面点工艺学A卷

第1页（共4页）系（部）专业班级姓名学号密封线（答题不能超出密封装订线）广东南方职业学院江门市技师学院高级班20172018学年第一学期面点工艺学考试试卷（A卷、闭卷）一、名词解释（每小题5分，共10分）1、面点2、面筋二、填空题（每小题2分，共10分）1、面筋的主要成分是、。2、淀粉常见的化学反应有、。3、面粉的品质鉴定只要从、两个方面来鉴别。4、按水温分水调面团分为冷水面团、和沸水面团。题号一二三四五总分阅卷人得分试卷第2页（共4页）5、面点制作工艺流程为配料揉面搓条下剂制皮成型熟制制品三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“”，错的打“”。每小题2分，共30分）1、（）面包搓圆静置有利于面团的发酵。2、（米粉可以发酵使用。3、（）面包是先成熟后成型的品种。4、（）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。5、（）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。6、（）拌虾饺馅一般不下料酒。7、（）蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。8、（）酵母在发酵时是利用双糖。9、（）活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10以下，不易酸败，发酵力强。10、（）微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。11、（）油脂对蛋液有消泡作用。12、（）糖浆面团具有良好的筋韧性。13、（）面点成熟的作用之一是形成风味。14、（澄面皮可以制作江南百花饺。15、（）制作千层酥可以使用牛油。四、选择题（每小题2分，共30分）1下面不属于面点流派的是。第3页（共4页）系（部）专业班级姓名学号密封线（答题不能超出密封装订线）A、京式B、苏式C、广式D、川式2下面不属于京式面点的是。A、驴打滚B、狗不理包子C、艾窝窝D、蟹黄汤包3下面不属于广式点心特点的是。A、讲究形态花色B、制作精巧，馅心用料广C、使用油、糖、蛋较多D、擅长制作面食点心4下列面点品种属于广式面点的有。A、萝卜糕B、豌豆黄C、叶儿粑D、三丁包子5热水面团特性的形成，主要是在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉6面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的。A、延伸性B、弹性C、韧性D可塑性7和面的手法大体可分为。A抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、招叠手法D、抄拌法、调和法8揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润。A、光滑B、柔软C、增白D、光滑或酥软9搓条的基本要求、光洁、粗细一致。A、均匀B、适当的长度C、条圆D、光亮第4页（共4页）10烧麦品种的包馅方法是。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法11水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、。A、热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团12调制水饺面主坏应使用水温。A、30B、40C、50D、6013冷水面汤面时间一般为。A、510分钟B、1015分钟C、1525分钟D、2535分钟14谷类原料中的蛋白质属于。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质15蔬菜和水果是人体获得的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质五、论述题（每小题10分，共20分）1、面点的技术具有哪些特点2、勾芡的注意事项有哪些第5页（共4页）面点工艺学考试题（A）答案一、名词解释1、面点以面粉、米粉和杂粮粉等为原料，以油、糖、蛋等为调辅料，以蔬菜、鱼虾、肉类、果品为馅料，经特殊加工制作而成的食品。2、面筋面团在水中搓洗，洗去其中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一块具有粘性、延伸性的橡胶状灰色物质。二、填空题1、蛋白质、淀粉2、糊化反应、老化反应3、含水量、新鲜度4、温水面团、热水面团5、和面、醒面三、判断题15、610、1115、四、选择题15DDDAD610DADCB1115BAACA五、简答题1、面点的地位和作用（一）它是饮食业的主要组成部分1它是我国烹饪的组成部分之一（红案和白案）。2它可与菜肴构成一体，构成名菜名点。3是筵席的重要组成成分。4是饮食业不可缺少的部分而且可以单独营业。（二）改善丰富人们的饮食生活（三）提供人们所必需的能量及营养（四）促使中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要2、面点的技术特点（一）选料精细选料精细,注意原料品种，加工处理方法的选择。米粉发酵籼米（粘性小、胀性大、粉质较松）。面粉冷水、温水、开水，糯米粉冷水、开水（二）花样繁多1馅心形成的花色品种多样化鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、鱼肉水饺、蟹黄包用料形成的花色品种多样化水调面团水饺、面条、云吞发酵面团馒头、包子、面包米粉面团年糕、第6页（共4页）团、肠粉杂粮类绿豆糕、豌豆黄、田艾艾成形手法使面点品种多样化包、卷、叠、捏、擀、镶嵌、滚沾三讲究馅心，注重口味美食质地美、意境美、味美馅心用料十分广泛西点果酱、奶油、牛奶、巧克力中点禽肉、畜肉、虾、蟹、