2013届高考生物一轮复习 第1课时传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1

第1课时传统发酵技术的应用,2.装置图如图是制作果酒和果醋的装置：是；是；是。制作果酒时，要经常打开，但不能打开；制作果醋时，要适时通过充气口充气。,1制作原理参与腐乳制作的微生物有多种，但是以为主。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：,充气口,排气口,出料口,排气口,充气口,毛霉,2制作中所加的盐、酒和香辛料的作用(判断改错)(1)加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸()【提示】加盐能抑制微生物的生长。(2)卤汤中的酒含量在12%左右，酒可以抑制微生物的生长()(3)香辛料只是调制腐乳的风味()【提示】香辛料也具有防腐杀菌作用。,1泡菜的制作制作泡菜是利用了的发酵，它是一种。制作时，清水与盐的比例是41，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，以形成坛内的。2亚硝酸盐的危害及含量测定(1)亚硝酸盐对人体健康的影响当摄入总量较多时，可引起或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物。(2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐色染料。亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色些，溶液浓度低、颜色些。用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。,乳酸菌,厌氧菌,无氧环境,中毒,亚硝胺,玫瑰红,深,浅,比色,考向传统发酵技术在食品加工方面的应用,1本考点主要考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，所利用微生物的类型，设计实验流程及一些注意事项，如何测定亚硝酸盐的含量等。如2011年江苏高考T3,2010年江苏高考T7、北京高考T1、广东高考T25、海南高考T25。2预计2013年高考仍将以果酒、果醋等的制作为依托考查发酵技术的相关知识。,(2012银川模拟)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答：选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容应为_、_。(2)制作果酒时，温度应该控制在_，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_，说明理由_。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。(6)果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。,【解析】本题主要考查有关果酒的制作工艺。要求记忆的知识比较多。(1)由图可知，“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图的？处的内容应为冲洗、过滤。选料完毕以后必须冲洗，发酵后应该过滤，除去滤渣。(2)制作果酒时，温度应该控制在1825条件下，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825)。(3)与醋酸菌相比，酵母菌是真核生物，所以在结构上的主要特点是有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器。(4)接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH以及通气量。(6)检验酒精一般用重铬酸钾溶液，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。【答案】(1)冲洗过滤(2)1825不能因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825)(3)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖、增加数量(5)适宜的温度、pH、通气量(6)重铬酸钾溶液酸性灰绿,1(2011江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【解析】本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为3035；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。【答案】D,2(2010江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(),A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为1825，而制作果醋时最适温度为3035。【答案】C,3(2010北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气D将发酵装置放在45处【解析】本题主要考查果酒制作的相关知识。A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在1825。【答案】B,4(2010海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。,(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。,【解析】果酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。酵母菌无氧呼吸会使瓶中的气压增大，为防止液体被压出，要把导气管用夹子夹住，排气管