牛 带 到 澳 洲 来 繁 殖 ， 并 且 引 入 美 国 的 安 格 斯 牛 来 配 种 ，( 也 有 100% 纯 种血 统 的 和 牛 )， 并 以 日 本 的 饲 养 技 术 来 养 殖 ， 培 养 出 澳 洲 和 牛 ， 其 美 味 远 超m9 级 牛 肉 ，所 以在 m9以 上 又 加 多 了 m10 、m11和 m12级 ，而 m12级 牛 肉 相等 于 日 本 的 a5 级 牛 肉 。 现 在 香 港 常 吃 到 的 极 黑 牛 或 和 牛 ， 主 要 就 是 来自 澳 洲 。牛肉的分割分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为1个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共3个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共6个；四，一般：腱子肉、胸肉、腹肉共3 个里脊：（1）去脂肪，成为带边牛柳；（2）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（ 3 ） 精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。外脊：（1）带骨西冷为品目； （2）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（3）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。眼肉：（1）本身为成品； （2）去骨，成为含侧唇沙朗；（3）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。上脑：（1）取肩胛端到12肋处的脊肉为牛上方肌肉；（2）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；（3 ）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。胸肉：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。嫩肩肉：肩胛里肌为成品。小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。 大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。腱子肉：为成品。颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等牛排的种类餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(filet) ，纽约客 (new yorker)，丁骨 (t-bone) ， 肋眼 (rib-eye) ，牛小排 (short rib)。腓力（ fillet ）：正式名称是tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。 煎成 3 成熟， 5 成熟， 7 成熟都可。沙朗牛排（ sirloin ）： steak ready strip loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位， 在美国俗称就叫纽约客(new yorker)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋， 总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。丁骨（ t-bone ）：带骨的前腰脊肉，因为带t 字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。porter house-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。肋眼 (rib eye) ：rib eye roll是指牛只第6 第 12 根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路， 一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的rib eye roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。牛小排：全名 bone-in short rib- 带骨牛小排，是取第 6 8 节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪， 肉质柔软， 是最好的碳烤食材。 闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。部位名称和吃法一、腰腹部分 (质嫩 )：适合炒肉片 ,火锅tenderloin(shortloin)$8-12/lb.里脊.( 脊骨内侧 (腹侧 )条肉 ) porterhouse(shortloin)$5-12/lb.里脊 ,外脊 .( 臀腰部脊骨背侧肉) tbone.(shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊 .( 胸腰部脊骨背侧肉) striploin(shortloin)$5-10/lb.嫩 腰 ( 诈 称 里 脊 ).( 二 侧 腰 肉 ) ribeye.(rib)$5-10/lb.上脑 ,外脊(诈称里脊 )(胸部背脊肉 ,略肥 ) topsirloin.(sirloin)$4-8/lb.米龙 (诈称里脊 ).( 盆骨后肌 ,近腰臀肉 ) tir-tip.(sirloin)$4-8/lb.三岔肉 .( 盆骨前肌 ,近腹腿肉 )hanger.(flank)$2-6/lb.牛腩 .( 胸腹隔肌 ) flank,skirt.(flank)$2-6/lb.牛腩 ,腰窝.( 下腹肌 ) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合 : 烤,酱, 卤rump.(round)$2-5/lb.后腿 ,仔盖 ,臀尖.( 近腿臀肉 ) sirlointip.(round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头 .( 大腿前伸肌 ) eyeround.(round)$2-4/lb.后腿,榔头肉 .( 大腿肚内芯 )topround.(round)$2-4/lb.后腿, 底板肉 .( 大腿肚 )bottomround.(round)$2-3/lb.后腿 ,黄瓜肉 ,腱子肉 (大腿肚近膝 ) 三、肩胸 (前腿 )部分 (质老, 略肥)：适合 :炖,红烧 ,酱,卤blade.(chuckeye)$2-5/lb.上脑 ,前烧 .(近颈脊背肉 ,质较嫩 ) 7bone.(chuck)$1-3/lb.前烧 ,牛肩肉 (肩背肉 )shouder.(chuck)$1-3/lb.前烧