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化学论文之浅谈食品添加剂浅谈食品安全学院：航天学院专业：自动化学号：1120410325作者：刘玄手机号箱：360946840摘要： 民以食为天，食品安全问题一直是广大民众所关心的重大问题，而这些年食品安全问题频发，不得不说这引起了民众对有害食品的恐慌。从三鹿的问题奶粉到上海的“彩色馒头”，再到双汇的“瘦肉精”事件，这些食品安全事件不禁一次次的伤害者千万国民的心，让国民脑子中始终紧绷着食品安全这一根弦。同时对这些问题食品中的食品添加剂产生了憎恨之情。本文就重点对食品添加剂进行简单的介绍与分析。关键词：防腐剂;抗氧化剂;食用色素；正文：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一 常见的食品添加剂1、 防腐剂防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。 防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。下面简单介绍我国常用防腐剂的类别以及产品特性。 苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。 、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。 双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。 生物食品防腐剂。2、 抗氧化剂抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA（astaxanthin的简称）等，一般人类无法合成，必须从食物中等摄取。 概念：食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。 在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。 吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。 来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。分类： 自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素 E，类胡萝卜素。 氧清除剂：如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。 金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。3、食用色素食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。 天然食用色素是指天然食物中的色素物质，凡是从动植物、微生物原料中提取的色素称为天然食用色素。常见的如胡萝卜素、甜菜红、辣椒红、红曲米、栀子黄、姜黄素、酱色、高粱红、可可壳色、叶绿素铜钠等。人工合成食用色素是指用化学方法合成的可用于食品着色的色素。人工合成色素种类很多，但可用于食品着色的安全无毒的并不多，我国允许使用的包括胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红、赤藓红、新红、靛蓝和亮蓝等。此外还要说明的是有一种听似色素，但却不是色素的物质却也被应用于食品染色，而那种物质就是苏丹红。苏丹红并不是食品添加剂，虽然其名字听着特别像，但它就是一种化学染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中。其目的是使其增色，也用于些地板等增光。可是一些不法商人却将使用在食品之中，从而出现了我们大家特别熟悉的“红心鸭蛋”、火红火红的“辣椒”、颜色鲜艳诱人的“烤鸡翅”、“烤肉”等等。它是一种十分有害的物质，具有致癌性，对人体的肝肾气官具有明显的毒性。这也造成了很多无辜的人民死亡的情况。因此我们在买食品时一定要小心，千万不要被其亮丽鲜艳的外表蒙骗。4、甜味剂甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。通常所说的甜味剂是指糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂和人工合成甜味剂3类。 糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为高甜度甜味剂，非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。 非糖天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。人工合成甜味剂的主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖）、三氯蔗糖等。危害介绍：由于人工合成甜味剂产生的热量少，对肥胖、高血压、糖尿病、龋齿等患者有益，加之又具有高效、经济等优点，因此在食品特别是软饮料工业中被广泛应用。中国糖精使用量较国际水平约高14倍。每年超限量内销糖精7220吨，相当于挤占了约300余万吨食糖的消费市场，它意味着每年要挤占125家日榨甘蔗2000吨规模糖厂的生产量，使125万制糖职工失去就业机会，从而使1500万糖农的切身利益受到损害，严重影响了民族工业的发展。另一方面，由于糖精的泛滥使用以及一些食品标签中未注明使用了糖精，甚至标的是食糖而实际使用糖精以牟取暴利，对消费者的身体健康构成危害，严重侵犯了广大消费者的利益。二、食品添加剂使用问题食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品，在生产中应该以更高的水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的创新，以满足消费者的需要，根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看，在食品添加剂的使用上主要有以下问题：认识误区：人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。正确看待：（1）食品添加剂的作用 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 （2）使用食品添加剂的必要性 实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。 （3）食品添加剂的安全用量 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。 （4）不使用有毒的添加剂三、食品添加剂行业的改善措施1、 政府应加强监管力度作为人民的坚强后盾，政府应加强其的监管力度，严厉的惩罚违法、违章企业。政府应高度重视食品添加剂的管理，对食品的卫生安全法、管理办法、规范等条例内容做到统一规范，迫使不合格企业完善其关于食品添加剂的管理模式，做到生产、使用、管理科学规范。2、公民应提高安全意识作为最大的受害者，公民应当从自身做起加强自我的安全防范，杜绝食用变质、三无产品。公民在购买食品时应仔细观察食品的标签，在确定食品使用的添加剂对人体无害时再购买。此外公民不要贪图便宜，购买一些非正规厂家生产的产品。公民也要抑制自己的好奇心理，不要买一些看上去十分鲜艳的食品，就像那大量使用了苏丹红的“红辣椒”等产品。3、食品企业应科学生产作为食品的生产企业，其肩负着千千万万人民的期望。在食品生产时更应该做到科学生产，从自身做起不使用劣质食品添加剂、不超标使用食品添加剂、不使用非食品添加剂，承担起自己的道德义务和法律义务。四、结论从那些频繁发生的食品安全事件中，我们不难看出这些事件的起源并不是食品添加剂本身，而是那些食品生产企业的违规生产。作为处于弱势地位的消费者，虽然力量单薄，且还是最大的受害者，但是我们不能怨天尤人，我们要积极倡导政府加强监管，倡导企业做到科学生产、良心生产，用我们的力量去为自己创造一个安全、放心的消