选修课——食品安全

学生食品安全温馨提示1、远离无证食品店摊 青少年学生活动量大，消耗多，加上生长发育的需要，食欲旺盛。往往会利用放学和课间的时间到学校附近购买食品、饮料等。因此，许多小商小贩、食品、饮食店、摊都把目光瞄准了中小学生。这中间有些店、摊未经工商和食品卫生管理部门批准，从业人员没有经过卫生知识培训，没有经过健康体检。同时这些店、摊为了减少成本，多赢利，常会出售各种来路不明、没有质量保证的食物和饮料等。因此，千万别上那些没有食品卫生许可证和工商执照的店、摊买东西吃。2、不吃过期食品和变质食物 保质期（最佳食用期）是指在标签规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期内，食品可以放心食用。超过期限的食品，不宜销售和食用。有些食品虽在保质期内，由于保管不当或意外灾害，出现霉变、虫蛀、发酵、走油等变质情况；有的因包装破损食物受到污染。这样的食品一旦食用，极易造成健康危害。3、不要在打闹嬉戏时吃东西 青少年活泼好动，放学或课余常在一起打闹嬉戏。有的同学往往会在这时买来吃食与朋友分享。但一边玩闹一边吃东西容易发生意外。因为嬉闹时注意力分散，而食物在口腔内咀嚼时，会因说话、突然的大笑、叫喊、追逐、跳跃等，意外滑入食道或气管。轻者引起呛咳、卡噎；重者甚至导致气管异物堵塞，造成严重后果。此外，哭泣时也不要吃东西，否则也有可能引发意外。4、少吃油炸和腌制食品 油炸食品是许多青少年的最爱。卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品平均含量高出谷类油炸食品4倍。丙烯酰胺是一种可能致癌的化学物质。医学研究表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。据对17个国家的评估：按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的23倍。因此，卫生部建议人们改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少丙烯酰胺可能导致的健康危害。腌制食品是青少年日常饮食中接触较多的食品，它所含有的亚硝酸盐已被证明具有致癌作用。应该尽量少吃。居民平衡膳食宝塔指南 1、平衡膳食宝塔共分五层。谷类食物位居底层，每人每天应吃300500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125200克（鱼虾类50克，禽肉类50100克，蛋类2550克）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。 2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，熟食类隐含折合成生重来计算。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况来计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。如谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱的总和。 3、宝塔建议的每人每日各类食物的适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。同时宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需要每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。但要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。 4、宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每一种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。 5、我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有应地制宜充分利用当地资源才能有效的应用平衡膳食宝塔。 6、膳食对健康的影响是长期的结果，应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现对其健康的重大促进作用。相关连接： 一、美国的膳食指南与美国农业部、健康与人类服务部共同提出：1、提倡素食，包括蛋类和乳制品，不吃或少吃畜肉、禽肉和鱼类水产。2、可以适量饮酒，男性每天两小杯，女性一小杯，饮低度酒。3、适当锻炼身体，每天至少30分钟。 二、日本的健康饮食生活指针提出： 1、食品多样，保持营养均衡。2、加强活动，热能的补充与消耗要均衡，不积食。3、注意脂肪的量与质。4、少用食盐，每天小于10克，但也不要毫无理由盲目减盐。5、充满乐趣，快乐用餐。饮食安全“黄金定律” 1、食品一旦煮好就应立即吃掉。食用在常温下已存放四五小时的食品最危险。 2、未经烧熟的食品通常带有可诱发疾病的病原体，因此，食品必须煮熟才能食用，特别是家禽、肉类。 3、应选择已加工处理过的食品。 4、食品煮熟后难以一次全部吃完，如果需要把食品存放四五个小时，应在高温或低温条件下存放。 5、存放过的熟食必须重新加热才能食用。 6、不要把未煮过的食品与煮熟的食品相互接触。这种接触无论是直接的或间接的，都会使煮熟的食品重新带上细菌。 7、保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布拧干擦净。 8、处理食品前先洗手。 9、不要让昆虫、兔、鼠和其它动物接触食品，因动物常带有致病微生物。 10、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。如果怀疑水不清洁，应把水煮沸或进行消毒处理。 哪些水不能喝生水：生水中含有各种各样对人体有害的细菌、病毒和人畜共患的寄生虫，很容易引起急性胃肠炎、病毒性肝炎、伤寒、痢疾、及寄生虫感染。 老花水：俗称“死水”，也就是长时间贮存不动的水。常饮这种水，对未成年人来说，会使细胞新陈代谢明显减慢，影响身体生长发育；中老年人则会加速衰老。据医学专家研究，许多地方食道癌、胃癌发病率日益增高，可能与长期饮用老化水有关。 千滚水：千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水，还有电热水器中反复煮沸的水和多次反复使用的蒸锅水。这种水因煮的过久，水中不发挥性物质，如钙、镁等重金属成分和亚硝酸盐含量很高。久饮这种水，会引起亚硝酸盐中毒。 不开的水：人们引用的自来水，都是经氯消毒处理过的。氯处理过的水中可分离出13种有害物质，其中卤化氢、氯仿还有致癌、致畸作用。当水温达到100时，这两重有害物质会随蒸汽蒸发而大大减少，如继续沸腾3分钟，则饮用安全。 重新煮开的水：有人习惯把热水瓶中的剩余温开水重新烧开再饮，目的是节水、节煤、节时。但这种“节约”不足取。因为水烧了又烧，使水分再次蒸发，等于喝“千滚水”。大米选购常识 1、大米的分类：（1）籼米 （2）粳米 （3）糯米。 2、未来几年我国部分人群中将流行吃糙米。糙米是指脱去谷壳的稻谷制品。普通大米实际上是糙米的胚乳部分，而糙米很多的营养成分都集中在糠层中。在美国，人们正将糙米视为“文明病”的克星。国内对糙米食品的开发也有了很大进展，相信不久将有越来越多的糙米产品面世。 3、清洁米将成为大米的主流产品。清洁米又叫免淘米，是一种干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必经淘洗就可直接蒸煮食用的大米。清洁米是应用特殊工艺生产的大米，避免了因淘洗而造成营养成分损失。 4、营养强化米将越来越受到重视。营养强化米是指在普通大米中添加了营养素而制成的成品大米。对普通大米进行营养强化不仅可以补充营养，还可以增加大米本身缺乏的营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁铬钙等等。 5、大米的选购与贮存。好的大米具有三个特点，一是富有光泽、糠屑少、无虫害和杂物、无粘连或结块；二是米粒整齐饱满、大小均匀、碎粒少；三是“腹白”很少或基本没有。 6、有的米粒外观过白，过于鲜亮、光滑，有可能是矿物油上光的；米粒若是淡绿色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充“绿色大米”，使人受骗上当。 7、鉴别小窍门。将少许大米倒入玻璃杯中，注入60的热水，盖上杯盖经5分钟后，启盖闻有无异味，如见油腻感，有农药味、矿物油味、霉味等，表明米已经被严重污染，不可食用。面粉选购常识 1面粉的种类 按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等）。 按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。 按精力强弱分为：高精面粉、中精面粉和低精面粉。 2、选购面粉看、闻、选 看：一看品牌是否为名牌产品或知名大企业生产的，尽量选用标明“不加增白剂”的面粉；二看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；三看面粉颜色，面粉的自然颜色为乳白或略带微黄色，若颜色惨白或灰白，则为过量使用增白剂所致。 闻：正常的面粉具有麦香味。若一解开面粉口袋就有一股漂白粉的味道，则为增白剂添加过量；若有一股异味或酶味，表明面粉超过保质期或遭到外部环境污染，已酸败或变质。 选：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。做馒头、面条、饺子等，要用中高精力、有一定的延展性、色泽好的面粉；制作点心、饼干及烫面制品可选用精力较低的面粉。面粉的质量提示： 当前我国面粉质量不容乐观，面粉增白剂招标甚至滥用增白剂的现象较为严重。目前面粉中普遍使用的增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅破坏面粉中发营养成分，而且长期过量食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用添加过氧化苯甲酰的面粉；目前发现的在个别面粉产品中使用的另一种增白剂甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块）是国家禁止使用的有害物质，对人体造成巨大的伤害。 不过大家不要过分担心，从实施放心工程以来，情况正在改善，而且国家质检总局对包括面粉在内的28大类产品建立了市场准入制度（QS），不合格的产品是不允许在市场上销售的。 特别提醒：不要买颜色过白的面食，当然最好在大型超市里购买比较安全放心。小杂粮选购常识小杂粮包括的作物有：高粱、谷子、荞麦（甜荞、苦荞）、燕麦、大麦、糜子、薏仁、籽粒笕，以及菜豆、绿豆、小豆（即小红豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、缸豆、小扁豆、黑豆等。可以说除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物外的粮豆作物均属小杂粮。小杂粮营养丰富，在食物结构总具有重要地位。 1、小杂粮保健食品。小杂粮营养价值高，还含有特殊营养素。例如荞麦、燕麦蛋白质含量高，多种氨基酸配比合理，被誉为“美容、保健、防病”保健食品原料。绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆、黑豆等食用豆类蛋白质含量比禾谷类高1-2倍，其氨基酸齐全，是理想的保健食品。国际农业营养和卫生组织认为，小杂粮是尚未被充分认识和利用的有特殊价值的经济作物。中国中长期食物发展战略研究表明，在供给国人的粮食中，小杂粮应占20%。 2、小杂粮天然有机安全食品。人要靠天然食物调节自身，要尽量摄取自然态的食物，多吃杂粮。小杂粮有独特的优势：种类多，生育期长，多种植与无污染源、工业极不发达的地方，尤其是高海拔地区，空气清醒，环境干净，不用农药化肥，所以说小杂粮是天然安全的食品。 3、小知识粗细搭配有益健康。习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉、称作细粮，把玉米（面）、小米、高粱、豆类和薯类等称作粗粮。粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富，玉米、薯类等粗杂粮含有较多的膳食纤维。营养学家认为，每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。水果食用和选购常识 1食用前浸泡清洗：在食用水果前要尽可能将水果清洗干净，通过表面清洗能有效减少农药残留。可以选择水果专用洗涤或添加少量的食用碱浸泡，然后用清水冲洗数次。 2使用要剥皮：农药残留主要集中在水果的表皮，由于很多农药不溶于水，简单浸泡还不能解决农残，食用之前要剥皮以去除水果表皮中的农残。 3认证更安全：选购经过国家专门机构认证或有场地证明的水果。无公害水果、绿色水果、有机水果这些经过国家机构认证的水果，在生产管理时严格按照相关要求，对农药使用进行了严格控制，含农药较少。 4选购新鲜、时令相符的水果：经过长期贮存或表面光亮的水果要经过保鲜处理，加入的保鲜剂就是一种水果防腐剂，会残留在水果中。目前很多水果都经过了保鲜处理，如柑橘、香蕉、葡萄。应选购新鲜时令，没有经过保鲜处理的水果。 5注意催熟水果：对于离时令期不远的水果则要多注意是不是经过催熟的，这时候使用的催熟剂一般对身体都有一定危害，如用乙烯催熟的产品会表现出上色过于均匀，用二氧化硫催熟的产品，其表面会残留有硫磺的气味等等。 6注意反季节水果：对于离时令期较远的反季节水果一般都是通过使用促进生长的激素实现，这类水果还有一些奇特的外形，但我们可以通过购买时的选择加以避免。 7霉烂水果不要吃：水果霉烂后会产生一些毒素如棒曲霉素，危害人体的安全，食用时只将腐烂部分刮除还不够，因为毒素已扩散到没烂的部分，因此腐烂水果最好不要吃。细心挑水果 眼看，就是看水果的外形、颜色。比如自然成熟的西瓜，由于光照充足，瓜皮花色深亮，条纹清晰，瓜蒂老结；催熟的瓜皮颜色鲜嫩，条纹浅淡，瓜蒂发青。 鼻闻，自然成熟的水果，大多在表皮上能闻到一股果香味；催熟的水果不仅没有过香味，甚至还有异味。 口尝，这是一种最保险的方法。要知道梨子的滋味，就要亲口尝一尝。 手掂，催熟的、注水的水果有个明显的特征，就是分量重。同一品种大小相同的水果，催熟的、注水的水果，同自然成熟的水果相比要重许多，特别是西瓜，最容易识别。选购水产品常识1、鱼类。质量好的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球突起。腮盖禁闭，腮片呈粉红色或红色，无黏液和污物，无异味，鱼鳞光亮、整洁，鱼体挺而直，鱼肚充实，不膨胀，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复，肛门凹陷。不新鲜的鱼，鱼眼浑浊，眼球下陷，掉鳞，腮色昏暗污秽，鱼体松软，肉骨分离，鱼刺外露，有异味，肌肉松软，弹性差或没有弹性，；腹部膨胀，肛门突出等。 2、虾类。质量好的对虾，头、体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，用手按虾体时感到硬而有弹性，体两侧与腹面为白色，背面为青色（雄虾全身淡黄色），有光泽。次品虾，头、体连接松懈，壳、肉分离，虾体软而失去弹性，体色变黄，（雄虾变深黄色）并失去光泽，虾身节见出现黑箍，但仍可以食用。质量极不佳的虾，掉头，体软如泥，外壳脱落，体色黑紫，这类虾的营养价值下降较多，如果为不洁环境下长时间存放的，有可能感染致病菌等微生物，不宜再食用。 3、蟹类。质量好的海蟹，背面为青色，腹面为白色并有光泽；蟹腿、螯均挺而硬并与身体连接牢固，提起有重实感。次品海蟹背面为青灰色，腹面为灰色；用手拿时感到轻飘，按头胸甲两侧赶到壳内不实；蟹腿、螯均松懈或碰到即掉。质量严重不佳，背面发白或微黄，腹面变黑，头胸甲两侧空而无物；蟹腿、螯均自行脱落。 4、贝类。一看：要看清存放贝壳的水是否清澄，是否有排泄物，死掉的贝类不宜食用。贝类外壳色彩应富光泽，鱿鱼、章鱼应皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰，眼睛成透明无浑浊状态，表示新鲜度较高。二动：用手按贝壳肉质，若肉质坚实有弹性，按之不会深陷，即表示新鲜。再摸摸看表面有无黏液，无粘液表示新鲜度较高。在买新鲜鲍鱼、蛤蜊等时，用手碰一下，选取活的，会动的。三闻：用鼻子闻一闻，如果是一般海鲜特有的鲜味，表示新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则不要购买。一、食品安全形势及开展食品安全知识教育的重要性（一）食品安全形势长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生初级农产品源头污染仍然较重。有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。食品生产加工领域假冒伪劣问题突出，有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。发生在学校的中毒事件：2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。(二)为什么要进行食品安全知识教育一、学生-家庭-学校-社会二、问题责任三、中小学生食品安全意识亟待提高一是学生用于购买零食的花费过多。二是学生食品购买渠道存在安全消费隐患。三是中小学生在食品消费的认知上存在着极大的依赖性。四是学生最喜欢的食品多数属于过量食用则有害的食品。五是一些学生在面对食品安全消费问题时不懂得如何维权。二、食品安全教育（ 一）什么是食品安全食品安全概念食品数量：充足供应食品质量：对人体健康,对生命安全对食品的更高要求：没有受到环境污染（二）食源性疾病食源性疾病的致病物质有哪些1、生物性致病物细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生虫及虫卵、细菌及其毒素。细菌是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。在食品中常见的致病细菌能引起食物中毒的致病菌如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌能引起肠道传染病的致病菌如：霍乱弧菌能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽杆菌真菌及其毒素真菌大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。与食品关系密切的真菌主要有：黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害要警惕发霉变质的食物！病毒病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。寄生虫及虫卵人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有：囊尾蚴、旋毛虫；常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫；其他的常见寄生虫有：蛔虫；如何预防被这些寄生虫感染；避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物；不喝生水、不吃生的蔬菜；不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品；加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用；