中餐宴会服务的基本环节.ppt

一.宴会服务的准备工作1.了解宴会的基本情况*8知3了解8知：知出席宴会人数；知桌数；知主办单位；知客人国籍；知宾主身份；知宴会标准；知开席时间；知菜式品种及出菜顺序,宴会服务的基本环节,3了解：了解宾客的风俗习惯；了解客人的生活忌讳；了解宾客的特殊需要。,宴会服务的基本环节,2.明确分工，调整宴会厅的布局责任落实到人，使所有服务员都了解宴会服务工作的全部分工和自己的位置、职责，按照各自的工作岗位，分别进行准备工作。,宴会服务的基本环节,大型宴会要定好主桌，做到主桌突出，排列整齐，间距合理，美观实用，即方便宾客就餐，又要便于服务员的席间操作。多桌宴会餐桌之间的距离应该不少于1.5米。,宴会服务的基本环节,3.准备宴会需用物品要根据宴会的桌数、人数及菜单的内容，准备各种需用物品。一般多桌宴会每桌以10人计，乘以桌数，计算出总的用量。应准备20%的备用品，作更换用。,宴会服务的基本环节,4.领取酒水、水果根据宴会通知单的要求，领取酒水、香烟、茶叶、水果等。使用前要检查质量。各种饮料、酒水根据需要及各自的情况在开席前2-3小时进行冷藏。,宴会服务的基本环节,5.定好位置，进行摆台宴会摆台应在开席前1小时进行。按照摆台规范摆好台面，摆放餐巾花时应突出主人席位；多桌应摆台号。鲜花应放在餐桌中央。,宴会服务的基本环节,6.宴会前的工作落实一切工作就绪后，应再检查一遍，各种物品是否齐全。在开席之前15分钟，服务员应进一步落实宴会所需点菜情况，并将凉菜上桌。将宴会中所需要的各种酒水摆在服务桌上，沏上茶水，准备好开水及消毒小毛巾。,宴会服务的基本环节,作业,试述宴会服务的8知3了解一对年轻的美籍华裔夫妇带着他们6岁的儿子归国探望小孩子的外公外婆，顺道请所有的亲友吃饭。定于3月7日晚6点在花园饭店吃饭。大约共24人，中餐，请问承办方在开席之前有什么特别要注意的事项？桌数应该如何安排比较合理？,3.假设有一个空间足够大的宴会厅，现有一老人做80大寿，共设8桌，应如何排放桌子比较合理？试用图形表示。,二.宴会中的服务及程序1.热情迎接宾客服务员用在宾客到达前，站在餐厅的入口处，准备迎接宾客。客人到达时，要热情有理，微笑问好，语言亲切，彬彬有理。客人进入餐厅时，要主动接衣物。用毛巾夹递送毛巾给每一位宾客。,宴会服务的基本环节,2.宾客入席，斟倒酒水主动将座椅拉开，引请客人入座。客人入座后，撤掉台号、席位签及花瓶，帮助客人脱去筷套。将餐巾从口杯中取出，抖开，铺在客人双膝上。,宴会服务的基本环节,3.按序上菜多桌宴会上菜应以主桌为准，先上主桌，再按桌号依次上菜，统一掌握上菜进度。上带佐料的菜时，应先上佐料后上菜，或者一起上。中餐上菜顺序：凉菜、主菜、热菜、汤、甜菜、点心、水果,宴会服务的基本环节,4.分让菜品三种形式：餐台分菜、服务台分菜、厨房分菜分让时，要根据实际情况选择方法，并按其技术进行分让。,宴会服务的基本环节,5.撤换餐具、用具更换餐具要根据宴会的规格标准和菜肴的品种而定。高级宴会应上一道菜换一次骨盆。一般情况下，可根据具体情况灵活掌握。要勤巡视、勤换烟缸，保持桌面清洁卫生。,宴会服务的基本环节,6.餐间餐后，递送毛巾尤其是海鲜类、用手取食的菜肴。送毛巾的次数，应根据客人及菜肴种类而定。7.结帐清点好酒水总数，以及菜单以外的各种消费，不能漏帐。,宴会服务的基本环节,8.礼送宾客结束时，要征求客人意见。客人离位时要主动拉开餐椅。提醒带好自己的物品，并礼貌道别。,宴会服务的基本环节,三.宴会收尾工作客人走后，服务员应善始善终把收