泡菜的制作ppt课件

专题1 传统发酵技术的应用 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 一 泡菜的制作 一 基础知识 1 乳酸菌 1 形态 2 细胞结构 球型或杆型 原核细胞 从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌 3 分布 空气 土壤 植物体表 人或动物肠道 4 代谢类型及产物 发酵原理 乳酸菌是异养厌氧型细菌 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶 为什么 不能 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 思考探究 你知道亚硝酸盐吗 知道它的危害吗 亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 2 亚硝酸盐 1 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂 2 国家规定肉制品中不超过30mg kg 酱腌菜中不超过20mg kg 婴儿奶粉中不超过2mg kg 3 亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外 但在适宜pH 温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺 2 亚硝酸盐 日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么 亚硝酸盐含量较高 思考探究 原料加工 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加调味料装坛 称盐 配制盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 二 制作泡菜实验操作过程 思考 在哪些操作过程中会感染乳酸菌 原料加工和装瓶 1 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 食糖和盐 泡菜制作 蔬菜以质地鲜嫩 肉厚 无虫咬 无烂痕 无斑点者为佳 花椒 八角等香辛料可增香 除异去腥 1 材料 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响 应选用火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合的泡菜坛 也可使用玻璃制作的泡菜坛 2 设备及用品 观型体 泡菜坛以火候老 釉质好 无裂纹 无砂眼 形体美观的为佳 看内壁 将坛压在水内 看内壁 以无砂眼 无裂纹 无渗水现象的为佳 视吸水 坛沿掺入清水一半 用废纸一卷 点燃后放坛内 盖上坛盖 能把沿内水吸干 从坛沿吸入坛盖内壁 的泡菜坛质量较好 反之则差 听声音 用手击坛 听其声 钢音的质量则好 空响 砂响 音破的质次 泡菜坛检验优劣方法 2 设备及用品 1 原料处理 2 盐水配制 3 装坛 4 封坛发酵 3 制作过程 1 原料处理 将鲜菜修整 洗涤 阳光下晾晒 到菜表皮萎焉时收下 切分成条状或片状 3 制作过程 2 盐水配制 按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水 将盐水煮沸冷却 3 制作过程 3 装坛 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 将经过处理的蔬菜混合均匀 装入泡菜坛内 装至半坛时放入蒜瓣 生姜及其他香辛料 继续装至八成满 再徐徐注入配好的盐水 使盐水没过全部菜料 盖好坛盖 3 制作过程 4 封坛发酵 盖好坛盖 在坛盖边沿的水槽中注满水 以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境 在发酵过程中 要注意经常补充水槽中的水 3 制作过程 腌制过程中 要注意哪些事项 腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 3 腌制条件 在腌制过程中 亚硝酸盐的含量会怎样变化 开始时 坛内环境利于各种杂菌生存 其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐 使亚硝酸盐的量增加 但随着时间的延长 乳酸菌繁殖增长 使硝酸盐还原菌的生长受抑制 其含量降低 亚硝酸盐为什么先增后减 泡菜在发酵期间 由于乳酸菌的发酵作用 发酵产物乳酸不断累积 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量 将泡菜发酵过程分为三个阶段 4 泡菜发酵的阶段 发酵前期 发酵中期 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵 产生CO2以气泡从水槽内放出 乳酸积累 pH下降 大肠杆菌 酵母菌等受到抑制 以乳酸发酵为主 这一时期泡菜有酸味且清香品质最好 形成无氧条件 完全成熟阶段 4 泡菜发酵的阶段 发酵后期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 隔绝空气 制造无氧环境 使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 思考与讨论 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 二 亚硝酸盐含量的测定 1 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 2 材料与器具泡菜 对氨基苯磺酸 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 氯化钠 氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡 亚硝酸钠 蒸馏水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁机等 比色法 3 步骤 1 配制溶液 对氨基苯磺酸溶液 N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 提取剂 2 配制标准液 观察不同浓度的亚硝酸钠溶液颜色剃度变化 空白对照 亚硝酸盐的检测 取样 水 捣碎 加果蔬提取剂 50gBaCl2 CdCl2 加1000ml重蒸馏水中 用浓HCl调PH为1 振荡1小时 用NaOH调至中性 定容 过滤 滤液应无色透明 3 制备样品处理液 泡菜样液 4 比色 静置15分钟后 观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 快速检测 结果精准 1 制作泡菜时 所用盐水煮沸 其目的是 为了缩短制作时间 有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液 加入陈泡菜液的目的是 2 泡菜制作过程中 乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程 该过程发生在乳酸菌的中 2013新课标理综 39 回答下列有关泡菜制作的习题 消