《餐饮服务与管理》A卷

_ 院（系） _ 专业 _级_班 姓名 学号 （密）（封）（线）密 封 线 内 答 题 无 效四川文化产业职业学院2012-2013学年第1学期餐饮服务与管理试卷A卷答卷说明：1、本试卷共4页，六个大题，满分100分，120分钟完卷。 2、本次考试为闭卷考试。 3、本试卷适用于2011级酒店管理专业1班题号一二三四五六总分总分人分数得分评卷人 一、名词解释题：(本题共4小题，每题4分，共16分）1西餐：2.餐饮机构组织：3.摆台：4.零点餐厅：得分评卷人二、填空题：(本大题共8小题，每题每空1分，共20分)1.餐饮业的基本特征是对旅游业和国民收入的 、市场客源的 、产品风味的 和 、营销活动的 和 。2.食制是我国最早的 、 ，是食物的质与量在不同情况下应对不同需要的组合。3.餐饮生产，又可叫 ，是厨师的技术性操作的艺术展现，是 的主要成分。4.西餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅。西餐大体上分为 和 两大类。5 是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。6西餐的早餐由咖啡厅或西餐厅提供。一般分为 、 、 和自助早餐。7.盛器的造型可分为 和 两大类。8.目前国内在酒店中常见的服务方式有 、 、美式服务、 、自助餐式服务。得分评卷人三、单项选择提题：(本题共5小题。每题2分，共10分。下列四个选项中只有一个是正确选项。请将正确答案填写在括号里，多选、错选均不得分。)1以“ ”为标志的超级大宴，使中国饮食业结出硕大的花蕾，达到古代社会的最高水平。（ ）A周代八珍；B参翅八珍；C满汉全席；D如意八珍。2在下列选项中按酒店规模大小，餐饮部不论按规模大小。按其基本职能和基本组织机构排列正确的模式是：（ ）A餐饮部、管事部、各营业点、厨务部；B管事部、餐饮部、采保部、各营业点；C餐饮部、采保部、厨务部、管事部；D采保部、厨务部、各营业点、管事部。3西餐摆台正确的程序是：（ ）A餐具、垫盘、酒水、调味用具、艺术摆设；B艺术摆设、垫盘、餐具、酒水、调味用具；C垫盘、餐盘、酒水、调味用具、艺术摆设；D垫盘、酒水、餐盘、调味用具、艺术摆设。4在酒店中餐上菜基本顺序中广东习惯的上菜方式为：（ ）A冷盘、热菜、汤、主食、水果；B汤、冷盘、热菜、主食、水果；C汤、冷盘、主食、热菜、水果；D冷盘、汤、热菜、主食、水果。5西餐采用的是分餐制，在服务过程中，应遵循“ ”，“ ”的服务原则顺序：（ ）A 先主人后宾客，先女宾后男宾；B 先女宾后男宾，先主人后宾客；C 先女宾后男宾，先宾客后主人；D 以上选项均不正确。得分评卷人 四、多项选择题：(本题共5小题，每题4分，共20分。下列五个选项中将正确的答案填写在括号里面。多选、错选、少选均不得分)1餐饮业在国民经济中的地位和作用是：（ ）A餐饮业是促进我国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业；B餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分；C餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业；D餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业；E餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业。2餐饮部在酒店中的任务是：（ ）A向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品；B向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务；C增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理；D为酒店树立良好的社会形象，为树立酒店的高品质形象服务；E餐饮部是酒店在市场中营销中的重要组成部分。3餐饮服务技能中餐巾花摆设正确方法有：（ ）A餐巾花底部分较大花型宜插在水杯中，底部较小插玻璃杯；B注意花摆设朝向，应将餐巾花的观察面朝向宾客；C不同的花型在同桌摆放时，要将形状相似的花对称摆放；D根据主宾席位选择花型；E主花要摆在主位，副主位为次高花，一般花则摆在宾客席上，使整个台面上的花型高地均匀，错落有致。4中餐厅服务中属于零点服务特点的是：（ ）A餐前预订；B就餐时间的随意性；C就餐要求的多样性；D接待工作的复杂性；E就餐场所的选择性。5西餐厅服务中属于服务员岗位职责的是：（ ）A接受经理督导，负责酒店餐饮出品和服务以及各项行政管理工作；B按要求布置餐厅、餐台、各种用具准备齐全，做好开餐前的准备工作；C着装干静整洁，守时，服从工作安排；D保证各类餐用具清洁无破损，调味器皿干净、量充足；E客人走后，迅速翻台，积极做好餐后收尾工作。得分评卷人五、简答题：(本题共4小题，每题5分，共20分)1中国餐饮业现阶段的基本特点有哪些？2餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部门人员素质要求主要包括哪些方面？3简述餐饮服务质量控制的方法？4.简述宴会服务的基本步骤。得分评卷人六、案例题：(本题共20分)案例：禁烟区一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。“先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申