第二章蔬菜类原料.ppt

第二章蔬菜类原料第一节根菜类第二节茎菜类 第一节根菜类根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜 根菜按其肉质根的生长形状不同 可分为肉质直根和肉质块根两种 1 萝卜 萝卜又称莱菔 萝白 紫花松 属肉质根类蔬菜 产地 全国各地均有栽种 产季 因品种不同一年四季均产 以冬季所产量大 质佳 特征特点 皮色多样 质地脆嫩 含水分多 味甜清香 1 萝卜 萝卜又称莱菔 萝白 紫花松 属肉质根类蔬菜 产地 全国各地均有栽种 产季 因品种不同一年四季均产 以冬季所产量大 质佳 特征特点 皮色多样 质地脆嫩 含水分多 味甜清香 1 萝卜 烹调用途 适于烧 拌 炝 炖 煮 泡等烹调方法 也可用于糕点 小吃馅心的制作 萝卜还是食品雕刻的主要原料 也可用于菜点的装饰和点缀 萝卜经腌制后 可制成酱菜 萝卜干等 品质鉴选 以个体大小均匀 无病虫害 无糠心 黑心和抽苔现象 新鲜 脆嫩 无苦味者为最佳 注意事项 烹调中注意保脆嫩和甜鲜 萝卜主泻 胡萝卜为补 所以二者最好不要同食 若要一起食用应加些醋来调和 以利于营养吸收 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 地窖储存法 第二章 2 胡萝卜 胡萝卜又称红萝卜 黄萝卜 丁香萝卜等 属肉质直根类蔬菜 产地 全国各地均有栽种 产季 一年四季 以秋末冬初所产最佳 特征特点 颜色靓丽 质细味甜 脆嫩多汁 芳香甘甜 第二章 2 胡萝卜 烹调用途 适于拌 炒 烧 炖 煮等烹调方法 可生食 也可制作面食 还可腌制加工成蜜饯 果酱 菜泥和饮料等 此外 也作为配色 雕刻的原料 品质鉴选 以表皮光滑 形态整齐 心柱小 肉厚 无裂口和病虫伤害者为最佳 注意事项 胡萝卜素是脂溶性物质 应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食用 以利吸收 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 地窖储存法 第二章 3 地瓜 地瓜又称豆薯 冷薯 沙葛 土瓜 属块根类蔬菜 产地 我国南部和西南各地栽种 产季 夏末秋季 特征特点 地瓜形体膨大呈纺锤形 块根肉质呈白色 质脆嫩 味甜多汁 含淀粉较多 第二章 3 地瓜 烹调用途 适于炒 烧 炝 煮等烹调方法 可作一些菜肴的配料 也作食品雕刻原料 此外 老的地瓜还可制取淀粉 品质鉴选 以个儿大均匀 肉质脆嫩 多汁甘甜 肉色洁白 无伤痕 不霉烂者为最佳 注意事项 去皮方法要正确 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 地窖储存法 第二章 4 根用芥菜 根用芥菜又称大头菜 疙瘩菜 芥辣 土大头 玉根 冲菜等 属肉质直根类蔬菜 产地 全国各地均有栽种 以西南地区尤为普遍 产季 春季 特征特点 根用芥菜直根肥大 其肉质根有圆锥 圆柱 扁圆等形状 上部绿色 下部灰白色 质地紧密脆嫩 鲜品有特殊的辛辣味 第二章 4 根用芥菜 烹调用途 鲜品适于炒 煮 烧等烹调方法 还可以做汤 也可以制成腌菜 泡菜 酱菜 辣菜和干菜等 其腌制品是四川四大腌菜之一 品质鉴选 以形状端正 皮嫩洁净 含水量少 无空心 无分叉者为最佳 注意事项 用炒 煮 烧等烹调方法加工时应加热至熟软 用于腌 泡时应脆嫩 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 地窖储存法 第二节茎菜类茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜 茎菜类蔬菜按其生长的环境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类 地上茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜 地下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜 块茎类蔬菜 根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜 第二章 第二章 1 莴笋 莴笋又称莴苣 青笋 生笋 白笋 千金菜等 属地上嫩茎类蔬菜 产地 全国各地均有栽种 产季 一年四季 以春初所产最佳 特征特点 莴笋茎直立 呈棍棒状 肥大如笋 叶形因品种而异 有长椭圆形 舌形和披针形三种 色泽有绿 灰绿 紫红等 其质地脆嫩 清香鲜美 保鲜方法 低温储存法 第二章 1 莴笋 烹调用途 适于烧 拌 炝 炒等烹调方法 可作汤菜和配料 还可作为食品雕刻的原料 此外 莴笋还可用于制作加工腌菜 酱菜等 品质鉴选 以粗短条顺 不弯曲 皮薄质脆 水分充足 不空心 不抽薹 表面无黄斑 不带老叶 黄叶者为佳 注意事项 烹调中要注意保色 保清香 脆嫩 莴笋怕咸 盐要少放才好吃 保鲜方法 低温储存法 第二章 2 竹笋 竹笋又称笋 属地上嫩茎蔬菜 产地 南方各地均有栽种 产季 春季 夏季 冬季 以冬季所产品质最好 特征特点 竹笋表面有革质叶片 具燧毛 外壳硬 内肉质 色黄白 质脆嫩 味清鲜微苦 第二章 2 竹笋 烹调用途 适于烧 炒 拌 煸 焖 烩等烹调方法 既可作主料 也可作配料 还能作点心的馅料 竹笋可鲜食 也可加工成干制品和罐头 品质鉴选 以新鲜质嫩 肉厚 节间短 肉质呈乳白色或淡黄色 无霉烂 无病虫害者为最佳 注意事项 竹笋在烹调时 应剥去外皮 并除去老质部分 鲜食时应先焯水或焐油处理 以除去其中大量的草酸 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 第二章 3 芦笋 芦笋又称露笋 石刁柏 龙须菜 属地上嫩茎蔬菜 产地 山东 浙江 天津 河南 福建等省市栽种较多 产季 夏季 特征特点 芦笋质地脆嫩 清香可口 是一种名贵蔬菜 芦笋按其栽培方法的不同 有绿芦笋和白芦笋之分 第二章 3 芦笋 烹调用途 适于炒 烧 拌 扒 煨 烩等烹调方法 可制冷菜 也可制热菜 还可用于荤菜的垫底 围边等 此外 白芦笋还可以制罐头 品质鉴选 以鲜嫩条直 体形完整 尖端紧密 无空心 无开裂者为最佳 注意事项 烹调时要注意保色泽和脆嫩 芦笋虽好但不宜生吃 也不宜存放 周以上才吃 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 第二章 3 芦笋 烹调用途 适于炒 烧 拌 扒 煨 烩等烹调方法 可制冷菜 也可制热菜 还可用于荤菜的垫底 围边等 此外 白芦笋还可以制罐头 品质鉴选 以鲜嫩条直 体形完整 尖端紧密 无空心 无开裂者为最佳 注意事项 烹调时要注意保色泽和脆嫩 芦笋虽好但不宜生吃 也不宜存放 周以上才吃 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 第二章 4 茭白 茭白又称茭瓜 茭笋 茭荀 市笋 高笋 属地上嫩茎类蔬菜 产地 长江流域以南各地多栽种 长江以北地区有零星栽种 产季 秋季 特征特点 茭白具有肥大嫩茎 肥嫩似笋 较笋柔嫩 质地鲜嫩脆 味甜 被视为蔬菜中的佳品 品种分高笋和禾笋 第二章 4 茭白 烹调用途 适于炒 烧 焖 拌等烹调方法 常用作荤菜的配料 也可制作馅心 品质鉴选 以嫩茎肥大 多肉 新鲜柔嫩 肉色洁白 无黑心 带甜味者为最佳 注意事项 在烹调时要保脆嫩 茭白含有草酸 会影响人体对钙的吸收 所以茭白烹调前要水煮或沸水汆制 以除去草酸 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 第二章 5 菜心 菜心又称菜苔 属地上嫩茎类蔬菜 产地 广东 广西 全国各地均有少量栽种 产季 冬末春初 特征特点 菜心茎粗 叶茂盛 呈绿色 其口感脆嫩 清香爽口 第二章 5 菜心 烹调用途 适于炒 烧 拌 扒 烩等烹调方法 既可作主料 又可作配料 还可用于荤菜的围边 垫底 并可干制或腌制 品质鉴选 以植株粗壮 无黄叶 无烂叶 不开花者为最佳 注意事项 烹调时注意保色 保脆嫩 保鲜方法 低温储存法 第二章 5 菜心 烹调用途 适于炒 烧 拌 扒 烩等烹调方法 既可作主料 又可作配料 还可用于荤菜的围边 垫底 并可干制或腌制 品质鉴选 以植株粗壮 无黄叶 无烂叶 不开花者为最佳 注意事项 烹调时注意保色 保脆嫩 保鲜方法 低温储存法 第二章 6 茎用芥菜 茎用芥菜又称青菜头 菜头 羊角菜 属地上肉质茎类蔬菜 产地 四川 浙江等地栽种居多 产季 冬季 特征特点 茎用芥菜其肉质茎粗大 呈棒形或无规则的短圆筒形 皮色青绿 肉质脆嫩 具有特殊的芥菜的香辣味 第二章 6 茎用芥菜 烹调用途 适于炒 拌 腌 煮等烹调方法 茎用芥菜主要用来加工榨菜 是四川四大腌菜之一 为我国著名特产 品质鉴选 以个头大 皮薄 无泥土 起包多 质脆嫩 肥厚者为最佳 注意事项 在烹调中要保脆嫩 保鲜方法 气调储存法 第二章 6 茎用芥菜 烹调用途 适于炒 拌 腌 煮等烹调方法 茎用芥菜主要用来加工榨菜 是四川四大腌菜之一 为我国著名特产 品质鉴选 以个头大 皮薄 无泥土 起包多 质脆嫩 肥厚者为最佳 注意事项 在烹调中要保脆嫩 保鲜方法 气调储存法 7 苤蓝 苤蓝又称球茎甘蓝 玉蔓箐 撇蓝 切莲 属地上肉质茎蔬菜 产地 全国各地均有栽种 产季 夏秋季 特征特点 苤蓝茎膨大呈球形 外皮绿白或紫色 肉白质脆嫩密实 7 苤蓝 烹调用途 适于拌 炒 炝 腌等烹调方法 既能单独成菜 也可作为荤菜的配料 也可作食品雕刻原料 品质鉴选 以皮薄 个儿大 质脆 生辣味少者为最佳 注意事项 烹调时要保脆嫩 不宜炒制过熟 以生拌为好 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 8 荸荠 荸荠又称地栗 马蹄 乌芋 地梨 属地下球茎类蔬菜 产地 长江流域以南各省均有栽种 产季 冬季 特征特点 荸荠球茎呈扁圆球形 表面平滑 呈深栗或枣红色 有环节 圈 并有短啄状顶芽与侧芽聚生一起 肉质洁白 味甜多汁 清脆可口 8 荸荠 烹调用途 适于炒 煎 烧 爆 炸等烹调方法 多作为菜肴的配料 也可作水果生食 还可以加工成淀粉 制罐头 品质鉴选 以个大新鲜 皮薄肉细 味甜质脆 无渣者为最佳 注意事项 生食荸荠要注意消毒 以防附着在表面的虫卵进入人体 烹调时要保脆嫩 甜香 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 第二章 9 慈姑 慈姑又称燕尾草 华夏慈姑 白地粟 茨菰 剪头草 属地下球茎类蔬菜 产地 长江流域以南各省 太湖沿岸及珠江三角洲为主产区 产季 秋末冬初 特征特点 慈姑球茎生于沼泽 水田或浅水沟中 其球茎膨大 呈圆形或长圆形 上有肥大顶芽 表面有几条环状节 呈浅黄色 质地脆嫩 味甘甜 富含淀粉 第二章 9 慈姑 烹调用途 适于炒 烧 煨 炖 煮等烹调方法 既可生食 也可作多种菜肴的配料 也可用于制作小吃 由于其淀粉含量丰富 故可作粮食的代用品 此外 慈姑也是提取淀粉的原材料 品质鉴选 以个大多汁 肉质细致松爽 甜味浓 无苦味 淀粉含量多 色白 耐储存者为最佳 注意事项 烹调时一定要烹至熟软后食用 保鲜方法 气调储存法 第二章 10 芋 芋又称芋艿 毛芋 芋头 芋子 芋儿 属地下球茎类蔬菜 产地 全国各地均有栽种 产季 秋季 特征特点 芋由母芋和芋儿群生 两者表面均有棕黑色须根 肉质黏液多 富含淀粉 母芋质细脆 芋儿质软糯 具有独特的绵甜香味 第二章 10 芋 品质鉴选 以淀粉含量高 肉质松软 香味浓郁 耐储存者为最佳 注意事项 芋中含有黏液 能刺激皮肤发痒 因此在加工芋时注意不要将黏液弄到手上 如加工时手发痒 可用在火上烤 热水洗或生姜捣汁擦拭等方法解痒 芋头烹调时一定要烹熟 以免其中的黏液刺激咽喉 导致不适 保鲜方法 气调储存法 第二章 11 马铃薯 马铃薯又称土豆 地蛋 山药蛋 洋山芋 属地下块茎蔬菜 产地 全国各地均有栽种 产季 夏秋两季 特征特点 马铃薯呈圆形 长筒形 卵形或椭圆形 表皮通常有红 黄 白 紫等色泽 富含淀粉 第二章 11 马铃薯 烹调用途 适于烧 炒 炖 煎 炸 煮 蒸 烩 煨等烹调方法 既可制作主食 也可制作菜肴 既可用作为菜肴主料 又可用于制作馅心和制作糕点 还可用于食品雕刻 此外 马铃薯还是生产淀粉和酒精的原料 品质鉴选 以体大形正 整齐均匀 皮薄且光滑 芽眼较浅 肉质细密 味道纯正者为最佳 注意事项 因发芽和绿皮的马铃薯含有龙葵素 最好不要食用 防止中毒 马铃薯去皮后易变色 所以去皮后的马铃薯应泡入水中 防止其褐变 保鲜方法 气调储存法 地窖储存法 第二章 12 山药 山药又称薯药 白山药 山芋 怀山药 属地下块茎类蔬菜 产地 全国各地均有栽种 以河南的 怀山药 最为有名 产季 秋季 特征特点 山药地下根呈圆柱形肉质块茎 茎肉白色 质硬脆细腻 富含淀粉 其形状可分为长根 扁根和块根三种 山药品种多样 一般常见的有紫皮山药 白山药和麻山药 第二章 12 山药 烹调用途 适于炒 蒸 烩 扒 拔丝等烹调方法 也可用于特殊小吃品种和蒸菜底料 食品雕刻原料 还能制淀粉 品质鉴选 紫皮山药外皮浅紫色 毛眼稀少而浅 质细 有黏液 白山药薯根较短且粗 外皮为黄白色 皮薄质细 品质优良 麻山药薯块形多弯曲 较粗糙 质地疏松 水分大 口感粗 品质较次 注意事项 应去皮食用 以免产生麻 刺等异常口感 保鲜方法 气调储存法 地窖储存法 第二章 13 藕 藕又称莲 莲藕 莲菜 菜藕 果藕 属地下根状茎类蔬菜 产地 全国各地均有栽种 产季 秋季 特征特点 藕横生于泥土中 肉肥厚 味甜质脆 茎中有小孔数眼 折断处有藕丝相连 根据花的颜色 藕分为白花莲藕和红花莲藕两种 白花莲藕肉质脆嫩 汁多味甜 红花莲藕含淀粉多 肉质较粗 第二章 13 藕 烹调用途 适于炒 炸 拌 烧 炖 瓤等烹调方法 也可用于制作藕夹 藕合等特殊菜式 藕也可作水果生食 此外 藕还可以加工成藕粉 蜜饯 品质鉴选 藕的地下根茎呈节状 多 节 以 节质量最佳 品质以藕身肥大 肉质脆嫩 水分多而甜 带有清香味者为好 注意事项 煮藕时忌用铁器 以免引起食物发黑 白花莲藕适于生食 拌 炝 炒等烹调方法 红花莲藕适于烧 炖 煮 蒸等烹调方法 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 第二章 14 姜 姜又称生姜 黄姜 属地下根状茎类蔬菜 产地 我国中部和南部普遍栽种 产季 秋季 特征特点 姜的根茎肥大 呈扁平不规则的块状 横生分枝 枝顶有茎痕或芽 表面灰白或黄色 色灰白为大白姜 黄色为小黄姜 大白姜有光泽 具有浅棕色环节 质脆 有清淡的芳香味和一定的辛辣气味 小黄姜根块较小 芳香味浓郁 辛辣味重 根据姜的生长期不同 分为老姜和嫩姜 老姜质老 辛辣味浓 嫩姜又称子姜 芳香辛辣兼具 质地脆嫩 第二章 14 姜 烹调用途 在烹调中 老 嫩姜要分别使用 老姜是烹调中除异味 增鲜味的重要调料 嫩姜适于炒 拌 泡 爆 酱制等烹调方法 此外 姜还能腌制 糖渍 也可制姜汁 姜酒 姜油 品质鉴选 以不带泥土 毛根 块大 根茎长而丰满 味浓 不烂 无虫伤 无干瘪者为最佳 注意事项 烂姜 冻姜不要吃 因为姜变质后会产生致癌物 嫩姜在烹调时要保脆嫩 保鲜方法 低温储存法 气调储存法 第二章 15 洋葱 洋葱又称玉葱 圆葱 元葱 葱头 胡葱 属地下鳞茎类蔬菜 产地 全国各地均有栽种 产季 春夏两季 特征特点 洋葱头近圆球形 皮多数为红白色 层层紧裹 质脆嫩 味辛辣而微甜 第二章 15 洋葱 烹调用途 适于炒 拌 泡 煎 爆等烹调方法 多作配料使用 洗净后可生吃 洋葱是西餐的主要蔬菜之一 品质鉴选 以葱头肥大体圆 外皮有光泽 无损伤 鳞片紧密 不抽薹 具有辛辣回甜味者为最佳 注意事项 拌时要保脆嫩 热菜中要加热至熟 保鲜方法 气调储存法 第二章 16 大蒜 大蒜又称蒜头 胡蒜 独蒜 属地上鳞茎类蔬菜 产地 全国各地均有栽种 产季 春末夏初 特征特点 大蒜呈扁