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文档简介

第二章鲜活烹饪原料的初步加工,教学目标：1、了解常用新鲜蔬菜的加工过程2、熟悉鲜活烹饪原料的加工原则3、树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成节约的良好品质。,鲜活原料包括内容？,鲜活烹饪原料加工在定义,鲜活烹饪原料加工是对动植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴加工备料过程的净料标准。,你认为鲜活烹饪原料初步加工应该注意什么？,1、符合卫生要求，保护鲜活原料的营养成分2、根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品质量不受影响3、合理使用原料，去粗取精、物尽其用，降低成本,第一节新鲜蔬菜的初步加工,小组讨论新鲜蔬菜加工要注意什么？1、熟悉蔬菜的基本特性2、应视烹调和食用要求，合理择取原料进行加工3、应讲究卫生，减少营养成分的流失,根茎类蔬菜初步加工方法,步骤：去表面杂质清洗刮去表皮、污斑洗涤浸泡沥水注意：含有单宁酸的根茎类蔬菜去皮后应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中。,叶菜类蔬菜初步加工的方法,步骤：摘剔浸泡洗涤沥水理顺方法;,花菜类蔬菜初步加工的方法,步骤：去蒂及柄清洗沥水,瓜果类蔬菜初步加工的方法,步骤：去除原料表面杂质清洗去表皮、污斑洗涤去籽瓤清洗,茄果类蔬菜初步加工的方法,步骤：去除原料表面杂质清洗去蒂及表皮或籽瓤洗涤,豆类蔬菜初步加工的方法,步骤：1、荚果均食掐
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