烹饪原料加工技术-烹饪原料加工篇PPT课件

-,1,烹饪原料加工篇模块三烹饪原料初步加工,项目六鲜活原料初步加工的概念及要求一、鲜活原料初步加工的概念鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位。,-,2,二、鲜活原料初步加工的要求1.细致认真，讲究卫生2.合理加工，保持营养3.方法正确，保证质量4.合理用料，减少损耗问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？项目七新鲜蔬菜的初步加工由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。,-,3,一、蔬菜原料初步加工的要求1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工2.采用符合卫生要求的洗涤方法3.减少营养素的流失4.尽量利用可食部位二、蔬菜原料初步加工方法1.叶菜类的初步加工2.茎菜类原料的初步加工3.根菜类原料的初步加工4.瓜类原料的初步加工5.茄果类原料的初步加工6.豆类原料的初步加工7.花菜类原料的初步加工问一问：蔬菜原料加工、洗涤中，你认为最关键的操作要求是什么？,-,4,项目八水产类的初步加工,水产类品种繁多，主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。一、水产品初步加工要求在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、洗涤。1.符合卫生要求2.根据品种不同加工3.根据用途加工4.不碰破苦胆5.合理使用原料，减少损耗,-,5,二、鱼类的初步加工由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。初步加工方法（1）刮鳞适用于加工骨片鳞的鱼类，如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等等，刮鳞时不能顺刮，需逆刮。（2）去鳃、除内脏鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。（3）退沙主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温和时间应根据原料的老嫩和季节来确定。（4）剥皮主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类（如“鳎目科”中的宽体舌鳎、斑头舌鳎、半滑舌鳎，剥皮鱼）的加工。,-,6,（5）烫泡主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等。（6）宰杀主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、河鳗、泥鳅等）的初步加工。（7）择洗主要用于软体水产品（如墨鱼、鱿鱼、章鱼等）的初步加工。问一问：水产品原料在初步加工前，要对该种原料的产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？,-,7,项目九家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的初步加工,家禽、家畜是重要的烹饪原料。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等，常见的家畜有猪、牛、羊等。一、家禽初步加工的一般要求1.宰杀时必须割断气管、食管，放净血。2.烫毛时要掌握好水温和时间3.煺净禽毛，注意清洁4.做到物尽其用二、家禽初步加工的一般方法1.宰杀2.烫泡煺毛（1）温水烫煺毛；（2）热水煺毛。3.开膛取内脏（1）腹开；（2）背开；（3）肋开。4.内脏洗涤（1）肫；（2）肝；（3）肠；（4）血；（5）油脂。,-,8,三、家禽初加工实例1.活鸡的初步加工实例2.鸽子的宰杀加工3.鹌鹑的宰杀加工问一问：1.同样品种、同时宰杀、同时烧制，待冷却后斩出的两盘白斩鸡其颜色不一样，一盘颜色正常（白色），而另一盘出现了颜色偏红的现象。有哪些原因可出现此类情况？2.你认为在加工禽、畜类原料时哪些部位最难加工处理？,-,9,项目十几种常见野味原料的初步加工,野味是指一些野生的可用于烹制菜肴的飞禽走兽（国家保护的除外），是我国烹饪原料中重要的组成部分。一、野味原料初步加工的要求1.禁用已变质的野味原料2.取尽体内的铁砂和枪弹3.洗涤干净二、几种常见野味原料的初步加工1.竹鸡：竹鸡的初加工应根据烹调的要求来进行。如切丁、斩块后再烹制菜肴的，可剥去皮，斩去头和鸡爪，剖腹取出内脏，洗净即可。,-,10,2.野鸭：野鸭多为枪杀，在初步加工前，要注意检查枪口处肌肉是否变质，如有应剜去变质部分，并取出留在体内的枪弹。再用冷水将毛湿透，放入80左右的热水中烫透，捞出，煺净鸭毛，开腹取出内脏洗净即可。3.蛇：一般的宰杀方法是：先用右手将蛇轻轻拿起，左手沿蛇身轻轻移向蛇头，然后迅速用食指和拇指捏住蛇头部不到的三寸处。右脚踏住蛇尾，右手用刀斩去或用剪刀剪去蛇头。然后在蛇的剪口处顺腹部剪开肚皮，直达尾部。再从剪口处入手剥去其皮，剪去蛇尾，去净内脏（取胆另用），洗净即可