高中生物传统发酵技术的应用1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1.ppt

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,二,一,一、泡菜的制作,二,一,二,一,二、亚硝酸盐含量的测定1.亚硝酸盐,二,一,1.亚硝酸盐可转化成致癌物,为什么它还可作为食品添加剂(一般作防腐剂)?答案:亚硝酸盐在许可范围内不会对身体健康造成危害,而且亚硝酸盐只有在特定条件下才会转化成致癌物质。2.日常生活中不能吃存放时间过长、变质的蔬菜,原因是什么?答案:存放时间过长、变质的蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,含量多了会危害人体健康。,二,一,2.含量的测定,二,一,探究点一,探究点二,问题导引泡菜不仅脆嫩香辣,还具有瘦身、保健等养生功效。你知道泡菜是怎样制作的吗?1.请完善制作流程并回答问题。选择容器:应选择质地好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。选择原料:选择质地鲜嫩,无虫咬,无烂痕、斑点的蔬菜等。香辛料:可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等。原料处理:将新鲜蔬菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起,切成条状或片状。,配制盐水:按照清水与盐的质量比为41的比例配制,并将盐水煮沸冷却。装坛:将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛中,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配制好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。封坛:向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。成品:将封好的坛子,放在室温20的环境中约15天,便可制成清脆爽口的泡菜了。,探究点一,探究点二,探究点一,探究点二,2.(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,主要原因是什么?(2)泡菜香辣风味形成的关键在于的加入。(3)泡菜坛为什么要密封?制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?答案:(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低,营养物质丰富。(2)调味料(香辛料)(3)因为泡菜的制作离不开乳酸菌,乳酸菌为厌氧型微生物。盐过多,抑制了乳酸菌的发酵。,归纳提升泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41,盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的微生物。(2)防止杂菌污染:每次取样时,取样用具要洗净,取样后要迅速封口。(3)氧气需求应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。,探究点一,探究点二,探究点一,探究点二,(4)温度:发酵过程控制在室温即可,温度过高,则易滋生杂菌;温度过低,则发酵时间延长。特别提示腌制过程要注意食盐用量:水盐质量比为41,食盐用量过高,口味不佳;食盐用量过低,低于10%,则会导致杂菌大量繁殖,泡菜腐败。配制的盐水要煮沸冷却后使用,以有效杀灭水中的微生物及除去水中氧气,以利于乳酸菌发酵。,探究点一,探究点二,问题导引泡菜鲜嫩清脆,可增强食欲,但是泡菜中的亚硝酸盐含量高时,会引起中毒,你如何判断自己腌制的泡菜是否成功?其中亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准?某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下表为测量结果。,探究点一,探究点二,探究点一,探究点二,(1)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。(2)测定亚硝酸盐含量的原理是酸化重氮化显色比色。(3)在腌制后的第4天,3只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰,而第10天泡菜坛中的亚硝酸盐含量开始明显下降。(4)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化曲线。,答案:,探究点一,探究点二,(5)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。答案:可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,对硝酸盐还原菌产生抑制作用,同时已生成的亚硝酸盐进一步被分解,加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌的物质(如维生素C),能阻断亚硝酸盐及亚硝胺合成,致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。,探究点一,探究点二,(6)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量,某同学用比色法进行了实验,他在制备标准显色液时做了如下操作。用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液,分别置于50mL比色管中;在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液,紧接着再分别加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处。答案:步骤中还应再添加一支比色管作为空白对照;步骤中在各比色管中加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置3至5分钟,再加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,然后再添加蒸馏水,使各比色管中溶液的体积定容到50mL。,归纳提升1.实验中的主要试剂及其作用,探究点一,探究点二,探究点一,探究点二,思维拓展(1)本课题中亚硝酸盐含量的测定方法是目测比色法,测定的亚硝酸盐含量误差较大。原因包括以下两方面。配制的标准显色液的亚硝酸盐的含量差较大。目测颜色不够精确。(2)减小误差的方法。增加标准显色液的组数,减小亚硝酸盐含量的梯度差。利用分光光度计进行精确测量。2.泡菜腌制质量的评价(1)可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评价,还可以通过在显微镜下观察乳酸菌,比较不同时期乳酸菌的含量来评价。(2)及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,看是否符合食用标准。比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。,类型一,类型二,类型一泡菜制作原理【例1】某人利用乳酸菌制作泡菜,因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是()罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制了杂菌的生长和繁殖罐口封闭不严,促进了需氧杂菌的生长和繁殖A.B.C.D.解析:制作泡菜的原理是利用乳酸菌的无氧发酵。泡菜腐烂的最可能原因是密封不严,氧气进入泡菜坛内,乳酸菌的生长繁殖受抑制,其他需氧杂菌大量繁殖,使泡菜腐烂变质。答案:B,类型一,类型二,变式训练1下列对泡菜的制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌数量的叙述,正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌存在B.腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并可达到最高峰C.腌制后期乳酸菌数量会急剧上升D.腌制的全过程乳酸菌的数量不变,活性有差异解析:泡菜制作利用了蔬菜表面附着的乳酸菌的无氧发酵,将糖类转化成乳酸,因此发酵初期有乳酸菌。处于密封无氧发酵条件下,乳酸菌大量繁殖,达到一定数量后由于酸度过大,乳酸菌及其他大多数微生物的数量都会下降。答案:B,类型一,类型二,类型二亚硝酸盐含量的测定【例2】下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,正确的是()A.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1gC.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量,类型一,类型二,解析:亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,反应物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。制备的标准显色液中,有一支试管中无亚硝酸钠,作为空白对照。温度和食盐的用量影响亚硝酸盐的含量。答案:C,类型一,类型二,变式训练2下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是()A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准显色液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变,类型一,类型二,解析:测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物,A项正确;测定亚硝酸盐含量的方法是比色法,将显色后的样品与已知浓度的标准显色液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量,B项正确;不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同,亚硝酸盐浓度越大,呈现的颜色越深,C项正确;由亚硝酸盐检测原理可知,显色是发生化学反应的过程,因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变,D项错误。答案:D,1,2,3,1.在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化分别是()A.减少、增多B.减少、减少C.增多、增多D.增多、减少解析:乳酸菌是厌氧菌,在无氧的条件下,分解有机物,有机物总量减少,但有机物分解时又产生新的物质(尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物),有机物的种类增多。答案:A,1,2,3,2.下列操作,不会引起泡菜污染的是()A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,腌制的时间过短C.食盐量不足10%D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛解析:腌制时温度过高,食盐量不足10%,腌制的时间过短,容易造成杂菌大量繁殖。盐水入坛前要煮沸冷却,不能直接入坛,以防止杂菌污染。A项所述是为了使坛内保持无氧环境,有利于乳酸菌发酵。答案:A,1,2,3,3.下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答下列问题。,1,2,3,(1)泡菜的发酵主要与菌有关,该菌属于(填“原核”或“真核”)生物。在发酵初期,水槽内经常有许多气泡产生,这些气泡产生的原因是。(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是,用质量分数为7%的食盐溶液制作泡菜,亚硝酸盐含量在第天达到最高峰。在泡菜腌制过程中,必须注意控制的因素有。,1,2,3,解析:泡菜发酵利用的是乳酸菌,乳酸菌属于原核生物。泡菜制作初期坛内含有O2,酵母菌等好氧微生物可利用O2产生CO2,坛中氧气耗尽后,有些微生物无氧呼吸产生酒精和CO2;由图可知,当食盐质量分数为7%时,亚硝酸盐在第4天达到最高峰;腌制的时间、温度和食盐的用量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。答案:(1)乳酸原核发酵初期坛内含有O2,酵母菌等微生物可利用O2产生CO2;坛中氧气耗尽后,有些微生物无氧呼吸产生酒精和CO2(2)发酵初期,包括硝酸盐还原菌在内的一些微生物生长较快,促进了硝酸盐还原为亚硝酸盐4腌制时间、温度和盐度,必背语句1.泡菜的