宴会设计-2014版ppt课件

.,宴会设计与管理,上海旅游高等专科学校上海师范大学旅游学院叶伯平2014年9月1日,.,叶伯平简介,上海旅游高等专科学校成教学院原副院长，中国饭店协会教育培训委员会委员，中国烹饪协会专家委员会委员，中国烹饪协会认证师组长，中国烹饪协会“餐饮职业经理人”讲师团讲师，中国烹饪协会“名店、名菜、名点”认证师组长，扬州大学旅游学院兼职教授。,.,编著或主编职业点菜师、旅游心理学（一版至二版）、餐饮企业人力资源管理、宴会设计与管理（一版至四版）、宴会概论、上海旅游高等专科学校校志等6本专业教材与书籍；副主编或参编旅游百科全书-旅游心理学分卷、饭店总经理办公室的运行与管理、现代旅游心理学、旅游学原理、会务服务、餐饮业人力资源管理、宴会设计、厨房管理、餐饮企业流程管理、酒店餐饮管理等10多本专业教材。,.,2006年获中国烹饪协会“优秀教学成果奖”。2010年餐饮企业人力资源管理、餐饮企业流程管理获中国烹饪协会中餐科技进步奖一等奖。撰写的论文服务心理理论四双理论被2009年中国餐饮产业发展报告（餐饮产业蓝皮书）全文收录。旅游心理学是上海师范大学的精品课程。宴会设计与管理（第四版）经全国职业教育教材审定委员会审定为“十二五”职业教育国家规划教材。,.,为国家旅游局、中国烹饪协会、中国饭店协会及几十个省市的旅游局、饭店协会、烹饪协会和培训公司以及千余家饭店、企业的饭店总经理、部门经理培训班讲学。为教育部考试中心、中国烹饪协会、上海市人民政府机关事务管理局以及上海师范大学、上海旅游高等专科学校等单位承担的科研项目、技术开发与服务项目有十余项。,.,联系方法,学校地址：上海市奉贤区海思路500号学校邮编201418学校电校传.,开场赠言,万物定于餐桌宴会支配人类,.,爱国让你想起了什么？,“第一，我们喜欢唐诗宋词；第二，我们喜欢中华料理。唐诗宋词代表中国心，中华料理代表中国腹，我们对祖国的感情是心与腹的感情。”王蒙,.,“丝路盛宴”文化大餐:揭秘2014亚信峰会国宴,.,.,.,.,.,.,.,.,十道菜品,开胃冷盆：六味小碟（青豆泥、辣白菜、小银鱼、橄榄仁、甜扁豆、葱油双笋、素烧鸭、秘制南瓜）。五道热菜：双味生虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣。汤：松茸炖花胶。点心：印糕、葛粉卷、四喜素饺。水果拼盆。甜品。,.,演出节目单,.,.,项目一宴会知识入门,模块一宴会基础知识任务一宴会特征任务二宴会类型任务三宴会设计模块二弘扬中华宴会文化任务一宴会文化博大精深任务二中式宴会改革创新,.,案例：“第一夫人”与宴会,一个国家的“第一夫人”仪态万千、活动频繁，彰显的是文明国度对女性的尊重。而“第一夫人”对本国美食的热忱推广，传播的是国家形象与文化。欧美政界有“第一夫人厨艺决定丈夫政治前途”的说法。“第一夫人”最早被用来称呼美国总统华盛顿的夫人玛莎。她曾经许多次地为丈夫举办私人宴会，把政要请到家里，边享用美食边决定国家大事。“玛莎的家宴”在历史上相当出名。所以，“夫人”一词总是与盛筵、厨艺相联系。奥巴马在美国总统大选之际，他的夫人米歇尔与竞选人麦凯恩的夫人辛迪在美食杂志上先进行了一轮厨艺大比拼。米歇尔提供的作品是柠檬柑橘味奶油甜酥饼，与众不同之处是酥饼里加入了意大利苦杏酒；而辛迪交出的烘焙作品是燕麦黄油甜曲奇。有意思的是烹饪比赛的结果往往与总统大选结果不谋而合。劳拉布什曾以燕麦巧克力饼击败克里夫人的南瓜香料曲奇，而一直被称厨艺不佳的希拉里克林顿，也曾连续两次以一款碎巧克力曲奇而胜出!日本首相鸠山由纪夫的热爱料理的太太鸩山幸与韩国李明博夫人金润玉相聚，切磋的是怎样制作地道的泡菜。当两位“第一夫人”盘腿坐在地上，红艳艳的酸爽泡菜被金澜玉用手直接送到鸠山幸嘴里时，这一幕颇具历史定格意义。二十国集团首尔峰会时，金澜玉亲自定菜谱款待各国政要，食材包括有横城韩牛、莞岛鲍鱼、盈德大蟹、公州栗子、保宁银杏、南海鳀鱼、加平松子、汉孥山香菇等等。同时，她还向各位元首夫人赠送了自己撰写的韩食故事一书。“韩食”正是她的事业一部分，金润玉曾穿着雍容华贵的服饰亮相首尔剧场观赏舞台剧拌饭：因为配了辣椒酱的韩式拌饭，被韩国专家定位向全球推广的第一韩食。2012年12月19日，已故韩国总统朴正熙的长女朴槿惠当选为韩国历史上首位女总统。她在自己的回忆录中，讲了在母亲于1974年被暗杀后22岁的她成为韩国第一夫人在外交交往中的许多故事。其中美韩两国总统晚宴上的谈话令人耳目一新。1979年美国总统吉米卡特访韩，会谈从一开始就因驻韩美军撤退一事而擦出火星，两位领导人的意见相差甚远，导致对话很难进行下去。两国总统正在打冷战的时候，朴槿惠和卡特夫人罗莎琳女士也在“聊天”。当时卡特总统和龙山美军部队士兵们慢跑的画面，引发韩国国民关注，朴槿惠就以慢跑为例，向美国第一夫人表达了韩国和美国的差异。“看到卡特总统慢跑的模样，我国的国民们开始对慢跑产生了兴趣。”“是吗?总统会这么健康，都是因为每天坚持慢跑。他不管去哪个国家，早上一定都会出去慢跑。”“连我看了都觉得应该会对健康有很大帮助。有一定体力且健康的人，相信一口气跑好几公里都不成问题，但是对刚开完刀身体不适的人来说，过度的运动会不会反而带来负担呢?”“说得没错，生病的人要是太急着慢跑，反而会对身体造成伤害。”罗莎琳女士把朴槿惠说的那番话转达给卡特总统后，就顺利地解开了那些争议点。卡特总统在当日的晚宴上，不停地向朴槿惠提出问题、回答问题，进行了深入的洽谈，以至于有人称那次的晚宴为“槿惠-卡特会谈”。之后卡特总统的态度大变，甚至最重要的驻韩美军撤回事宜，最后也决定取消了。韩国朴总统比任何时候都要开心地对女儿说：“槿惠这次立了大功，做得好。”朴槿惠在任第一夫人时解开过许多不容易解开的政治问题。,.,模块一认知宴会基础知识一、宴会含义,宴会：宴席：宴席与宴会的区别：内含侧重不同、内容形式不同、人数规模不同、经营环节不同、场面安排不同。,.,宴会特征,宴会基本特征：聚餐式、规格化、社交性、礼仪性。宴席基本特征：酒为筵席之魂，菜以酒水而设；菜肴品种繁多，讲究搭配顺序；讲究筵席礼仪，彰显餐饮文化。,.,案例香港前途谈判里的餐桌交锋,日前，英国剑桥大学公开了前首相撒切尔夫人多份私人秘密档案，披露1982年撒切尔夫人访华，为决定香港前途的谈判揭开序幕，英方坚持当年与清政府签订的割让协议有效，除新界之外，中国无权收回香港岛及九龙半岛，认为没有英国人管治，香港将难保繁荣。邓小平则坚持3条不平等条约全部无效，中国将不惜一切代价收回香港。会谈气氛很僵。除了这些严肃话题，文件又披露了一些与宴会有关的趣闻轶事。撒切尔夫人计划在人民大会堂举办答谢晚宴，她十分精打细算，在4款分别人均50元、75元、100元、140元人民币的菜单中，打算选用最便宜的50元的那份菜单。时任英国驻华大使柯利达得悉后，认为这份平价菜单中实在太过寒酸，强烈建议选75元那份，并建议使用银器餐具。难得铁娘子最后软化，接纳了建议。台湾中大历史系逯耀东教授撰写的探讨陆、港、台三地饮食文化的文集出门访古早书中记载了菜单：冷盘、熏马哈鱼、三丝鱼翅汤、富贵鱼唇、彩贝藏珠壳鲍鱼、烤羊肉串、奶油龙须莱、鸽脯海参、草菇丝瓜、燕窝京凤凰、煨水果、点心、冰淇淋。从中可见，不但有鱼翅和海参，还有燕窝和鲍鱼仔，难怪柯利达认为可以过关。可惜的是，虽然英方如此苦心安排，但碰上了朝鲜领导人金日成访华，中方领导人都去了朝鲜那一边的晚宴，最终只有一位中方领导人出席英方的晚宴。在国际外交舞台上，每一个姿态，每一个细节，往往都被视为饶有深意，就算吃什么菜色、吃得好不好，也会惹来无限联想。据逯耀东记述，谈判期间，双方还因晚宴菜色而闹出一场政治小风波。那是1983年9月的第6次会谈，气氛仍然不佳，会后中方也没在门口送客。到了晚上，中方做东在北京饭店宴客，也吃得不好，菜单如下：冷盘、黄茸豆曲汤、三丝鱼肚、干烹大虾、香酥鸡腿、海米烧白菜。脆皮瓦块鱼、黄焖鸭块、冰糖雪耳、点心两味。这是一桌十分普通的菜，如果由当时香港的京菜馆来办理，大概500元即可。消息传回香港，大家都意会到中英双方在谈判上触礁，人心惶惶。后来更爆发了“九月风暴”，金融市场大震动，港元兑美元汇率暴跌，股市跌了一千多点，超市里的白米和厕纸被抢购一空。北京方面见状，立即出手补救。其中之一，就是在11月第7次会谈时，选了北京最著名的粤菜馆大三元宴客。这次宴会与上次截然不同，菜点十分丰盛，厨师是从广州泮溪酒家和北园酒家专程飞过来的特级厨师，菜单如下：脆皮乳猪全体、鲜菇扒带子、玉兰花鸡球、鸡丝烩三蛇、茄汁煎牛排、名牌太爷鸡、红烧鲜水鱼、上汤焗禾花雀、翡翠鳜鱼球、点心两道。这是一席达标的粤式筵席，不像上次以鸡腿和鱼块上桌。不错，这席菜没有鱼翅，但代之以太史蛇羹，那正是主人心思所在。那时正是秋冬之际，席上加了蛇羹、禾花雀、水鱼等三味野味来进补，富有时令特色。难怪，宴会结束，已故的港督尤德爵士向中方首席代表握手道谢时说了一句意味深长的话：“终于吃了一席很好的广东菜。”作为一个英国人，尤德是不是真的欣赏蛇、禾花雀和水鱼这类让洋人闻之色变的野味，我不知道，但作为一个老练的外交官出身的殖民地总督，想必他已经察觉到中方想通过一席豪华粤式筵席所带出的政治信息，又怎能不投桃报李，美言几句呢?,.,二、宴会类型,按宴会菜式组成分类：中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会。按接待规格和隆重程度划分：正式宴会（餐桌服务式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会）、便宴。,.,按宴会规模大小分类：小型宴会、中型宴会、大型宴会。按宴会性质与主题划分：公务宴会、国宴（庆典类国宴、欢迎（送）国宴、接待类国宴、迎春茶话会）、商务宴会、亲情庆贺宴会（婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴）、会友聚餐宴会（嘉年华会（尾牙）、同学、友人聚会、行业年会）等等。,.,.,按宴会价格档次分类：高档宴会、中档宴会、普通宴会。按宴会礼仪划分类：迎送宴、酬谢宴（谢师宴、答谢宴、升迁宴）。按宴会时间分类：早宴、午宴和晚宴。按菜品构成特征划分：仿古宴、风味宴、全类宴席、素席。我国古代传统宴席的宴饮形式：游宴、船宴、曲宴等。,.,【案例】“汪辜会谈”的“特殊文件”-宴会菜单,1993年4月27日，为庆祝举世瞩目的“汪辜会谈”，海峡两岸共同签署了4份文件，大陆海协会会长汪道涵特意假座新加坡著名的董宫酒店，宴请台湾海基会董事长辜振甫伉俪及其一行。酒店进行了精心设计，在新颖别致的菜单上列着9道别出心裁“闻所未闻”的菜谱，把大陆、台湾两岸同胞欢聚一堂，骨肉情深的气氛一层一层烘托出来，令主客兴趣与食欲俱增：情同手足（系乳猪与鳝片。烤乳猪是广东名菜，蘸甜酱与葱白一起包薄饼进食。不用薄饼、葱白，而以炸鳝片配之，一金一黄一紫黑，煞是好看）、龙族一脉（大龙虾，原菜为乳酪龙虾）、琵琶琴瑟（以一种形似琵琶的名贵海鲜蛤为原料，其间塞进虾茸、芹菜末与奶酪配制而成，每人一只）、喜庆团圆（董宫酒店名菜董宫鲍翅的别名，其喜庆之名有口皆碑）；万寿无疆（宫廷菜，又名宫燕炖双皮奶。宫燕，即燕窝。满汉全席把一品宫燕列为头道菜，其祝福之意尽现）；三元及第（以新加坡3种名贵鲜鱼搓成鱼丸氽汤，其味美不胜收）；兄弟之谊（系木瓜素菜，取诗经“投之以木瓜，报之以琼瑶”之意）；燕语华堂（为荷叶饭）；前程似锦（水果拼盘）。宴会后，两岸出席宴会的22个人，全部在菜单上签名留念，台湾海基会秘书长说道：“我们又签署了一份共同文件。”,.,宴席命名依据,举办时间；地方风味；菜品数目；头道主菜；烹制原料；烹饪技法；食品功能；席面布置；风景名胜；环境布置；,时令季节；节日欢庆；生日寿辰；历史渊源；文化传承；民族特色；宗教信仰；喜庆纪念；迎来送往；改革创新。,.,二、宴会设计“五要素”,1、时间：订餐时间、就餐时间、持续时间、生产时间。2、人员：事由、身份（主人、主宾、陪客、）、人数、习俗。3、价格：客人就餐消费标准、酒店成本核算标准。4、出品：菜点、酒水、其他。,.,5、条件：宴会场地：周边环境、建筑环境、场地环境、餐台布置。生产条件与设施设备：家具类、布件类、餐具类、生产类、原料类。人力资源：宴会设计者、宴会管理者、服务员。宴会程序：宴会程序、服务流程。,.,【案例】山西京都黄河大酒店“辞虎迎兔群英会京都”宴会设计,山西京都黄河大酒店为运城地区领导、企业家设计辞旧迎新群英宴会。运城没有大菜，当地筵席多以水席为主，而要保留这一浓郁的地域文化特色，酒店在菜单设计上煞费苦心。酒店多方挖掘运城的饮食文化与地方风味特色，精心定制了菜单。其菜单是：群英荟萃（冷头盘）、河东三味（风味小炒）、步步高升（酥盒海鲜）、晋南三杰（风味小炒）、喜气洋洋（西北羊肉）、运城三想（风味小炒）、一片丹心（虫草辽参）；主食：宰相面胡卜、馍稷山麻花、风味油饼酥香菜卷；水果：精美什果拼盘。为更好地打造出具有运城风味主题的菜点，如炒凉粉、小酥肉、晋糕、花馍、闻喜煮饼、稷山红枣，以及醪糟汤、丸子汤等呈现新意，做出精致的品相来，别出心裁地选择精致小巧的盛器，使本来普普通通的风味小吃立显尊贵，令人品之饶有兴味，在不经意中透出一股温馨的家园气息，使与会领导感受到了浓浓的乡土文化和乡情。精心设计宴会程序，包括上菜顺序、服务进程设计、宴会音乐设计等。要求把握上菜时机，控制进食速度，既要使席面不空，又要让宾客吃得从容。对迎客、介绍、致词、表演等进程安排时，防止走过场或拖泥带水，要恰如其分。根据宴会主题选择背景音乐，起到烘托气氛的效果。按照运城宴会俗成的两菜一汤次序上菜，背景音乐选用蒲剧来烘托气氛。挑选运城的服务员以浓浓的乡音为贵宾们服务。精心设计宴会氛围。紧扣群英会的主题在造景上选用了各种怒放的鲜花，配以布偶老虎、兔子，暗合辞虎迎兔的旨意。在怒放的鲜花丛中，活泼可爱的小兔子跃然其间，为人们展现了生机勃勃的美好前景。专门谱写了一副对联：“辞虎迎兔群英会京都，含英咀华美味缘河东”，并利用中国传统的剪纸文化做“席珍”，使宴会具有了一种雅致的味道。令人有春回大地、万象更新之感。席间宾主趣谈万荣笑话，气氛热烈、欢快贵宾们对宴会菜品非常满意，认为其中的“河东三味”“晋南三杰”“运城三想”既做到了将运城饮食风味浓缩进来，同时在形式上又对其做了很大的提升。,.,宴会设计操作程序,获取信息：信息内容、获取途径；分析研究：认真分析、精心构思；起草方案：专人起草、初步审定；,修改定稿：倾听意见、修改定稿；贯彻执行：下达方案、执行方案、调整方案；总结提高：总结经验、立卷归档。,.,模块二弘扬中华宴会文化一、宴会文化博大精深,宴饮文化源远流长。中华宴会文化特征：精品追求、美轮美奂、情感交融、礼仪隆重。,.,任务二中式宴会改革创新中式宴会现存弊端,数量失俭；食材失常；结构失调：“四重四轻”不科学的倾向：重饮酒、轻食品；重菜肴、轻主食；重荤菜、轻素菜；重奇珍异馔、轻土特产品。营养失衡；,.,程序失简；共食失洁；陋习失礼：（敬肴无节、强劝饮酒、强行灌酒）；消费失度：（大吃大喝、铺张浪费，公款宴请）。,.,中式宴会发展趋势,营养化；卫生化：食品安全卫生、宴会进餐方式；节俭化：厉行节约，反对浪费；便捷快速；精致化；,.,特色化；美境化：室外环境自然化、餐厅氛围高雅化；食趣化：质地美、感觉美、质地美、意境美；国际化。,.,.,项目二宴会组织设计,模块一组建酒店宴会部任务一宴会部经营管理特征任务二宴会部组织机构形式模块二编制岗位说明书任务一工作分析知识任务二编撰岗位文件模块三践行精细化管理任务一优化配置，合理用人任务二严爱结合，管事理人,.,模块一组建酒店宴会部任务一宴会部经营管理宴会部经营管理的作用,酒店经营的重要场所、增收创利的重要部门、企业形象的重要窗口、营销推介的重要渠道。,.,宴会部经营管理的特征,满足顾客需求，突出主题风格；消费标准很高，心理期望更高；氛围高雅愉悦，菜点丰富精美；工作繁复多变，管理协同配合；产品研发频繁，持续推介新品；加强成本核算，注重绿色环保。,.,任务二宴会部组织机构形式组织机构设置原则,按需设岗、科学合理；统一指挥、责权相应；知人善任、职能相称；强化管理、精干高效。,.,组织机构组建形式,不设宴会部；专设宴会部：一级管理部门、二级管理部门。,.,模块二编制岗位说明书任务一工作分析知识,工作分析：6W1H（工作目的、工作主体、工作内容、工作时间、工作地点、工作关系、工作方式）。工作说明书：工作描述（基本资料、工作内容、工作环境和聘用条件）、工作规范（资历要求、技能要求、生理要求、心理要求）。,.,任务二编制岗位文件,宴会部岗位类型：管理层岗位、操作层岗位。宴会部各岗位工作说明书。,.,模块三践行精细化管理任务一优化配置合理用人,制定劳动定额：控制人员数量：影响人员配备的因素：酒店档次、部门规模、接待规格、餐位数及餐座率、经营时间、设备设施、淡旺季节、市场环境、其他因素。餐厅各类人员配备方法：接待人次定员法、餐位比例定员法。,.,合理用工科学排班,用人制度灵活：弹性休假、计时工资、灵活排班、一专多能、临时用工、合并兼职、淡季培训。合理安排人力：单班制、多班制（各种排班方法）。,.,任务二严爱结合、管事理人严字当头、科学管理,严谨的计划：树立共同愿景，严密的制度：建立质量标准，严格的执行：没有任何借口，严实的督导：加强现场检查，严肃的评价：作好绩效管理，严明的赏罚：艺术运用奖惩。,.,爱在其中、人本管理,尊重人：尊重人权、尊重人格、尊重人性。理解人：了解人、善解人、谅解人。培育人：学习理念、培训原则、方法。欣赏人：多宽容、多肯定、多表扬。激励人：激励原理与艺术。关心人：关注身心健康、工资福利优厚、工作氛围和谐、职业发展广阔。,.,“世界上最拥挤的奢华晚宴”2012年诺贝尔晚宴,北京时间2012年12月11日凌晨，2012年诺贝尔奖颁奖仪式在瑞典斯德哥尔摩音乐厅隆重举行，随后举行了盛大的“诺贝尔晚宴”，晚宴在著名的“蓝厅”举行。中国作家莫言从瑞典国王手中领取了2012年的诺贝尔文学奖。参加晚宴的1300多位嘉宾济济一堂，晚宴主角是各位“诺奖”得主及其家人，还有瑞典王室成员、政府要员以及其他嘉宾。由于赴宴者众多，还要留出走道供数百位服务员服务穿梭，有些餐桌就被挤到蓝厅外面。据说每个人活动的空间宽度只有60cm，皇族才有80cm的座位，宴会被称为“世界上最拥挤的奢华晚宴”。餐桌上摆放为了纪念诺贝尔奖90周年而制作的诺贝尔餐具，会上准备了7000件瓷器、10000件银器和5400个酒杯。全套餐具包括十几把镀金刀叉，十多件镶金边的碟碗，还有全手工制作的十几种酒杯，上面标有色彩图案和“诺贝尔”标志。这些餐具只在一年一度的颁奖宴会上使用，平时被锁在市政厅的保险柜里。负责设计2012年诺宴菜单的是AudreasHedlund（瑞典最佳厨师）和ConradTyrsen（瑞典最佳糖果制造人），他们从4月就开始设计诺贝尔晚宴菜单。菜品都是有皇家级别的厨师制作的顶级食品。除蔬菜外，北极虾、三文鱼、鳕鱼、鹿肉等瑞典特产一般每年都会出现。2012年诺贝尔晚宴的菜单为：“前菜：腌红点鳜配菜花冻，佐瑞典鱼子酱与莳萝蛋黄酱；主菜：雉鸡肉配鸡油菌、糖水梨、当季时蔬和杏仁土豆泥，佐红酒酱；甜点：开心果碎意式奶酪、黑樱桃冰糕和一枚大樱桃。”每年诺贝尔晚宴的“神秘菜单”，都要等到晚宴开始前才能公开，就连烹制菜肴的厨师也只到宴会前三天才会拿到，并且绝不能透露一个字。负责诺宴顺利进行的工作人员包括餐饮经理、宴会厅经理、厨师长各一人，40名厨师，8名侍者领班，210名男女侍者，5名专司酒水服务的侍者，以及负责清洁和运输工作的约20名清洁人员。这场千人豪华盛宴进行了3个小时，中间安排了“诺奖”得主演讲和杂技表演，形式丰富多彩。按照程序，晚宴之后举行舞会。瑞典电视台全场直播了诺贝尔晚宴，这场景彷佛穿越到了古代西方，人们聚在城堡里庆祝。,.,项目三宴会物品设计,模块一宴会用品配备任务一家具类用品配备任务二布件类用品配备模块二宴会餐具配备任务一餐具知识任务二餐具配备模块三宴会物品管理任务一固定资产管理任务二低值易耗品管理,.,模块一宴会用品配备任务一家具类用品配备家具配备原则,安全性；通用性；方便性；,舒适性；合理性；美观性。,.,餐桌、椅规格及配备,餐桌：方桌、圆桌、长条桌；餐椅：背椅、铁架椅、婴儿椅、沙发；餐桌和餐椅的最佳搭配。其他：工作台、转台、服务车、其他用具等等。,.,计算公式,台面直径计算方法：圆台最小直径(每位客人所占弧长6085厘米)座位数3.14。圆桌数量配备方法：圆桌数量=大宴会厅总面积每圆桌面积（10人席位，1820平方米）。,.,任务二布件类用品配备各类布件材质特点,全棉全麻棉麻混纺,化纤聚酯牛津纸质,.,宴会布件配备,窗帘：作用（遮蔽、调温、隔音和装饰）、色彩、规格、要求。台布：作用、材质、色彩、形状、铺法、备量。台裙：,.,.,宴会布件配备,口布：材质、作用（卫生保洁用品、装饰美化席面、表达传递情谊、标示主宾座位）。椅套：餐椅椅套、沙发披巾。其他布件：巾垫、小毛巾、垫托盘布、筷套、桌毯。,.,.,模块二宴会餐具配备餐具种类,按用途分：餐厅用具，即食具，有餐具、酒具和茶具；厨房用具，即盛具。按材质分：按品种分：瓷器餐具种类：按用途、规格、花色、釉色、质地、边形、边色等标准分。,.,餐具配备要求,符合宴会要求：符合宴会主题、符合宴会规格、符合宴席风格。符合菜点性质：盛器样式符合菜点特点、盛器形态符合菜点形状、盛器规格符合菜点分量、盛器色调符合菜点色泽、盛器品质符合菜肴档次。符合美学原理：符合管理要求。,.,宴席餐具、酒具配备,宴席餐具：骨盆、看盆、6寸盆、8寸盆、10寸盆、其他公用盆；口汤碗、饭碗、玻璃碗、汤勺、味碟、筷子、筷架、调料瓶壶、毛巾托、盖杯、茶盅、茶壶、烟灰缸。宴席酒具：杯、烈酒杯、果酒杯、香槟酒杯、黄酒杯、其他酒具。,.,青花雅韵,.,厨房餐具配备,冷菜盆、炒菜盆、热菜盆、烩菜盆、鱼盆、点心、水果盆、自助餐菜盆、炖盅、汤锅、其他。,平盘、凹盘、腰圆盆、异型盆、盘、盖碗、铁板、锅类（火锅、仔锅、砂锅、汤锅、气锅、煲仔锅）。,.,西式餐具品种,小盆、面包盆、看盆、汤盘、大盆、双耳杯连底盆、其它餐具盆、每人每点心勺、小刀、叉、大刀、叉、鱼刀、叉、派菜羹、叉、小点心羹、水果刀、叉、咖啡杯、底盘、公勺、架、白脱刀、牛排刀、汤勺、糖、奶盅、糖夹、其它餐具。,.,模块三宴会物品管理宴会物品种类与特点,设备系列：餐具系列：低值易耗品系列。,.,.,任务一宴会固定资产管理固定资产管理制度,验收制度入账制度登记制度,盘点制度档案制度保养制度,.,固定资产日常管理,固定资产日常保养,定期检查保养重点检查保养,固定资产日常管理,定人定时定规定责定法定卡。,.,任务二低值易耗品管理餐具损耗原因,员工责任意识不强、管理制度不完善、员工技术不熟练、设备功能落后、餐具易碎易失、顾客素质不高。,.,餐具管理,餐具管理制度,餐具台账制度。贵重餐具专人管理制度。定期盘点制度。餐具损坏处理制度。,餐具定额控制方法,建立各种制度。准确反映损耗数，严格控制损耗率。明确岗位责任。总结经验教训。,.,布件管理,布件定额管理,桌布存货量；口布、小毛巾存货量。,布件管理制度,收发制度。报废制度。盘点制度。,.,布件保养、配备,布件要分类平放在布件柜里。保持清洁、无污迹、无破损，熨烫平整，折叠整齐，防止皱折，保持常新状态。要防潮、防霉；有专人保管。大小、尺寸适当。布件色调与餐厅主题协调。,.,项目四宴会场境设计,模块一宴会场境知识任务一宴会场境构成要素任务二宴会场境设计要求模块二宴会厅形象设计任务一宴会厅场地设计任务二宴会厅气氛设计任务三宴会厅背景设计任务四宴会厅娱乐设计,.,.,.,模块一宴会场境知识宴会场境构成要素,周边环境：宴会举办场地的周边环境，每一个餐厅或酒店都是融于特定的自然环境之中。建筑风格：宫殿式、园林式、民族式、现代式、乡村式、西洋式、综合式、特殊式。宴会场地：固定不变部分、临时布置部分。宴会气氛：有形气氛、无形气氛。,.,.,.,宴会场境设计要求,风格鲜明；安全清洁；舒适愉悦：眼观美、耳听乐、鼻闻香、体触适。,便捷合理；统一协调；艺术雅致。,.,.,模块二宴会厅形象设计任务一宴会厅场地设计,宴会厅空间分割：分割方式、分割艺术、分割心理；宴会厅面积指标：厅房面积指标、通道面积指标（客人、员工、物品动线）。辅助区域空间：影响宴会厅面积指标的因素：酒店等级、宴会档次、摆放形式、服务方式。,.,.,宴会厅立面设计,门面设计；墙面设计；顶层设计；地面设计。,.,.,任务二宴会厅气氛设计,光线：光线类型、光线强度、灯光色彩；色彩：宴会厅色调、配色方案；空气：温度、湿度、气味；声音：增加乐音、杜绝噪音；家具：家具布置要求；布件：窗帘、桌布、台裙、椅套、其他布件；,.,.,.,陈设：挂件类艺术品（突出主题、风格协调、高雅精致、大小得体、高低适宜、美观安全）、摆件类艺术品（品位高雅、摆放艺术）；绿化：作用、方法（盆栽点缀、盆景点缀、立体绿化、艺术绿化、花坛花池、室外借景）；山石：假山、石壁、石洞、峰石、散石；水体：水池、瀑布、涌泉、喷泉、落泉、涧溪。,.,.,任务三宴会厅背景设计,背景布置：作用与方法。舞台搭建：原则（切合主题、新颖独特、便于观看、设施配套）、规格结构程序（舞台宽度、舞台深度、舞台高度、舞台台阶、舞台位置、灯光音响）。,.,.,花台制作,花台造型原则：主题突出、完整一致、均衡协调；花台制作流程：构思花台主题（主题鲜明、独具特色、符合场境）、搭建花台台阶（位置与体积）、选择合适花卉（花卉寓意、花材形状、花卉色彩、花材品种、花材品相）、配置花艺盛器、运用插花技法（遵循花台造型规律、按照操作步骤制作、辅助弥补花材不足）。,.,.,任务四宴会厅娱乐设计,背景音乐：融合宴会主题、符合宴饮环境、和合身心规律、适合欣赏水平。观赏表演：歌舞表演、乐队演奏、客前烹调；自娱自乐：唱歌、跳舞、酒令。,.,项目五宴会出品设计,模块一宴会菜点设计任务一筵席菜点构成格局任务二宴会菜肴设计原则任务三宴会面点设计原则模块二宴会酒水设计任务一宴会酒水选用任务二宴会酒水搭配,.,案例“香港回归宴”出品格局,1997年7月1日香港回归祖国之际，中国烹饪特级大师李光远先生设计的大型筵席“香港回归宴”轰动一时。该筵席共设菜点15款，每款菜点的设计及寓意各具特色，形成了鲜明的时代感，极具历史的文化内涵。8款大菜菜名为：盛开紫荆花：表示人们盼望香港早日回归祖国的心愿。将加工后的鲜贝摆成花瓣状，浇上鲜白汁，中间用萝卜丝制成花蕊，铺成一碟盛开的紫荆花；丝丝相连：寓意香港与祖国紧密相连。用蟹肉、油菜丝、牛肉丝、鸡丝、火腿丝制成中国地图和紫荆花，表示“一国两制”；根：表示龙的传人。鱼加工后摆成龙形，鱼头炸成龙头状；舜耕：寓意舜创造了中国农耕文化，邓小平开创“一国两制”。将薄鱼片排列，蒸熟浇汁，另用雕刻的飞凤、大象和青竹作装饰，以体现有关舜的传说；虎门销烟：将大虾改刀成虎爪状，调味、油炸，浇番茄酱，用水果刻成“城门”，中间放置黑色的红烧海参，再用银耳、红樱桃作装饰；中华五千年：下面是白扒小笋整齐地摆成圆形，中间是炒成的蟹子玉兰片，旁边放上青笋和发菜做成一支丰满的笔，表示“纷纷扬扬五千年”的中国历史，恰是“整整齐齐一部书”；归：将鸡翅去骨，加调料后油炸，取出摆成雄鹰展翅状，表示历史的推动和归心的紧迫感；普天同庆：用鲜贝、面粉、鸡蛋揉成球状，裹芝麻炸熟。放入番茄切片做成的“灯笼”中，表示热烈的气氛。7款菜点：一帆风顺、和平鱼篮、五洲风舞、四海三鲜汤、百合鲍鱼汤、四喜饺、如意卷等。这张“回归宴”的菜单宛如一部史诗，内容丰富，造型多姿多彩。宴饮时播放把根留住歌曲，融饮食、历史、文化、雕塑、音乐于一体，使得整个宴饮洋溢着一种喜庆、祥和的气氛。,.,模块一宴会菜点设计宴席菜点知识,食品、菜品、菜肴、面点。筵席菜点特点：选料广博多样、切配精细各异、烹法考究多种、造型美观精致、色彩搭配协调、味型丰富多彩、质感富于变化、器皿配备统一、品种衔接配套、营养成分合理。,.,中式宴会菜品格局,冷菜：单盘、拼盘（对镶：双拼、三镶）、什锦、四七寸碟、花碟（主盘、围碟）；热菜：热炒、正菜（头菜、热荤大菜）、素菜、饭菜、汤菜（汤（清汤、奶汤）、羹（咸羹、甜羹）、首汤、二汤、中汤、座汤、饭汤）、甜菜（甜汤、甜羹）；席点、特色小吃、主食（米饭、粥品、面食）；辅佐食品：手碟、蛋糕、果品（鲜果、瓜果、干果）、茶品、香烟。,.,.,西式正式筵席出品构成,头盆色拉汤副菜主菜甜品餐后饮料。,.,中西合璧正式筵席出品构成,菜点有冷菜、色拉、中菜、西菜、汤、点心、甜品、水果等。其比例视饮食对象及主人的要求而定，一般中、西菜品配置比例各占50%。,.,.,自助式宴会出品构成,中餐菜点冷菜、热菜、点心、汤类；西餐菜点色拉、烧烤、热菜、面包和中西甜品及水果、饮料类和雕品。,.,【案例】建国初期前所未有的中餐自助冷餐会式的国庆宴会,1952年9月30日在怀仁堂举行国庆宴会，宴请各国观礼代表团，有2500多人出席。当时怀仁堂场地狭小，容纳不下这么多的餐桌，后厨灶台也不够，又没有煤气；北京饭店的厨师、服务员数量也不足。该如何承担规模这样大的正规中餐国宴呢？北京饭店反复研究，终于想出了以中餐冷餐会的方式来举办盛大的国庆宴会。国宴上，厨师们制作了36种中餐冷热菜点，拼摆美观、色泽鲜亮、荤素兼顾、美味可口，简直就是36件艺术品，陈列在几个大餐台上，蔚为壮观，供客人自由选择，多次取食。改革餐具，将小吃盘换成了大吃盘，同时备了筷子和刀叉勺。有位首长笑嘻嘻地说：“外国人用不了中国筷子，中国人用不惯外国刀叉。过去吃中国大菜，苏联专家看着筷子直摇头；开酒会时，我们这些拿不惯刀叉的人又出洋相。现在好了，谁习惯用什么就用什么。这就叫有什么武器就打什么仗。”不设主宾席，不排席位，宾客自由取食、站立用餐，有利于客人相互交谈、轻松愉快。这种前所未有的中餐自助冷餐会形式，受到了中央首长和各国来宾的赞扬。从此，这种由北京饭店创造的中餐自助冷餐会在同行业中被广为采用，至今仍很流行。,.,任务二宴会菜肴设计原则,满足需求原则：办宴目的（因需配菜）、饮食习俗（因人配菜）、价格预期（因价配菜）；特色鲜明原则：突出主要菜系、突出地方名菜、名宴、突出酒店特色菜、招牌菜、突出主厨拿手菜；,.,.,【案例】上海世博宴出品,2010年4月30日晚，国家主席胡锦涛在上海国际会议中心举行宴会，欢迎前来出席“上海世博会”开幕式的贵宾。晚宴共计接待400余人，其中有15位国家元首和5位政府首脑出席。菜单由全国劳动模范、中国烹饪大师金爵奖获得者赵仁良大师和他的徒弟共同设计，菜肴设计体现了中国风情和海派特色。菜品追求绿色、营养、健康，选用最为平常的上海食材，如塘鲤鱼、荠菜、豆苗、小塘菜，上海馄饨里的马兰头、黑鱼籽龙虾里的南瓜均采自上海本地，迎宾冷盘里的毛豆烤麸、椒盐蚕豆板都是市民家中餐盘里的家常小菜，麻油散子和上海馄饨都是地道的上海传统小吃。法式小面包搭配上海馄饨、牛排搭配上海小塘菜，中西合璧的菜式，绝对中国制造的食材，使贵宾们十分赞赏。,.,原料广泛原则：地域特征（因地配菜）、时令季节（因时配菜）、搭配合理（因料配菜，荤素料、主辅料搭配合理、无毒无害。烹法考究原则：工艺多样性（因技配菜）、风格统一性。外形美观原则：色泽和谐（注重原料本色、色彩和谐统一、色彩服从食用）、香气诱人、形态艺术（原料形状、菜形造型、器皿盛装）、盛器匹配、声音悦耳（语言声音、菜肴声音）。,.,.,.,【案例】大董唯美与浪漫的艺术美食,大董烤鸭店创始人董振祥先生认为：烹饪在本质上就是创造的艺术，是一门综合了视觉、嗅觉、触觉、味觉的艺术。大董着意从门店设计及菜品造型方面苦下功夫。大董将餐厅设定为以文化为内涵的主题餐厅，并以文化意境为宾客带来独特的审美感受。以金宝汇大董店为例，该店着力塑造文人墨客寄情于山水、陶冶性情的文化主题，在环境装修上刻意打造了魏晋南北朝时期文人墨客怡情山水的氛围。24个包间运用取情取景的建构方式，墙面被栏杆、移门所替代，可开可合，情境兼备、天真自然，宾客或倚栏凝想，或倚窗观景，或临水而居。散台空间则呈现出一派文人宴乐的风雅景象，中心鸭炉位于碧水之上，水火交融的景象，仿若一只玉蚌静默于碧水之间，偶有炊烟袅袅，宛如清悠思绪旖旎而行。宾客在此依水而坐，水影斑驳，眼前忽明忽暗，都市的繁杂喧嚣在此刻腾然而去，仅留一方清静在心。整个餐厅为宾客创造的生活就餐空间体现了一种中国画“可游”的意境。大董创造性地提出了意境菜，以菜品为媒介，运用各种手法将一道道菜肴加工成赏心悦目的艺术品，是色、香、味、形、滋、养与欣赏者精神世界高度融合。与菜品相匹配的菜谱有如精美的画册，每道菜肴不仅有一个意境深远的菜名，而且配有国画似的精美图片，图片旁都会有一句与之相合的诗句，强化该道菜肴的意境。传统绘画艺术和盆景艺术在菜谱中得以充分体现，宾客都是以欣赏的态度翻阅菜谱，将点菜视为一种享受。如“董氏烧海参”，整个菜品苍劲秀美，构思精巧，线条简洁，意蕴深远，力求体现“自然的神韵，活泼的节秦，飞扬的动势，写意的效果”，有层次地呈现出“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的铁骨傲气又如“鳕鱼南瓜盅”，把南瓜雕成梅花开口，盘间用白杏仁和红油汁等画出一幅写意梅花，支持整道菜的风骨变成“无意苦争春，一任群芳妒”，尤为巧妙和诱人！大董意境菜的装盘设计与不似之似的意象造型与传统绘画的美学、盆景的缩龙成寸、小中见大的写实艺术手法如出一辙，以达到源于自然又高于自然的审美效果。如“江雪糖醋小排”的意境构思来自柳宗元的江雪，夸张地将其意境皆浓缩咫尺盘盎之内。与菜品意境相联系的员工服务方式也为宾客营造了一种审美的意境。上菜时，服务员一边浅声低吟“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”，一边潇洒地扬手从空中洒下纷纷的洁白雪花，随视线落在桌面的是一盘墨黑色石器上承载着的绛红色小排。大董意境菜是“皿中画”，但不是画；是“皿中景”，但又不是盆景。它的一切艺术造型皆是为了提高菜品的品味，皆是为了服务于欣赏者的品味需求。大董精心研究创制出了多道味感与众不同的菜肴，其招牌菜“酥不腻”烤鸭，低脂健康，口感酥且不油不腻，用酥酥的鸭皮蘸了甜度较低的方粒白糖，放在口中，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，果木烧烤的香味在一瞬间弥漫开来。“董氏烧海参”的海参上没有多余的汤汁，似乎所有的美味都融入海参里，入口后，葱香浓郁、海参软糯、口齿留香。除传统菜肴以外，借助当今世界最为盛行的“低温慢煮、泡沫液氮、胶囊形态”等分子厨艺技术，大董将现代中餐打造为艺术、科学、文化和美味的集合体，并为宾客带来了与众不同的味觉与口感。例如“一品冰花玫瑰燕”，分子厨艺把玫瑰露做成鱼子酱形状，燕窝则是融汇着诱人的玫瑰露一起烹制，沁心花香诱惑，甜美椰香醇厚，入口时晶莹鱼子般的玫瑰露在舌尖翻滚；轻轻用力，一缕浓香即刻与纯美燕窝合二为一，交融嬉戏着滑进喉咙，恰似潺潺溪流清澈，好一款世间冰凝心。又如“煎鹅肝配山楂冰沙”，采用了低温慢煮厨艺，保证了食物免受高温的破坏，鹅肝的嫩度里外一致，腴美香浓，伴着山楂一起，更能体会到鹅肝本身的甜味。再如“锅塌比目鱼配雪菜胶囊”，亮晶晶的绿色是雪菜打成汁后利用分子厨艺做成了胶囊形状，打开后，绿莹莹的雪菜汁浸染到鱼片上，一股清鲜之气适口盈腔。“热情果色拉配口水鸡”将水果切丁，与泡沫果汁共装入试管内，口感清爽带着夏季果色的清香，中和了口水鸡的重味道，吃起来却丝毫不知道泡沫来自什么水果。,.,.,滋味醇正原则：滋味可口（因人因时配菜、口味变化起伏、研发新型味型）、凉热恰当（菜点最佳食温、保证菜肴温度）、质感适口。营养卫生原则：营养平衡（营养结构合理、膳食结构合理）、酸碱平衡（荤素比例恰当、保持酸碱平衡）。,.,数量合理原则：控制菜点道数、控制单份菜量、控制出料比例、控制主辅比例。创新发展原则：挖掘、继承、引进、改良。条件相符原则：厨房设备配备、厨师技术能力、原料供储情况。,.,.,.,摆台艺术皇家豪廷,.,任务三宴会面点设计原则,宴会面点与宴会档次相一致、与宴会形式相适应、与季节相协调、与临近节日相适应、形态富于变化。,.,.,模块二宴会酒水设计任务一宴会酒水格局,中式宴会常用酒：白酒、黄酒、啤酒。西式宴会常用酒：开胃酒、甜食酒、白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰葡萄酒、葡萄汽酒、香槟、啤酒、金酒、白兰地。宴会常用无酒精饮料：矿泉水、果蔬饮料、碳酸饮料、茶、咖啡、乳品饮料宴会常用混合调制饮料：高杯混合饮料类、马天尼、曼哈顿鸡尾酒、酸甜饮料、层色酒。,.,宴会酒水选用,宴会酒水功能：营养价值和开胃功能、助兴作用和礼仪功能。宴会酒水选用原则：满足客人要求、符合宴会规格、突出宴会主题、适合台面特色、适应季节气候、保持风味一致。,.,任务二宴会酒水搭配,中式宴会酒水与菜肴搭配规律：西式宴会酒水与菜肴搭配规律：“上什么菜、饮什么酒”、“白酒配白肉，红酒配红肉”。宴会慎用酒：慎用高度酒、慎用烈性酒、慎用配制酒、药酒、鸡尾酒、慎用甜型酒。,.,中式宴席各种酒水上席顺序,低度酒在前，高度酒在后；软性酒在前，硬性酒在后；有汽酒在前，无汽酒在后；新酒在前，陈酒在后；普通酒在前，名贵酒在后；干冽酒在前，甘甜酒在后；淡雅风格的酒在前，浓郁风格的酒在后；白葡萄酒在前，红葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。,.,西式宴席各种酒水上席顺序,先上白葡萄酒，后上红葡萄酒（甜型白葡萄酒例外）；先上辣葡萄酒，后上甜葡萄酒；先上酸性的酒，再上口味较清淡的酒；先上清淡型的酒，后上浓郁醇厚型葡萄酒；先上酿造期短的，后上酿造期长的葡萄酒；先上香味淡的，后上香味浓的葡萄酒；先上味道单纯的，后上味道多种的葡萄酒；先上冰冻的，后上接近室温的葡萄酒；先上价格低的，后上价格高的葡萄酒。,.,宴席饮料上席规律,不含糖分的饮料在前，含糖分的饮料在后；无汽的饮料在前，汽的饮料（融入二氧化碳的碳酸饮料）在后。,.,.,.,.,模块三宴会娱乐设计任务一宴会背景音乐,音乐选择要与宴会主题相一致；音乐选择要满足与宴者生理舒适的需要；音乐选择要符合宴饮者的欣赏水平；音乐选择要与宴饮环境相协调。,.,任务二宴饮助兴方式,唱歌跳舞杂耍百戏酒令其他。,.,项目六宴会菜单设计,模块一宴会菜单设计知识任务一菜单知识任务二宴会菜单设计程序任务三宴会菜单制作方法模块二设计各类宴会菜单任务一设计中式宴会菜单任务二设计西式宴会菜单任务三设计中西合璧宴会菜单,.,模块一宴会菜单设计知识任务一菜单知识菜单作用,酒店企业形象的载体；实施宴会管理的纲领；沟通客我关系的桥梁；控制产品质量的工具。,.,菜单类型,按使用作用分：筵席菜单、销售菜单、生产菜单。按性质与应用特点分：套装菜单、专供菜单、点菜菜单。按使用时间分：固定菜单、循环菜单、变动菜单。,.,.,.,.,.,任务二宴会菜单设计程序,遵循设计原则：掌握办宴信息：掌握酒店信息、客人信息。明确宴会性质：宴会主题、筵席规格。确定菜品构成：确定筵席风味、选择核心菜点、配备辅助菜点。规定菜肴原料：保证原料质量、控制原料数量。,.,.,核算菜肴成本：统筹兼顾各方：命名菜点名称：菜点命名内容、文字、艺术要求；菜点命名方法，写实性命名方法与寓意性命名方法；编撰图文样式：宴席即席菜单与宴会销售菜单的文字、照片；选择陈列方式：平放式、竖立式、卷筒式。,.,.,.,菜肴写实性命名方法,配料加主料；调料加主料；烹法加主料；色泽加主料；质地加主料；外形加主料；味型加主料；器皿加主料；,人名加主料；地名加主料；特色加主料；数字加主料；调料加烹法加主料；蔬果加盛器；中西结合。,.,任务三宴会菜单制作方法,筵席即席菜单、宴会销售菜单制作材料；销售菜单图文编排：排列顺序、排版格式；销售菜单外观装帧：菜单封面、菜单规格、菜单色彩。,.,.,模块二各类宴会菜单设计国宴、政府公务宴会菜单设计,主宾多为政要，接待规格极高。显示国家形象，体现国家尊严。环境高贵典雅，气氛热烈庄重。菜点精美极致，服务精心细微。,.,“1959年庆祝中华人民共和国成立十周年”国宴菜单,冷菜：七荤麻辣牛肉、桂花鸭子、叉烧肉、熏鱼、童子鸡、松花蛋、糖醋海蜇。四素酱黄瓜、姜汁扁豆、鸡油冬笋、珊瑚白菜。热菜：元宝鸭子、鸡块鱼肚。点心：大蛋糕。水果：水果拼盘。国庆宴会要喝酒助兴，需频频举杯，因而凉菜配备得较多。一般不配米饭，所以热菜仅有两道。配备大蛋糕寓意大团结、大庆祝。,.,1972年周恩来总理为美国总统尼克松来华访问而举行的国宴菜谱,冷盘7道：黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊腊肉、腊鸭、腊肠、三色蛋松花蛋；热菜6道：芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪；点心7道：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭；水果2道：哈密瓜、橘子；酒水8种：茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水。,.,公务宴菜单设计,公务性强。讲究礼仪。形式多样。,.,“省政府欢迎英国政府代表团”宴会菜单,百花齐放（用烤鸭、芦笋、肝、蛋白、红黑鱼籽拼成一只百花齐放的各客花盆）。鸡汁鲍片（用高汤、鲍鱼片、竹荪、菜心制成汤菜）。碧绿虾片（用明虾、荷兰芹、柠檬烤制而成）。茄汁牛排（牛排用番茄沙司等调味烹制成熟，另加荷兰豆、薯条加热成熟后点缀而成）。满园春色（用黄瓜、白萝卜、南瓜、茭白、橄榄菜等时蔬制成）。中式美点（萝卜丝酥饼、素菜包、翡翠水晶饼拼成）。硕果满堂（用西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃组成）。注：上述菜品均为各客各吃。,.,大型宴会菜单设计,宴会主题明。赴宴人数多。接待规格高。准备工作繁。,.,大型宴会菜单,冷菜：五荤五素，即芙蓉海参、百花全鸡、彩烩双圆、五色虾仁、花酿鱼脯、橘闹银耳、相思蛋卷、奶油菜心、喜庆双鱼、合欢炖盘。热菜：五荤五素，即双色虾仁、佛手鱼卷、桃仁花菇、滑溜鸡球、红烩四宝、香酥填鸭、兰花鳜鱼、寿星白菜、松鹤清汤、菠萝银耳。面点：一甜点、二成点。水果：花色水果盘。花茶：各盏。,.,商务宴菜单设计,目的为了商务。消费档次较高。边宴饮边洽谈。酒店主营业务。,.,.,商业开业宴菜单,一看盘：彩灯高悬（瓜雕造型）。四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽)、童叟无欺（猴头菇拼香椿)、一帆风顺（西红柿酿卤猪耳)。八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼)、万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡)、地利人和（虾仁炒南荠)、顺应天意（天花菌烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝烧石衣）。一座汤：众星捧月（川菜推纱望月）。二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千层酥）。,.,婚宴菜单设计,婚礼组成部分。突出喜庆气氛。类型多种多样。人数多程序繁。,传统型婚宴：排场型婚宴：浪漫型婚宴：玫瑰型婚宴：华丽型婚宴：知识型婚宴：海归派婚宴：简约式婚宴：,.,山盟海誓宴菜单,一彩拼：游龙戏凤（象生冷盘）。四围碟：天女散花（水果花卉切雕）、月老献果（干果蜜脯造型）、三星高照（荤料什锦）、四喜临门（素料什锦）。十热菜：鸾凤和鸣（琵琶鸭掌）、麒麟送子（麒麟鳜鱼）、前世姻缘（三丝蛋卷）、珠联璧合（虾丸青豆）、西窗剪烛（火腿瓜盅）、东床快婿（冬笋烧肉）、比翼双飞（香酥鹌鹑）、枝结连理（串烤羊肉）、美人浣纱（开水白菜