乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备PPT课件

-,1,生物科学与技术综合实验,黄运红,-,2,生物科学与技术综合实验,实验一乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备,-,3,乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。,-,4,一、酸奶的营养价值,1营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。2调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。,酸奶的营养价值,-,5,3降低胆固醇水平4合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。,5缓解“乳糖不耐受症”。6有美容、润肤、明目、固齿等作用。,酸奶的营养价值,-,6,二、酸乳的发酵剂菌种,根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。,酸奶的发酵剂,所谓发酵剂（starter）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。,-,7,左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌,酸奶的发酵剂,-,8,三、发酵剂的选择,1.产酸能力2.后酸化3.产香性4.粘性物质的产生5.蛋白质的水解性,感官评价,挥发性酸的量,乙醛生成能力,温度pH菌种与菌株贮藏时间,-,9,3.产香性,一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。,感官评价用常温;酸度不能过高;要新鲜，用生产2448h内的酸乳,-,10,5.蛋白质的水解性,嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性.,影响蛋白质水解活性的因素,-,11,四、发酵剂的制备,1培养基的热处理90953045min2冷却至接种温度3加入发酵剂4培养培养时间一般为320h。5冷却10206贮存,-,12,五、乳酸菌饮料的质量控制,1饮料中活菌数的控制乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。,-,13,2沉淀均质稳定剂添加蔗糖有机酸的添加发酵乳的搅拌温度,五、乳酸菌饮料的质量控制,-,14,3.脂肪上浮4.杂菌污染,主要杂菌：酵母菌、霉菌。,五、乳酸菌饮料的质量控制,-,15,六、发酵型酸性含乳饮料标准,感官指标组织状态理化指标卫生指标,色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。,呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。,应符合表1的规定,应符合表2的规定,-,16,表1酸性含乳饮料理化指标,六、发酵型酸性含乳饮料标准,-,17,表2酸性含乳饮料微生物指标,六、发酵型酸性含乳饮料标准,-,18,七、技术路线,乳酸菌的分离纯化,乳酸菌的鉴定,乳酸发酵及检测,乳酸菌饮料的制备,-,19,八、操作步骤,1.乳酸菌的分离纯化,(1)制备乳酸菌分离培养基,蛋白胨10g；牛肉膏5g；酵母膏5g；乳糖5g；琼脂20g；葡萄糖10g；NaCl5g加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，pH值为6.8，在115，灭菌30分钟。,-,20,八、操作步骤,1.乳酸菌的分离纯化,（2）倒平板,（3）平板划线分离,（4）培养(40，48小时),（5）观察实验结果,（6）挑单菌落，转接斜面(,培养4048小时),-,21,八、操作步骤,2.乳酸菌的鉴定,(2)选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中,(1)制备脱脂乳试管,脱脂乳粉和水以1:10(W/V)的比例与5%蔗糖水为1:10的比例配制,装量为试管的1/3为宜,115灭菌30min.,-,22,八、操作步骤,2.乳酸菌的鉴定,(3)培养408-24h,牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性,(4)革兰氏染色,涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去，干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察,-,23,八、操作步骤,3.乳酸发酵及检测,(1)制备乳酸菌培养基,蛋白胨10g；牛肉膏5g；酵母膏5g；乳糖5g；琼脂9g；葡萄糖10g；NaCl5g加入1000mL蒸馏水中加热溶解，pH值为6.8，在115，灭菌30分钟。,-,24,八、操作步骤,3.乳酸发酵及检测,(2)乳酸菌发酵与检测,在无菌操作条件下，将菌种接入装有5ml乳酸菌培养基15x150的试管中，40培养箱中培养，培养24h后，每隔8h检测pH（在无菌操作条件下，用接种环取样，放入pH试纸上，比色，读结果），pH降到4结束，最后绘图。,-,25,八、操作步骤,4.乳酸菌饮料的制备,（1）牛乳种子液的制备及灭菌（不做）,制备60mL牛乳：将脱脂乳粉和水以1:8(W/V)的比例，同时加入5%蔗糖，充分混合，分装：用无菌的吸管取5mL牛乳装入普通的试管中（共计10支)灭菌：80-85灭菌15min,-,26,八、操作步骤,4.乳酸菌饮料的制备,（2）种子液的制备（不做）,接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳试管中，各五支，最后将试管置于40培养箱中培养，48h。计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去，干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。,-,27,八、操作步骤,4.乳酸菌饮料的制备,1称量用电子天平称量脱脂乳粉12.5g和蔗糖5g；2量取及灭菌先用100mL量筒量取100mL蒸馏水于250mL三角瓶中，包扎，然后置于高压灭菌锅中进行高压蒸汽灭菌，灭菌条件为121,15min。4巴氏消毒将称量的脱脂乳粉和蔗糖分别倒入已灭菌的三角瓶，混合均匀，最后置于60-65水浴锅中，灭菌30min，冷却备用。,（3）饮料基质的制备及灭菌,-,28,八、操作步骤,4.乳酸菌饮料的制备,（4）接种,在无菌操作条件下，用灭菌5mL移液管移取2