江苏省启东市高中生物专题1果酒和果醋的制作第2课时果醋制作的原理基础知识练习.docx

基础知识：果醋制作的原理1 下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是 ( )A酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖B制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡C制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物D要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量2 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是（）A从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C从食醋中分离提取D从土壤中分离提取3 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要O2C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂4 下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（）A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件5 关于果醋制作过程中的叙述正确的是（）A打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳B醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳C当糖源不足时，醋酸菌可将酒精最终转变成醋酸D要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了6 在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸（）A氧气、糖源都缺乏 B氧气充足、糖源缺乏C氧气缺乏、糖源充足D氧气、糖源充足7 下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()A应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B使发酵装置的温度维持在20 左右最好C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理8 下列哪种条件下,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧气、糖源充足 B.氧气充足、缺少糖源C缺少氧气、糖源充足 D.氧气、糖源都缺少9 果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在7%18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是（ ）。A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B制果醋的温度要比制果酒的温度高些C传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满10 生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（ ）A都是异养生物B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长D生存温度都超过80参考答案：1 答案： C解析： 毛霉不耐高盐，故在腐乳中利用盐来抑制微生物的生长。2 答案： A解析： 葡萄等水果表面虽然有醋酸菌，但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。土壤中含有各种微生物，所以分离和培养纯化过程比较繁琐。食醋会经过灭菌后出厂，且食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌，变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通过培养得到大量的醋酸菌。3 答案： A解析： 醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。4 答案： A解析： 果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。5 答案： C解析： 果醋制作时并不是打开发酵瓶，在装置上连有排气口和充气口；当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸和二氧化碳；当糖源不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，最终变成醋酸；果酒变果醋时菌种不同，温度也有差异。6 答案： D解析： 醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中需要有充足的氧气，而在糖源充足时，可把葡萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而酒精存在的情况下，可以把酒精转化为醋酸。7 答案： B解析： 葡萄应先冲洗，使杂菌减少，再去除枝梗。酒精发酵的温度一般在1825 ，维持在20 左右最好。发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸，不能通入空气。发酵前要对所用的装置进行消毒处理。8 答案： A解析： 醋酸菌是需氧型微生物,可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,当糖源不足时,醋酸菌可以将酒精先变为乙醛,再变为醋酸9 答案： B10 答案： B解析： 细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长