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鲜食部2011 7 23 边猪分割品项及分割标准 边猪分割品项表 通过分割工作直接产生的品项 加工品项表 通过分割工作后进行再加工产生的品项 肉 9个品项 头皮 猪骨 10个品项 精制品项 13个品项 精制单品项目 将边猪分成4部分第一段 猪头由头骨的第一个关节处为界下刀第二段 前腿第5根排骨为界下刀分出前段 第三段 猪尾骨往前第一个关节处下刀分出中段剩下部分为后段 边猪分割项目 可以分成猪猁猪头骨猪头皮猪猪耳猪痢 猪头皮分割不能过大 先将边猪分割成四段 猪劲骨 可做精制猪脊骨 前段分割 猪前排 猪前排 为前面的3根排头4根 前段细分割 精制猪手 加工成精制猪手 大骨表面不能带有猪皮 前腿骨类细分割 厚度为1 5 2cm为准 取出前腿小猪展 梅头肉去边角肉留皮长7到8cm 前腿上肉细分割 精制猪骨类制作 精制上肉 精制猪扒类制作 2适用2013碟包装 精制五花肉制作程序 中段分割 2适用2013碟包装 取位肉 取位肉 去边角肥筋 前面段做猪扒后面段做上肉 厚度1 5 2cm左右一块均匀切开 厚度1 5 2cm左右一块均匀切开 2 3cm左右一块均匀切开 取位肉 厚度17cm左右一块均匀切开 取肉 取肉 取肉 去掉油筋部分 去掉油筋部分从后往前顺序切片 去掉油筋部分 每片厚度为1 5左右cm 切除边角部分 每大块分成2 3块 取肉 切除前排留中间6 7根排骨 取肉 去掉油筋切除边角部分 去掉油筋部分 2 3cm左右一块均匀切开 分成两段均匀切开 去掉油筋部分 1cm左右一块均匀切开 刮干净猪毛中间上方划开 切成两段 去掉油筋部分 取肉 用毛巾擦干净表层 取肉 在关节处取下猪手 划开后斜刀砍成段保持肉相连 去掉油筋部分 边猪分割品项 毛利分析表 鲜肉的毛利提升 掌握规范的分割技能与执行品项分割是必要 鲜食部2011 7 21 感
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