广东省梅州市梅江区实验中学八年级生物下册《第二十五章 第1节 发酵技术》课件 北师大版.ppt

第25章生物技术 第1节发酵技术 生活中的生物技术 生物技术 是人们利用微生物 动植物体对物质原料进行加工 以提供产品来为社会服务的技术 1943年 青霉素得到可大规模生产的青霉素 在战争中挽救了无数人的生命 1953年 沃森 克里克提出dna双螺旋结构模型20世纪50年代 利用微生物发酵生产氨基酸 实现工业化20世纪60年代 酶制剂产业出现 酶工程生产氨基酸 抗生素等 20世纪70年代 科学家发明了体外dna重组技术 以基因工程为核心 带动了现代发酵工业 酶工程 细胞工程的发展 传统的生物技术 第一阶段 是以制酒 食品加工 农业为主的作坊式生物技术 第二阶段 以抗生素为代表 发酵技术为主要技术的工业化生物技术 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用 运用一些技术手段控制发酵过程 大规模生产发酵产品的技术 什么是发酵技术 酸奶 它是以新鲜的牛奶为原料 经乳酸菌发酵后 再冷却灌装的一种牛奶制品 酸奶不但保留了牛奶的所有优点 而且某些方面经加工过程还扬长避短 成为更加适合于人类的营养保健品 酸奶制作步骤 将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却 加入酸奶 摇均加盖 20 30度培养一 两天 保温杯加盖8 10小时 1 为什么要将牛奶煮开 煮开的牛奶为什么要冷却后 才可加入酸奶 2 为什么酸奶和牛奶的口味不同 将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物 以避免酸奶的腐败 煮开的牛奶要冷却后才可加入酸奶 原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力 是因为乳酸发酵过程中 利用牛奶中的营养物质产生出乳酸等物质 牛奶和酸奶中物质种类不同 口味就不同 泡菜 泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜 含有丰富的维生素和钙 磷等无机物 既能为人体提供充足的营养 又能预防动脉硬化等疾病 泡菜成了中国上自国宴 下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴 泡菜发酵 同样是泡菜 美国的酸黄瓜加的是酵母菌和糖 酸味主要来自醋酸 中国的泡菜利用的是乳酸菌 酸味主要来自乳酸 前者是有氧发酵 后者是无氧发酵 米酒 酒曲中有根霉菌 毛霉菌等和酵母菌两类微生物 霉菌将淀粉转化成糖 即糖化过程 酵母将糖转化成乙醇 即酒化过程 家庭米酒的制作 原料 糯米5000克 甜酒药1000克 制作方法 将糯米用冷水冲洗2至3遍 放在冷水里浸泡一天后 捞出放在蒸笼上蒸熟 约半小时 出笼后用冷水浇凉 然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀 盛入缸里 将缸盖严 放在30度左右的暖房里 发酵三天即成 如无暖房 可将缸放在稻草窝中 四周围上棉絮保温亦可 家庭米酒制作步骤 将容器消毒 米洗净 米浸泡12小时 弄碎 蒸煮30分钟 冷却 摊开 与酒药充分混合 30度培养一天半 米酒制作步骤 将容器消毒 米洗净 米浸泡12小时 弄碎 蒸煮30分钟 冷却 摊开 与酒药充分混合 30度培养一天半 1 酒药对酿制米酒起什么作用 为什么要与米饭混合均匀 2 米饭的表面绒毛是什么 如果酿制米酒的时间拖长 味道会发生变化吗 3 酿制米酒过程中应注意哪些问题 酒药中含有曲霉 毛霉 酵母菌 可以为米饭为原料进行酒精发酵 酒药与米饭混合均匀的目的是使酒药中微生物更充分地利用米饭为原料 加快发酵速度 米饭的表面绒毛是霉菌的菌丝 如果酿制米酒的时间拖长 米酒的甜度会减小 酒味变浓 因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转化为酒精 酒药的质量 米饭要与酒药充分混匀 适宜的温度 创造无氧环境 风味豆豉 豆豉创始于我国 是大豆经过蒸煮发酵制成的一种美味食品 原名 幽菽 优质的豆豉不仅是家常菜肴 调味佐料 而且也是对人体健康有益的营养佳品 我国早在2200年前的西汉初年 豆豉便像肉禽蛋鱼一样成为畅销美食了 面酱 黄酱 豆豉的制作 面酱 1 原料 面粉2 主要用米曲霉发酵黄酱 1 原料 面粉和黄豆2 主要用米曲霉发酵豆豉1 原料 黄豆 2 主要用米曲霉 毛霉 黑根霉发酵 发酵食品的优点 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品发酵食品有着更为丰富的营养成分 由于发酵的作用 食品中的蛋白质被有效降解 此类食品更易消化吸收 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境 而发酵工艺产生的是酸性环境 所以发酵食品更耐贮存 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸 发酵食品的隐患 首先在于发酵工艺本身 在发酵过程中 总会有一些 副产品 伴随产生 如酿酒 会有甲醇和高级醇产生 另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产 传统发酵食品多为小作坊式的生产 容易因工艺不稳定而无法保证食品安全 沼气发酵 沼气发酵又叫厌氧消化 是指利用人畜粪便 秸秆 污水等各种有机物在密闭的沼气池内 在厌氧 没有氧气 条件下 被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化 最终产生沼气的过程 沼气是一种混合气体 可以燃烧 因为这种气体最先是在沼泽中发现的 所以称为沼气 它的主要成分是甲烷占55 70 左右 二氧化碳占25 40 左右 此外还有少量氢气 硫化氢 一氧化碳 氮和氨等 沼气发酵技术 无氧条件利用微生物 甲烷细菌产生甲烷甲烷燃烧可用于照明 发电 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质 含有丰富