课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜制作容易 成本低廉 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康 所以不易多吃 一 泡菜的制作 1 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌种类 链球菌 杆菌分布 广泛代谢类型 异养厌氧缺氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 酶 2 亚硝酸盐亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 分布 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg Kg 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg Kg以上 而豆粉中平均含量可达10mg Kg 卫生标准 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg Kg 酱腌菜中不超过20mg Kg 而婴儿奶粉中不得超过2mg Kg 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以 过客 的形式随尿排出 只有在特定的条件下 适宜的PH 温度和一定的微生物作用 才会转变成致癌物 亚硝胺 大量动物实验表明 亚硝胺具有致癌作用 同时对动物具有致畸和致突变作用 研究表明 人类的某些癌症可能与亚硝胺有关 3 腌制条件温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 4 泡菜坛的选择 观型体 泡菜坛以火候老 釉质好 无裂纹 无砂眼 形体美观的为佳 看内壁 将坛压在水内 看内壁 以无砂眼 无裂纹 无渗水现象的为佳 2 设备及用品 泡菜罐 菜刀 菜板 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和盐 3 材料 1 各种蔬菜均可 4 步骤 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 2 洗净泡菜坛 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 泡菜发酵 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜发生变质 发黄 腐烂 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 二 亚硝酸盐含量的测定 1 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 2 材料与器具泡菜 对氨基苯磺酸 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 氯化钠 氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡 亚硝酸钠 蒸馏水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁机等 3 步骤 1 配置溶液对氨基苯磺酸溶液 避光保存N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保存亚硝酸钠溶液提取剂 氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节pH至1 氢氧化铝乳液2 5mol l的氢氧化钠溶液 2 配制标准液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mlN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 3 制备样品处理液将3坛样品做好标记后 分别称取0 4千克泡菜 榨汁过滤得200ml汁液 取其中100ml至500ml容量瓶中 加200ml蒸馏水 100ml提取剂 混匀 再加入40ml氢氧化钠溶液 用蒸馏水定容至500ml后 立即过滤 将60ml滤液转移至100ml容量瓶中 加入氢氧化铝 吸附脱色 乳液 定容至100ml 过滤 4 比色吸取40ml透明澄清的滤液 转移到50ml比色管中 将比色管做好标记 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 并定容至50ml 混匀 静置15分钟后 观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 每隔2天测一次 将结果记录下来 2001年1月4日 封坛前 2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日 0 150 600 200 100 10 1号坛 2号坛 0 150 200 100 050 05 3号坛 0 150 800 600 200 20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 实验结果分析和讨论选录 3只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量不同 但整体的变化趋势却基本相同 第5天 坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰 1 2 3号坛中的亚硝酸盐分别达到0 6mg kg 0 2mg kg 0 8mg kg 第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 在腌制后的前6天内 泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 这可能