酒店“五常法”管理达标评定标准.xls

五五常常法法 管管理理达达标标评评定定标标准准 环 节 序 号 评 定 项 目评分标准 方法 分值说明 权重得分 好2分 一般1分 差0分 常 整 理 1 建立 完善五常管理体系 保证五常 工作有效 适宜持续进行 五常领导班子建立 上下机构设置合理四项合格 2分 3 制定五常工作制度三项合格 1分 五常检查落实 记录完整其它 0分 五常工作列入部门考核 奖惩分明 2 工作现场无不需要的物品 将破损的 用具 器皿或不需要的物品处理掉或 回仓 工作现场不发现明显的不需要物品2分 1 工作现场发现5项 含 以下1分 工作现场发现5项以上0分 3 有私人物品集中存放的设备 设施 更衣室 存放柜 水杯 饭盒等集中 存放处等 私人物品有序集中摆放 工作场所无私人用品 如水杯 饭 盒 衣帽 鞋 伞等 私人物品集中存放的设备 设施齐全三项合格 2分 1 私人物品有序集中摆放二项合格 1分 工作现场未发现私人物品其它 0分 4职工个人贵重物品应有独立的锁柜 有独立 并能满足职工存放的锁柜2分 1 有锁柜 但不能满足职工需求1分 无锁柜0分 5 每天应有班前会 负责人应有小结 内容记录 班前会天天开二项合格 2分 1 负责人有开会内容记录符合 1分 其它 0分 6 工作现场物品按使用频率分低 中 高用量分别存放 使用频率高放置于外侧或中间层三项合格 2分 1 使用频率中放置于低层二项合格 1分 使用频率低放置于高层其它 0分 常 整 顿 1 厨房后勤非营业区划定无烟区 必须 有禁烟标志 有禁烟标志 且无吸烟现象有标志 无吸烟 2分 1 有禁烟标志 有吸烟现象其它 0分 无禁烟标志 有吸烟现象 2物品摆放有名有家 物品都有一个清楚的标签 名 和摆放位置 家 三项合格 2分 3分类集中存放不符合率在5 含 以下 1分 抽查30件物品 计算符合率不符合率在5 以上 0分 3 有整洁的通告板 有大标题 分区 并有相应负责人 定期进行更换 保持板面清洁 有通告板 并有相应负责人三项合格 2分 1 通告内容一星期内有更新 或 合格 1分 板面清洁 无污渍其它 0分 4 仓库存放有存档总表及最高 最低量 指引 库存原料保持新鲜 有存档明细总表三项合格 2分 2 有最高最低量标识 或 合格 1分 无变质 超过保质期食品第三项发现1个商品 0分 5 配备必要的五常基础设施 五常胶 盒 配备能基本满足原料摆放的五常胶盒2分 2 配置率大约在80 70 1分 配置率低于70 0分 6 物流和人流按先进先出 左入右出的 安排 物流按先进先出的程序摆放 并有标识二项符合 2分 1 主要工作通道标在左入右出的标识 并实施一项符合 1分 二项不符合 0 7 厨房和工程部共用工具集中悬挂式存 放 共用工具按方便 实用的原则集中悬挂存放三项符合 2分 1 摆放整齐 美观舒服二项符合 1分 工具清洁二项不符合 0 8布草 服装等物品集中存放 集中 专人负责 有进 销 存明细表二项符合 2分 1 布草 服装落实洗涤公司负责洗涤或者有效落实洗涤 措施 一项符合 1分 二项不符合 0 9 餐厅活动圆台面 玻璃转盘 书架式 集中存放 有台面 转盘存放的固定仓库三项符合 2分 1 书架式分类集中存放 二项符合 1分 仓库卫生整洁 无垃圾二项不符合 0 10 过入操作区域的物品 调料不允许袋 装 用统一或合适盛器存放 没有袋装二项合格 2分 1 有适合容器存放其它 0分 11 有毒物品分库存放 仓库食品与非食 品分区隔离存放 全部分开2分 1 不能完全分开0分 12食物生 熟分开存放 厨房 冷库 冷藏箱 无生熟混放2分 2 发生1起混放现象0分 13 原料 半成品 成品 不得在同一冰 箱 容器 内存放 无混放2分 2 发现混放0分 14 冷库内植物性 动物性食品和水产品 等分类摆放 无混放2分 2 发现混放0分 15 盛装食品的盛器不得直接置于地上 防止食品污染 不发生2分 1 发生0分 16 生熟食品的加工工具和容器应分开使 用 并有明细标志 生熟分开二项符合 2分 2 容器有标志不符合 1分 不符合 0分 17 用于食品加工操作的设备及工具不得 用作与食品加工无关的用途 不发现2分 1 发现0分 18 用于清扫 清洗和消毒的设备 用具 应放置在专用场所保管 符合要求2分 1 基本符合 发现一 二次不合格1分 常 整 顿 符合率低 三次以上0分 19 干货仓库设置防潮 通风及温度计设 备 有设备 效果好二项符合 2分 2 货架离地 离墙脚10cm一项符合 1分 二项不符合 0 常 清 扫 1 固体废弃物分类整理 当日清运 时 刻保持内 外环境清洁 固体废弃物分类整理三项符合 2分 2 有固定符合功能要求的垃圾房二项符合 1分 做到按有关要求 当日清运至指定场所其它 0分 2工作现场垃圾筒清洁 加盖 工作现场全部垃圾筒符合要求2分 2 20 含 的垃圾筒不合格1分 20 以上的垃圾筒不合格0分 3 工作 厨房 后勤 前厅 地面无水 渍油迹 水迹面积不超过该区域5 全部区域合格 2分 3 走路不沾脚 不湿鞋一个区域不合格 1分 一个区域以上不合格 0分 4灭鼠 控虫措施落实 有效果 落实灭鼠控虫有效办法 现场无 四害 三项符合 2分 2 有合理的灭杀工具专人负责灭杀 可承包专业单位 或 符合 1分 灭杀时间间隔有纪录合格 不符合 0分 5洗手消毒设置合理 洗手有标准图解 有洗手消毒液配置全部符合 2分 1 有洗手标准图解 符合 0分 不符合 0分 6使用容易清洁的建筑物料查5类建筑物料 并查清洁程度 符合要求 2分 13类以上物料保持清洁 1分 无此类物料或不清洁 0分 7消灭前厅卫生死角 保持清洁工作柜底 圆桌地面 冰柜顶 空调扇页等清洁 全部合格 2分 2出现一项不合格 1分 一项以上 0分 8 前厅客用餐具无水渍油渍 无指纹 无破损等 符合卫生 五常标准 无水渍 油渍 无指纹 无破损等 全部合格 2分 2出现一项不合格 1分 一项以上 0分 9 厨房油烟罩 新风管 排烟管 无油 渍 光亮 不沾手 目光能涉及的地方 光亮 无油渍 不沾手2分 2 无明显油渍 但沾手1分 有明显油渍 且超过5 0分 10 厨房工作台 调料台 灶台 物品摆 放整齐清洁 无发现 每发现一处扣1分 扣完为止无发现 2分 发现扣分2 常 整 顿 18 用于清扫 清洗和消毒的设备 用具 应放置在专用场所保管 1 11消灭厨房死角卫生 保持清洁排水沟 冰箱顶底 炉台底 柜内侧等 全部合格 2分 2 二项合格 1分 其它 0分 12餐具按五常标准清洗消毒 一刮 二洗 三过 四消毒的设施 过程齐备全部合格 2分 3 消毒纪录 真实 齐全二项合格 1分 消毒后餐具有密闭的存放橱柜其它 0分 13制定清洁计划表 明确责任人 有清洁计划表全部合格 2分 1 有明确责任人一项不合格 0分 按计划表落实卫生 14客用厕所符合卫生规范 位置远离食品处理区三项符合 2分 1 硬件符合条件一项不合格 0分 清洁 无异味 15 切配工具 墩头应洗净 保持清洁 用前应消毒 符合要求2分 2 不符合要求0分 16 动物 植物 肉类 清洗水池分开 水池应及时清洗 有将其分类的水池全部合格 2分 2 按分类要求清洗 或 符合 1分 完工后水池干净无污物其它 0分 17设备设施天天养护 维护及时有纪录 设备 设施内外清洁 符合要求全部合格 2分 1 设备 设施都能发挥正常功能符合率在80 含 以上 1分 有维修纪录表符合率在80 以下 0分 18 制定符合五常卫生的检查表 定期逐 项检查 有检查表 并且符合五常要求全部合格 2分 2 定期定量进行检查 符合 1分 将检查结果报于区域负责人其它 0分 常 规 范 常 清 洁 1公共场所空气符合卫生标准 新风排风设备充分 有效二项符合 2分 1 室内空气检测符合标准一项符合 1分 二项不符合 0 2 废 污水排放符合要求 废油处理符 合规定 酒店废水 污水全部进入市政管网三项符合 2分 2 废水 污水排放管网图纸齐全 有管道堵塞紧急预案 二项符合 1分 废油处理符合规定要求二项以下 0分 3厨房烟尘排放符合要求 排烟设备 净化装置有效并符合要求三项符合 2分 2 室内烟尘不明显二项符合 1分 油烟管道每年清洗二次二项以下 0分 4采购的食品符合国家卫生标准 有食品验收标准全部合格 2分 3 有规范的食品验收操作规程三项符合 1分 常 清 扫 食品供方有 卫生许可证 其它 0分 禽兽类食品索取检验检疫合格证明 5 仓库 工作柜 前厅 物品摆放有平 面示意图 物品按示意图摆放 全部物品按平面图摆放整齐2分 1 物品的80 含 以上符合摆放标准1分 物品的80 以下符合摆放标准0分 6每个区域配有灭火装置 每个区域配有足量的合格消防器材 消防部门认可 全部合格 2分 1 器材定期检查 确保安全有效使用一项不合格 0分 区域人员掌握消防器材使用方法 7 营业区张贴走火路线图 安全通道畅 通无阻 有走火路线图张贴二项合格 2分 1 安全通道通畅 无杂物堆放一项不合格 0分 8 营业区及配电房电器按键功能标识齐 全 全部标识齐全2分 1 按键60 含 以上有标识1分 按键60 以下有标识0分 9工程操作人员应持证上岗 全部符合2分 1 不符合0分 10节能降耗有计划并实施到位 水 电 及其他资源节能方案实施6项 含 以上2分 1 水 电 及其他资源节能方案实施3项 5项1分 水 电 及其他资源节能方案实施3项以下0分 11采用颜色和视觉管理办法 管道颜色标识 物品摆放平面图颜色分区 抹布按用途 以颜色分类等 举例五项及以上 2分 少一项 扣一分 扣完为止 2 12危险性岗位制度及明显标志和措施 有触电 高温等危险性警示标志全部符合 2分 2 有危险性岗位操作制度和措施一项不符合 1分 都不符合 0分 13室内外绿化 室内外布置绿化 食堂可减少50 2 a 营业面积20 不少于一盆 a 2分 b 营业面积20 少于一盆 b 1分 落实管理人员 办法 措施 并落实管理其它 0分 常 自 律 常 素 养 1 食品从业人员持有效健康证明 出现 有碍食品卫生的健康状况要申报 全部符合2分 3 不符合0分 2 培养五常意识 做到人人参与 天天 参与 每日卫生值班表全部符合 2分 2 五常检查进入个人月考核二项不符合 1分 80 员工的员工了解五常基本定义其它 0分 3 单位定期组织员工进行五常法培训 形成纪录 有培训计划表 按计划培训 有培训纪录全部符合 2分 2 常 规 范 常 清 洁 4采购的食品符合国家卫生标准3 考察培训效果 五常检查其它 0分 4 单位定期进行五常检查 做好五常考 核纪录 有专人或专门部门进行定期五常检查全部符合 2分 1 做好检查纪录 客观公正符合 1分 将纪录定期公布 明示其它 0分 5 各部门制服 员工仪容仪表有标准 包括衣着 帽子 头发 指甲等 在 更衣室设有标准图示及穿衣镜 全员的99 符合单位服装 仪容仪表要求2分 2 全员的95 含 以上符合单位服装 仪容仪表要求1分 全员的95 以下符合单位服装 仪容仪表要求0分 6每天收工前做好五常归位查安全 卫生纪录 值班纪录检查 有纪录 且全面 2分 1有纪录 但不全面 1分 无纪录 0分 评评定定说说明明 一一 有有下下列列一一项项关关键键项项目目之之一一的的 不不予予以以评评定定或或直直接接评评定定为为不不合合格格 1 1 卫卫生生许许可可证证超超出出有有效效期期和和许许可可经经营营范范围围的的 许许可可证证伪伪造造 涂涂改改 出出借借 2 2 从从业业人人员员没没有有达达到到100 100 持持有有效效健健康康证证并并没没有有经经过过卫卫生生知知识识培培训训 3 3 加加工工场场所所不不按按原原料料 半半成成品品 成成品品的的顺顺序序布布置置的的 擅擅自自进进行行影影响响布布局局 流流程程的的改改建建和和扩扩建建 4 4 采采购购原原料料 1212类类 没没有有检检验验合合格格证证或或化化验验单单 没没有有验验收收制制度度 5 5 冷冷藏藏原原料料没没有有足足够够数数量量的的冰冰箱箱 柜柜 不不能能满满足足生生熟熟分分开开的的要要求求 6 6 非非全全部部使使用用空空调调的的单单位位 每每有有配配备备纱纱门门 纱纱窗窗或或者者塑塑料料门门帘帘 7 7 水水源源不不充充足足 水水质质不不符符合合国国家家 生生活活用用水水卫卫生生标标准准 二二次次供供水水没没有有完完善善的的水水源源卫卫生生防防护护设设施施 8 8 加加工工过过程程中中有有利利用用腐腐败败变变质质及及其其他他不不符符合合卫卫生生要要求求的的食食品品及及其其原原料料加加工工食食品品 9 9 出出售售感感官官异异常常或或变变质质食食物物 二二 分分值值计计算算 检检查查项项目目共共6262项项 权权重重总总计计100100 累累计计应应得得满满分分为为200200分分 按按照照标标准准 分分值值 权权重重进进行行评评