DB43 297-2007 风味豆豉

11 湖 南 省 地 方 标 准 97 味豆豉 006 2006湖南省质量技术监督局 发布 97 录 前 言 3 1 范围 4 2 规范性引用文件 5 3 定义与分类 6 4 要求 7 5 检验方法 8 6 检验 规则 9 7 包装、标识、运输与贮存 10 97 言 本标准 强制性条款，其余为推荐性的。 风味豆豉系湖南省境内已有上百年的民间流传的发酵性豆制品，其风味独特，历久不衰，特别是近几年的生产规模由作坊式生产变成工业化生产。为使 这一传统食品发扬光大，特制订全省统一的强制性标准。 本标准由湖南省质量技术监督提出并归口。 本标准起草单位： 湖南省食品质量监督检测所、湖南华越食品有限公司 。 本标准主要起草人：张继红、杨代明、康绍英、张建辉、郭新文、易长庚。 本标准系首次制定。 97 味 豆 豉 1 范围 本标准规定了风味豆豉的定义、分类、要求、试验方法、检验规则、包装、标识、运输与贮存。 本标准适合于我省符合 义的生产和销售的风味豆豉。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 装贮运图示标志 豆 食用植物油卫生标准 味精卫生标准 品添加剂使用卫生标准 食品中山梨酸、苯甲酸的 测定 食用盐 瓦楞纸箱 预包装食品标签通则 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 官检验术语 297食品企业通用卫生规范 152 无公害蔬菜 食品中总砷和无机砷的测定 食品卫生微生物学检验 冷饮菜、豆制品的检验 食品 中总铅的测定 食品中黄曲霉毒素 食用植物油卫生标准分析方法 酱卫生标准分析方法 10004 耐蒸煮复合膜袋 10005 双向拉伸聚丙烯（ 密度聚乙烯（ 合膜袋 10456辣椒干 12456食品中总酸的测定方法 12457食品中氯化钠的测定方法 1569 香辛料通用技术条件 罐头食品净含量和固形物含量的测定 070量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 3 定义与分类 义 风味豆豉是以豆豉、辣椒、食用油为主要原料，经预处理、油炸、加食用植物油并调味或调配、灌装封盖而成的开瓶即食的发酵性豆制品。 类 2 297据豆豉的原料所致的风味不同分为两种类型： 郁型风味豆豉 以黑豆发酵的浏阳豆豉为主要原料经复水、油炸、调配、罐装封盖而成 的口味浓郁的风味豆豉。 淡型风味豆豉 以黄豆发酵的永川豆豉为主要原料经油炸、调配、罐装封盖而成的口味清淡的风味豆豉。 4 要求 辅料要求 豆应符合 定； 用植物油应符合 定； 盐应符合 定； 精应符合 定； 辣椒应符合 10456 规定； 蒜、生姜应符合 152 规定； 辛料应符合 15691 规定。 官要求 感 官指标应符合表 1 规定 表 1 项目 浓郁型风味豆豉 清淡型风味豆豉 色泽 豆豉呈黑褐色或深褐色 豆豉呈黄色或黄褐色，油为红色或浅红色 组织 形态 豆豉软硬适度，无焦糊现象，无霉化。所调的鱼、肉、蛋等配料应具有该产品配料应有的组织形态。 豆豉软硬适度，无焦糊现象，无霉化。所调的鱼、肉、蛋等配料应具有该产品配料应有的组织形态。 滋味 和 气味 具有发酵性豆制品固有的滋味和气味和所调鱼肉等配料应有的气味、滋味，无油脂哈喇味等异味，略有苦味，回味厚重，具有明显酸味，无砂石感，无异味。 具有发酵性豆制品固有的滋味和气味和所调的鱼、肉、等配料应有的滋味和气味无油脂哈喇味等异味，口感清淡，无砂石感，无焦苦味。 杂质 无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。 无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。 量要求 质量指标应符合表 2 之规定 表 2 质量指标 项 目 浓郁型风味豆豉 清淡型风味豆豉 高盐 低盐 总固形物， % 食盐（以氯化钠计） a % 总酸 (以乳酸计 )a % 氨基酸态氮 (以 a % 60 8 60 8 60 8 a 以豆粒计 全要求 安全指标应符合表 3 之规定。 表 3 安全指标 过氧化值 (以油脂计 ) (以 )mg/ 1 砷 (以 )mg/ 曲霉毒素 B1 ug/ 5 细菌总数 g 105 大肠菌群 00g 30 致病菌 (肠道致病菌 ) 不得检出 297品添加剂及其使用要求 品添加剂应符合相应标准要求 品添加剂的使用应符合 规定 含量短缺量应符合 定量包装商品计量监督管理办法 工卫生要求 加工场所、环境及加工过程卫生应符合 求。 5 检验方法 样 取试样适量，平摊于洁净的白瓷盘中，供下列检验用，并按 定描述。 验 辅料的体验 按 提到的检验 。 官指标的检验 主要是凭经验用手感、目测、口尝、鼻闻等全统方法。 量指标的检验 固形物的检验 按 规定执行 食盐 按 12457 的规定执行 酸 297 12456 的规定执行。 基酸态氮的检验 按 规定执行。 全指标检验 氧化值 按 规定执行。 按 规定执行。 按 规定执行。 曲霉毒素 规定执行。 菌总数、大肠菌群、致病菌 按 规定执行。 品添加剂的检验 按 规定执行。 含量的检验 按 070要求检验。 6 检验规则 批 以同一批原料、同一加工方法、同一班次生产的产品为一批。 样方法 随机抽取 8 瓶 (或 4品 ,分成两份 ,每份 4 瓶 (或 2一份检验 ,一份备查。 297厂检验 批产品应经厂质检部门检验合格后方可出厂。 厂检验项目包括：感官、总酸 细菌总数 式 型式检验项目包括全部要求，每 6 个月进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验。 a）新产品试制鉴定时； b）原料、工艺有较大变化可能影响产品质量时； c）停产 3 个月以上恢复生产时； d）国家质量监督机构提出要求时。 定原则 厂检验或型式检验中有一项不合格时，除微生物指标外其他指标可加倍抽 样对不合格项复检，以复检结果作为最终判定是否合格的依据。 毒有害物质限量和微生物指标不合格时，应进行 加严检验。 7 包装、标识、运输与储存 装 包装应是耐 100的玻璃瓶。并符合 10004、 1005、 要求； 包装纸箱、瓦楞纸箱应符合 要求 ,且有合格证。 7 2 标识 包装应有防日晒、雨淋等图示标志，标志应符合 定。 签应符合 定外，还应标明分类和类型、食用说明。食品名称必须标明风味类型“浓郁”或“清淡”。并按下列要求标注食品名称： 297)风味 豆豉：以豆豉为主（占总固形物 50%以上），辣椒、食用油为辅制成的产品。 2)豆豉辣椒：以辣椒为主（辣椒占固形物 50%以上），豆豉为辅制成的产品。 3)某食品风味豆豉：配合食品占固形物含量大于 10%，小于 20%的风味豆豉； 4)某食品豆豉：配合食品占固形物含量占 20%风味豆豉； 5 豆豉某