食品感官教案

课题6 分析或描述实验一、教学目标知识目标：（1）了解简单描述和定量描述的方法特点 （2）掌握问答表的设计（3）能够熟练利用QDA图描述出食品的感官特性能力目标：通过本节内容学习，培养学生理论联系实际，灵活把书本知识运用于现实生活中的能力，培养学生创新意识，训练学生的发散思维，激发学生开发新产品的兴趣 情感目标：培养学生主动学习、团结协作的能力 二、教学重点（1）简单描述和定量描述的方法特点（2）QDA图的应用三、教学难点QDA图的绘制四、教学方法讲授法、提问法、情境教学法、讨论法、实验探究法五、学习方法思考讨论、复习巩固、总结练习六、教学过程导入新课 我们生活中吃的各种食品大家都非常熟悉，随便一种食品大家都能说出它的一项或几项特征，譬如这瓶果酱，你们能描述出它具有什么样的感官特性吗？我们怎么完整的、准确的表述出来？今天我们就来学习分析或表述实验法解决大家的疑问。教学内容 分析或描述实验可适用于一个或多个样品，评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析和描述评价。要求评价产品的所有感官特性，如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及组织特性和几何特性。 组织特性即质地，包括： 机械特性硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等 对评价员的要求比较高： 具备描述食品品质特性和次序的能力； 具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力； 具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力 l一、 简单描述检验法 1.定义要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。2.分类它具体还可分为风味描述和质地描述法。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。 常用于质量控制、产品在贮存期的变化或描述已经确定的差异检验，也可用于培训鉴评员 3.形式一种是由鉴评员用任意的词汇，对每个样品的特性进行描述。 另一种形式是首先提供指标检查表，使鉴评员能根据指标检查表进行评价 4.结果分析鉴评员完成鉴评后，由鉴评小组组织者统计这些结果。根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果，最好对评价结果作出公开讨论 二、 定量描述和感官剖面检验法 1. 定义要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验 2适用范围使用以前由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析，可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地。此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质改良等最为有效 。3. 检验内容(1)特性特征的鉴定。 (2)感觉顺序的确定。 (3)强度评价。 特性特征强度可由多种标度来评估 数字法。 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等 4=强 5=很强 标度点法。 直线段法。 在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词(如弱强)，以所标线段距一侧的长短表示强度 (4）余味和滞留度的测定。 样品被吞下后(或吐出后)，出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被吞下(或吐出后)，继续感觉到的特性特征称为滞留度persistence 。 （5）综合印象的评估。 通常在一个三点标度上评估： 1表示低，2表示中，3表示高。 在一致方法中，鉴评小组赞同一个综合印象。 在独立方法中，每个鉴评员分别评估综合印象，然后计算其平均值 （6） 强度变化的评估。 有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等） 4.检验结果检验的结果可以表格或图（QDA图）的形式报告，也可利用各特性特征的评价结果做样品间适宜的差异分析(如评分法解析) 实验探究 果酱风味综合评价实验（描述检验） 一、实验原理与目的将学生作为经验型评价员，向评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料，使大家对该样品有一个大概的了解，然后提供一个典型样品让大家品尝，在老师的引导下，选定810个能表达出该类产品的特征名词，并确定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识。在完成上述工作后，分组进行独立感官检验。二、样品及用具 预备足够量的碟、匙、样品托盘等。 提供5种同类果酱样品（如苹果酱）。 漱口或饮用的纯净水。三、实验步骤 实验分组：每组10人，如全班为30人，则共分为3组，轮流进入感官分析实验区。 样品编号：备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给3个编码，作为3个重复检验之用，随机数码取自随机数表。本例中取例如下表：样品号A（样1）B（样1）C（样1）D（样1）E（样1）第1次检验743042706654813第2次检验183747375365854第3次检验026617053882388分发描述性检验记农表，见下例，供参考，也可另自行设计。描述性检验记录表样品名称：苹果酱 检验员：_样品编号(如813) 检验日期：_年_月_日 (弱) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 (强)1 色泽2 甜度3 酸度4 甜酸比率（太酸） （太甜）5果香气6 焦煳香气7 细腻感8 不良风味（列出）_四、结果分析 (1) 每组小组长将本小组10名检验员的记录表汇总后，解除编码密码，统计出各个样品的评定结果。 (2) 用统计法分别进行误差分析，评价检验员的重复性、样品间差异。 (3) 讨论协调后，得出每个样品的总体评估。 (4) 绘制QDA图(蜘蛛网形图)。八、板书提纲 6 分析或描述实验法 一、简单描述实验要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。形式：自由式和界定式二、定量描述实验要求鉴评员尽量完整地对形成样品