公共营养师培训-精品课程-膳食纤维PPT课件

膳食纤维与保健,现代人的大毛病之一：纤维缺乏症,、痔疮、憩室病、盲肠炎、胆结石、高血压、肥胖、缺血性心脏病。,便秘,大肠癌,糖尿病,1,一、膳食纤维是什么？,膳食纤维质亦称食物纤维，为植物的支柱组织及其种子的保护膜，可视为植物细胞壁的主要成分。,2,-,4,2001年美国谷物化学家协会（AACC）对膳食纤维的定义,膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收，而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分；膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、降血脂、降血糖的有益生理功能。,植物细胞-食物纤维,3,-,6,膳食纤维分类：1、纤维素构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。不可溶。2、半纤维素存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。不可溶。,-,7,3、果胶主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。可溶。4、植物胶与树胶许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。,-,8,5、海藻胶，海藻提取物，可溶。6、木质素使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。,细胞壁纤维素半纤维素木质素,细胞内之黏性物质果胶植物胶,不溶于水,溶于水,4,-,10,可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。,-,11,不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。,1.促进肠道。2.保水性、膨润性。3.增加粪便容积4.肠内食物通过肠道时间。,四、膳食纤维质有什么特性？,蠕动,水分,缩短,7,5.对阴阳离子之交换能力。6.有吸着有机物质及无机物质之能力。7.过量摄取阻碍营养素的吸收。,四、膳食纤维质有什么特性？,8,1.预防及缓解便秘,七、膳食纤维质有什么生理作用？,因为：1)增加粪便量，刺激大肠。2)吸附水分，使粪便膨润柔软。,蠕动,12,因为：膳食纤维质可与、胆盐结合增加排泄，促使肝中再代谢为胆酸，以弥补丢失的胆酸，减少胆固醇吸收。,2.降低血胆固醇，减少心脏病罹患率,胆酸,胆固醇,13,3.预防大肠癌及病变,致癌物,毒性物质,15,3)减少致癌物或毒性物质与肠壁接触时间.4)吸水保水性增加,稀释致癌物或毒性物质之浓度.,16,4.肛裂及痔疮的预防,因为：减少肠内。,压力,17,18,5.促进毒性物质的排泄,吸着毒性物质(如镉、汞、表面活性剂等),19,6.糖尿病治疗上的应用,延迟及抑制糖类的吸收,20,因为：1)能增加咀嚼感，且易有，而减少食物摄取量减少热量摄取量2)促进蠕动，降低食物在肠道停留时间，减少营养素吸收。,7.控制体重的辅助剂,饱食感,21,因为：增加咀嚼，促进分泌，有清洁牙齿及稀释物质的作用。,8.降低龋齿(蛀牙)的发生率,唾液,酸性,22,1.全谷类食物（粗杂粮）、麦麸，燕麦，豆类，蔬菜水果，精加工食品中含量很少。2.每天要适量摄食，外皮可食者最好连皮一起吃，水果的渣也尽量咽下，打果汁不要过滤。,八、如何摄取高膳食纤维质？,23,竹笋、芦笋、芹菜、丝瓜、菠菜、白菜、金针、菜豆、空心菜、苋菜、整粒豆类、胡萝卜、马铃薯、蕃茄、海藻类、黑木耳，梨子、番石榴、香蕉，杨桃、韭菜，桃子、柑橘、李子、草莓、苹果等。,九、哪些蔬菜、水果富含膳食纤维质？,24,-,26,膳食纤维的适宜摄入量,低能量（1800Kcal）膳食为25g/d中等能量（2400Kcal