烹饪原料知识课件(蔬菜).ppt

蔬菜类原料,常见蔬菜品种介绍,一、蔬菜类原料的概念,蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。,蔬菜在人类日常膳食中的作用,在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。,蔬菜类原料的化学成分,水蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%90%。,无机盐,蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。,维生素,蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。,碳水化合物,碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。,有机酸,蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。,挥发油,挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。,色素,1、叶绿素2、类胡萝卜素3、花青素,二、蔬菜的分类,1、根菜类2、茎菜类3、叶菜类4、花菜类5、果菜类6、菌菜类,叶菜类蔬菜,叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。,茎菜类蔬菜,茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。,根菜类蔬菜,根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜。,果菜类蔬菜,果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜。瓠果类茄果类荚果类,花菜类蔬菜,花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用对象的蔬菜。,食用菌,以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜,蔬菜类原料的烹饪应用,1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料,第二节常用蔬菜原料种类,一、叶菜类蔬菜,白菜类蔬菜1、大白菜别名黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。外形及品种卵圆形、平头形、直筒形产地主产于山东、河北、河南产季大白菜的一般上市季节在911月。,2、小白菜,别名小白菜又称青菜外形及品种浅绿或深绿色产地南方广泛栽培产季春秋两季,3、油菜,外形及品种青帮油菜、白帮油菜产地长江流域及江南各地烹调应用主料、辅料品质特点质地脆嫩、色泽翠绿营养维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维,菜子油的“油菜”,“小白菜”,4、乌塌菜,别名瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等外形叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩产地长江流域产季春节前后烹调应用烧、煮、焖、炖、熬营养味甘性平，可滑肠、利五脏,布置作业,1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。2、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪几类？什么是花菜类蔬菜？,5、叶用芥菜,学名：芥菜别称：盖菜分布区域：中国南部地区产季：中国南北各地均以秋播为主。长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获，北方于霜冻前收获。特征：茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。烹饪用途：适于炒、爆、煮不宜生食多食。,6、苋（xian）菜,学名：苋菜别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜、红菜、分布区域：全国各地均有栽培。原产中国产季：6-10月盛产特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作臭豆腐）。,7、软浆菜,学名：软浆菜别称：木耳菜、落葵、西洋菜。分布区域：全国种植特征：叶子近似圆形，肥厚而黏滑烹饪用途：木耳菜适宜素炒，要用旺火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且不宜放酱油，制汤。,8、蕹(weng)菜,学名：蕹菜别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜分布区域：各地广泛栽培；长江流域各省特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常白色，也有紫红色或粉红色。烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血,9、莼菜,学名：莼菜别称：莼分布区域：江苏、浙江。特征：多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡莲一科。烹饪用途：多用于制汤。营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。,10、茼蒿,学名：茼蒿别称：打某菜、春菊分布区域：全国种植产季：春秋季节特征：一年生草本，高3070cm。茎直立，光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至长椭圆形。烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调方法。营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用，而且茼蒿里还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能促进我们排便，从而可以达到通便利肠的目的。,二、根菜类蔬菜,萝卜：又称莱菔、萝白、紫花菘。产地：全国各地均有栽培。产季：因品种不同一年四季均产，冬季产的最佳。种类：绿皮、红皮和白皮的。特征：根肉质，长圆形、球形或圆锥形，原产我国。烹调用途：烧、拌、炖、煮、泡、馅心等,2、地瓜,又名：豆薯、冷薯、土瓜。产地：我国南部和西南各地栽种。产季：夏季、秋季。特征：一年生草本，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。烹调用途：炒、烧、煮、蒸、拔丝、蜜汁。营养：含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸,果实类,1、豇（jiang）豆又称：长豆角、线豆角、带豆等产季：夏季烹调用途：适于炒、烧、煮、焖、拌的烹调方法。营养：豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品,长豆角炒鸡蛋,滑炒豆角,麻汁豆角,蒜蓉豆角,2、四季豆,又称：芸豆、菜豆、肉豆等产季：夏到立秋间。烹调用途：炒、烧、焖、煸、拌等，老豆可以制作豆沙。注意事项：要彻底熟透，这样才能破坏豆里的皂素、角素等有毒成分。营养：四季豆的叶酸、维生素B6与同类食物相比高于平均值。,油焖四季豆,香辣四季豆,干锅四季豆,干煸芸豆,3、扁豆,又称：眉豆、娥眉豆、鹊豆。产季：夏季、秋季。烹调用途：炒、煮、烧、蒸、焖等，也可制作豆沙，酱菜和制作泡菜。营养：蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌，维生素B1.B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成分。注意事项：含毒蛋白，烹调前应该应用冷水泡或焯水处理。,酱焖扁豆,素炒扁豆,扁豆炒肉,素炒扁豆丝,4、豌豆,又称：回豆、荷兰豆、麦豆。汉朝开始种植。产季：春、秋季。烹调用途：豌豆荚适于炒、烧、焖、熘、烩等，青豆适于炒、烧、烩、做汤等，豌豆苗适于炝、拌、炒、做汤。老熟的豆子可以当粮食，加工成粉丝、粉皮。营养：豌豆味甘、性平，归脾、胃经；具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效,5、茄子,又称：茄瓜、呆菜子、昆仑瓜。产地：各地都有栽培。烹调用途：适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸、烹等。营养：茄子的预防疾病指数为26.29，生命力指数为9.7142，证明对疾病的康复具有相当高的价值，而对生命力的提高属于有效范围。,蒸茄条,鱼香茄子,老醋茄子,炸茄盒,红烧茄子,6、辣椒,又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。产地:以四川、湖南最普遍。烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加工干辣椒、辣椒面、辣椒油。,水煮鱼,清炒辣椒,酿尖椒,尖椒炒鸡蛋,7、番茄,又称：西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。产地：全国种植。烹调：适于炒、烩、烧、拌等方法，可做番茄酱、番茄汁。营养：西红柿清热止渴，养阴凉血、生津止渴，好吃有营养。,西红柿牛肉面,西红柿炖牛肉,8、苦瓜,又称：凉瓜烹调用途：适于炒、烧、煎、煸、焖的烹调方法。营养：清热祛心火，解毒，明目，补气益精，止渴消暑。,紫薯酿苦瓜,苦瓜红烧肉,冰镇凉瓜,清炒苦瓜,菌类,金针菇又称：金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等。烹调：适于炒、拌、涮、烩等烹调方法。营养：金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。,炒金针菇,金针拌肚仁,凉拌金针,2、香菇,又称：香菌、香信。烹调用途：适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。注意事项：泡发的香菇水留用，因为很多营养物质都溶于水。营养：.提高机体免疫功、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇。,香菇鸡块,香菇扒油菜,香菇炒山芹,鲜香菇炒肉,3、平菇,又称：侧耳、北风菌。烹调：适于炒、炸、烧、拌、炖、煮等烹调方法。营养：营养价值很高，据国外资料分析，每100克干平菇含蛋白质2023克，热量达328千卡。按当前联合国规定的标准，一斤平菇可满足一个成年人日需热量的一半还多。鉴选：以色白、肉厚、质嫩、形态完整为佳。,清炒平菇,干炸平菇,扒平菇,4、口蘑,又称：白蘑、。烹调：适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹调方法。营养：中还含有一种稀有的天然氨基酸抗氧化剂麦硫因。除基本的膳食纤维、蛋白质和多种维生素外，还含有叶酸、铁、钾、硒、铜、核黄素等。鉴选：以个大均匀、肉质厚、菌伞直径3m。,口蘑肉片,酿口蘑,素炒口蘑,彩椒口蘑,5、猴头菌,又称：猴头、猴头菇。产地：东北、云南。特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.510厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”。烹调：适于炒、烧、扒、烩等。营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的为质量好。,扒猴头,猴头炖山鸡,高汤猴头,6、鸡枞菌,又称：伞把菌、鸡肉丝菌、白蚁菌。产地：江苏、福建、台湾、广东、云南等烹调用途：适于炒、爆、烧、煮、制汤等。营养：含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鉴选：以伞盖未裂开、菌肉厚实者为佳。,干煸鸡枞菌,素炒鸡枞菌,火腿炖鸡枞菌,鸡枞菌罐头,9、鸡腿菇,又称：毛头鬼伞产地：西南地区烹调用途：适于炒、烧、扒、熘、烩等。营养：于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。鉴选：以色白、菌盖紧收不裂口、菌柄粗大壮实者为佳。,鸡腿菇西兰花,烧鸡腿菇,素炒鸡腿菇,10、杏鲍菇,又称：刺芹侧耳烹调：杏鲍菇肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐；即使做凉拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韧，呈白至奶黄色，外观好。营养：杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。,干锅杏鲍菇,铁板杏鲍菇,杏鲍菇炒腊肉,杏鲍菇炒菠菜,11、松口蘑,又称：松茸、台菌产地：主产香格里拉烹调：适于烤、煎、制汤、炒等烹调方法。营养：松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。,产季：松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。价格：松茸在日本是国粹，日本是全世界松茸消费量最大的国家，影响着全世界松茸的价格走向。目前，全球松茸零售价最高的地区是东京，品质最好的松茸，平均每公斤18万日元，折合人民币（按1:16算）每公斤11250元；2012年，日本价格曾因松茸晚产上涨了1.6倍，平均每公斤26万日元，折合人民币每公斤16250元。受到日本松茸的价格影响，全球松茸的进出口、零售价格都在上涨。,煎松茸,松茸汤,松茸汤,12、蟹味菇,又称：玉蕈、真姬菇烹调：蟹味菇（真姬菇）可清炒、凉拌、火锅、煲汤等。营养：含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体（即根以上部分）