如何做糯米酒.doc

先把糯米蒸熟，不是煮熟，取出来放在一个大的容器中滩开。凉一会均匀洒上拈碎的酒曲，斤米就洒到个酒曲就好了，都凉了就一层一层装进一小坛子或什么容器，夏天就放到天就好了，冷天要用棉衣包起来放一个星期以上，不过要看你们那儿的气候。简单方法介绍如下：将糯米蒸熟后加酒饼-放入坛中后加白酒-把坛子放在烧好后的碳火堆上-半月后即可，用滤斗过滤出来的水即为糯米酒。取糯米0.51kg，酒药（酒曲）一块（药房有售），小坛一只，盆或锅一个。先将糯米洗干净后在水中浸泡一天，然后沥干上锅隔水蒸熟（约20min），冷却后放在一个干净的盆或锅中，将酒药用少量温水溶化后撒在糯米饭上并用筷搅拌均匀，然后装入小坛内。置放在温度较高处约半天即可闻到有酒香飘出。温度较高（约30）时酒药会产生较多的酶，使淀粉尽快转化为葡萄糖和酒精。一旦闻到酒香，其他细菌就难再侵入而使其变质，这时应适当降低温度，以1020为宜。因为再维持较高温度，甜酒中的酒精很易被氧化使酒产生酸味。糯米酒的做法：将糯米洗净，浸泡发涨后沥干，置于饭甑子内旺火蒸熟，倒入干容器内，晾凉至28度左右时，均匀撒上甜酒曲和凉开水，趁热入缸，放置保持衡温的窝子内，让其自然发酵3天后，出缸即成。此糯米酒香味扑鼻，煮后不浑汤，味醇爽口，甜沁心脾。可单独煮食，也可混煮糯米团子、蛋、水果等。注意做糯米酒时不能粘油。做法：1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。6、米酒曲称出11g。7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵）。9、倒入酒曲，充分搅拌均匀。10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。11、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，8、9天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了12、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦酿糯米酒很简单，过程是这样：先把糙糯米蒸熟，然后把它散开待冷，再散上一定份量的酒饼和红（米曲）后，就把它装进小缸里，然后在缸面和周围用稻草和棉被等遮盖严密保暖。几天后，缸里的糯米饭便发酵变成糟粕，而且渗透有许多液体。这时就用“酒类”（一种用竹篾编织成的小篓）放进缸里，让液体进入“酒类”，然后用碗或杯子把这液体舀进酒坛。人们称这种液体为“酒娘”。酒娘的度数很高，须渗入一定份量的沸水。这样就算酿成了糯米酒。配方 糯米4000克、冰糖500克，米酒2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。制法 先将糯米淘洗后，置盆中加水适量，在锅中蒸熟。刚熟时取出摊开降温。当降至手触糯米饭时感到温手时即可均匀地撒上甜酒粉，然后装入容器中，密封，保温2448小时，开封加入米酒和冰糖，再次密封，次日便成。功用 温中益气、补气养颜。主治 产后虚弱、面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。用法 口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。附记 引自药酒汇编。阴虚火旺者忌服。酿米酒原料：糯米 2 斤，酒曲 2 克(4 颗)，凉开水 2 饭碗(800 亳升)。做法： 先把糯米泡上一天（糯米量少 4-5 小时就可以，。做的时候，先把酒曲在碗中捣细，加凉开水） （水不能多，多了出酒会看不见糯米剩水）兑成酒曲水 待用（用筷子搅拌匀）。 把涨发后的糯米放入蒸锅隔热水蒸熟（蒸时在糯米间留一小洞，糯米会熟得更快） 。蒸熟的糯米(不夹生即可， 不能把糯米蒸太软。没把握可以用嘴尝尝感觉）倒在一大盘中摊凉（凉至不烫手） ，摊凉后把酒曲水慢慢倒入糯米 中，边倒酒曲水边用手或筷子把结成块的糯米分散开(尽量分成颗颗独立的米粒)，使每颗糯米均匀地沾上酒曲水以 助发酵。 糯米拌上酒曲水后移到一碗口深的大盆，铺一层略略压平（不要太用劲） ，铺完后，在糯米中间挖一个洞，然 后把酒曲水还有一些未及时融化的酒曲粉末撒在洞口和糯米表面。蒙上两层保鲜膜 （有现成的盖子 更好，我是没 盆盖子） ，把盆穿上棉衣（我给它包上一件旧羽绒衣)保温（夏天不需要这样裹着） ，给它找一温暖干燥的地方呆着， 等它出米酒。 中途可揭开棉衣检查，看看米酒有无发热是不是在发酵。当看到糯米中间的小洞溢出了汁水，且糯米整块地与 盆边缘分开，酒味不冲鼻，气味甜香并尝不到生米粒那么是糯米发酵成功了。制作要领： 做米酒一定要保证与其有关的容器都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，不能食用。米酒有酸味 除了和酒曲品质有关， 还可是能让饭粒沾上油腻或没完全摊凉透 （新手做米酒为保险一定要把糯米摊凉， 不能图快）， 再就是没密闭好。 刚出酒水时，米酒可能会有一点酸，没关系，让它继续发酵！变成酒后，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，米 酒会越来越甜。装米酒最好用玻璃制品或内壁不含彩釉的陶瓷制品。米酒的制作方法1先用水糯米（或大米）泡半天漂洗干净蒸熟成米饭：蒸锅里放上水蒸屉上垫层纱布烧水沸腾至有蒸汽糯米捞放布上蒸熟（约小时自己尝下知道了）尝尝糯米口感饭粒偏硬洒些水拌下再蒸会蒸好盛发酵用容器（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ）用勺搅几下凉至烫手温度（30左右利用温发酵米饭太热或太凉都会影响酒曲发酵）2拌酒曲：用勺糯米弄散摊匀酒曲均匀地撒糯米上（稍微留下点点酒曲用）用勺糯米翻动目酒曲尽量混均匀3保存：用勺轻轻压实抹平表面（蘸凉开水）作成平顶圆锥型间压出凹陷窝点酒曲撒里面倒入点凉开水（目水慢慢向外渗均匀溶解拌米酒曲有利于均匀发酵）水宜多4发酵：容器盖盖严放适宜温度下（30左右）房间温度够用厚毛巾等容器包上保温）；发酵5间检查看有无发热发热好现象1天尝尝完成发酵糯米酥有汁液气味芳香味道甜美 酒味冲鼻（时间根据人口味时间长酒味酸味浓太冲也好）大约发酵24-48小时容器盖打开（有浓郁酒香成了）加满凉开水再盖上盖放入冰箱（终止发酵）或直接入锅煮熟（也停止发酵）注意事项：1拌酒曲定要糯米凉透至30否则热糯米把菌杀死了结要酸臭要没动静间温度太低也成酒曲活跃杂菌会繁殖30左右好还有定要密闭好否则会又酸又涩2做酒酿关键干净切东西都能沾生水和油否则会发霉长毛（和酒曲生长条件有关洁环境会促进杂菌生长）要先把蒸米饭容器、铲米饭铲子、勺子和发酵米酒容器都洗净擦干还要把您手洗净擦干3发酵途（12小时、24小时）打开盖子看看（别经常开盖）没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块趋势容器放30温水水浴加热下使米至于因温度