腌腊制品和酱卤制品介绍

第五章腌腊制品和酱卤制品的加工,掌握腌腊制品和酱卤制品的概念和分类掌握主要腌腊制品的加工工艺流程掌握主要酱卤制品的加工工艺流程,第一节腌腊制品加工,概念：通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，形成独特风味的加工方法传统的生肉制品肉质紧密，色泽红白分明、香味浓郁、滋味咸鲜可口水分活度0.6-0.9，耐贮藏,腌腊制品的分类,咸肉类（咸水鸭、咸猪肉、咸牛肉等）腊肉类（腊兔、腊羊、板鸭等）酱封肉类（广式、台式）风干肉类（风鸡、风羊等）,腌腊制品的分类,加工工艺大同小异，辅料配方千差万别,传统名产：湖南腊肉、南京板鸭、广式腊肠、广汉缠丝兔、成都元宝鸡、开封腊羊肉等,咸肉的加工,咸肉是原料用食盐腌制而成的肉制品常见的有咸猪肉、咸羊肉、咸牛肉、咸水鸭具有代表性的有浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等,咸肉的加工,原料处理切划刀口腌制成品,胴体修整割除血管、淋巴等,原料割出刀口增大渗透面积,温度0-4翻堆、补盐,约25天成品,咸肉的质量特征,外观结实整齐，肉质坚实，表面无粘液瘦肉切面鲜红色，肥膘略带黄色特有的香气味,腊肉的加工,腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一用较少的食盐配以其它辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的生肉制品水分含量低、耐贮藏品种很多，比如广东腊肉、四川腊肉、云南腊肉和湖南腊肉等,腊肉的加工（以广东腊肉为例）,1.加工工艺原料选择预处理（剔骨、切肉块）配料腌制烘烤包装成品,广东腊肉,操作要点（1）选料及预处理精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，肥瘦比5：5或4：6，清理残毛及污垢剔骨修边后，切成长33-40cm，宽1.5-2.0cm的肉坯肉坯于30左右的温水中漂洗2-3min，取出后沥水,广东腊肉,（2）配料原料肉100kg，食盐3kg，砂糖4kg，曲酒2.5kg，酱油3kg，亚硝酸钠0.01kg，调味料0.1kg（3）腌制湿腌：10%清水溶解配料，倒入容器，放入肉坯，搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动一次，于20下腌制4-6h,广东腊肉,（4）熏制烘房温度在40-50为宜，烘烤时间24-70h；熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳等（5）包装、成品传统采用防潮蜡纸，现在一般采用真空包装,板鸭,板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品，又称“贡鸭”有腊板鸭和春板鸭两种肉质细嫩、风味鲜美,板鸭,南京板鸭,南安板鸭,白市驿板鸭,板鸭加工工艺,2020/4/30,选料,宰杀,保藏,修整,腌制,排胚,晾挂,选料,复卤,抠卤,腌鸭,南京板鸭,重庆白市驿板鸭,南京板鸭加工中的操作要点,选鸭与催肥宰杀放血浸烫褪毛摘取内脏清膛水浸干腌卤制滴卤叠胚挂胚晾挂,南京板鸭的腌制,擦盐：一般2kg重的鸭子用炒盐125g。先用25g放入右翅下开口用于腹腔涂抹。余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部两侧肌肉。抠卤：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经1224h后，肌肉中部分水分和血液进入腹腔需排除，由于盐腌，肛门收缩，盐卤不易流出，需用手导出卤水，这一过程称为“抠卤”。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8h后再进行第二次扣卤，目的使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美观。复卤：卤的制备和存放；复卤时，从右翅下的刀口处放入卤水直至体腔灌满，逐只平放在卤缸中，经24h可全腌透。,第二节酱卤制品加工,酱卤制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成的熟肉制品。关键工艺在于调味和酱制。,传统熟肉制品产品酥软、风味浓郁主要有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等,酱卤制品分类,按照加工工艺和风味特点分为：,酱卤制品分类,按照加入调料的种类、数量的不同分为：,酱卤制品分类,按照加入调料的种类、数量的不同分为：,酱卤制品主要加工操作调味,根据加入调味料的作用和时间大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味,酱卤制品主要加工操作煮制,有清煮和红烧之分。对产品的色香味形有决定性作用。,低温酱卤牛肉的加工,1.加工工艺原料选择整理腌制卤煮冷却装袋真空封口蒸煮杀菌冷却、检验,低温酱牛肉的加工,操作要点（1）选料及预处理选择健康无病新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg左右的肉块（2）腌制腌制剂的配制（2%大豆分离蛋白与0.04%腌制剂）静止腌制或滚揉腌制（2-5温度下）,低温酱牛肉的加工,（1）卤煮将调味料做成料包，于水中至沸后保温1h左右即成卤汤。将肉、食盐、糖等加入，