《葡萄酒基础》PPT课件

葡萄酒基础,目录1葡萄酒的历史2葡萄酒的分类3葡萄品种4葡萄酒的酿造、贮存5葡萄酒与食物的搭配,葡萄酒基础,中东里海美索布达米亚,1葡萄酒的历史,公元5000前,古埃及,公元2500前,古希腊,公元1600年前,古罗马帝国,公元1000年前,法国高卢西班牙德国奥地利,公元400年前至公元100年,公元1400-1600年,南非墨西哥阿根廷,1769,加利福尼亚（美国）,澳大利亚新西兰,1788-1819,OldWorld旧世界France法国2*Italy意大利1*Spain西班牙3*,NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非,*Topsixproducersinvolume产量前六名国家,VIMainWineCountries主要葡萄酒产酒国,(Southernhemisphere+USA)南半球美国,(EuropeanCountries)欧洲国家,OldWorldVSNewWorld旧世界VS新世界,Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir”更能在酒中结合土壤气候特征Longtraditionandhistory悠久历史和传统,Goodvisibilitytotheconsumers客人容易理解Mainfactoristhegrapevariety主要根据葡萄品种Consistentweather相应气候,Difficultvisibilitytotheconsumers客人不易理解Lotsofregulations很多规则,Toomuchstandardization标准太多Notbeenproducedforlongageing储存时间较短,Oldworld旧世界,(EuropeanCountries欧洲国家),(Southernhemisphere+USA南半球美国),Pros优点,NewWorld新世界,Cons缺点,DefinitionofWine葡萄酒的定义,葡萄酒指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。,2葡萄酒的分类,含香物质(0.1%)色素和丹宁(红葡萄酒)(0.3%)酸(1%)糖份(0.1%干-8%sweet甜)酒精(餐酒10%,加强葡萄酒20%)水份(80%-90%),葡萄酒成分,葡萄酒的分类,1.按颜色:红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒,2.按残糖含量(g/l)分:干葡萄酒(50),3按酒中二氧化碳气压(20度,巴)静止葡萄酒(0.5)起泡葡萄酒(0.5-2.5),葡萄酒种类（按生产工艺分）,波特酒,雪利酒,红葡萄酒,白葡萄酒,玫瑰酒,普通葡萄酒,加强葡萄酒,葡萄酒种类（按用餐时上酒顺序）,餐前酒(干雪利酒,香槟酒,干白葡萄酒)餐酒(红,白,玫瑰葡萄酒)餐后消化酒(甜酒(贵腐酒,冰酒,钵酒,晚丰收葡萄酒利口酒,果渣酒),糖份,酒精,低,高,低,高,用餐开始,用餐结束,3葡萄品种,有3种类型的葡萄,白葡萄,黑葡萄红色汁液,黑葡萄白色汁液,有3种类型的葡萄酿造的葡萄酒,1.赤霞珠CabernetSauvignon又名:卡本妮苏维翁2.美乐Merlot又名:梅洛3.黑皮诺PinotNoir4.设拉子(席拉)Shiraz(Syrah),全球4种最著名及常用红葡萄品种,全球4种最著名及常用红葡萄品种,香味(闻，尝)特点Spices辛辣味Herbs草本味Blackcurrants黑醋栗味Blackberries黑莓RedCherries红樱桃味Cigars雪茄味Plums李子味Strawberries草莓味Sweetberries甜浆果味Mushrooms蘑菇味Pepper胡椒味Raspberries木莓(覆盆子)味BerryJam浆果果酱味,其他品尝体会全球最常用之葡萄品种，同时也是法国波尔多地区主要葡萄品种之一。单宁含量较高通常在一定时间陈年后更体现特质。同时也通常用来跟其他葡萄品种如:梅洛,卡本妮佛朗克或设拉子混和调配制酒。其中,梅洛最常用与与之调配以柔和单宁感觉及赋予李子的味道。法国波尔多地区另一种主要品种比卡本妮苏维翁柔和,故通常用于与之调配,通过柔和的李子结构使酒变得更柔和入口。法国布根地地区主要葡萄品种在澳洲及加州也用来制造香槟酒,白气泡酒以及玫瑰红酒。与卡本妮苏维翁一样有较高的单宁含量,及在一定时间陈年后更体现特质。酒体呈现与众不同的紫色。,葡萄品种CabernetSauvignon卡本妮苏维翁又名:赤霞珠解百纳.Merlot梅洛又名:美乐PinotNoir黑皮诺Shiraz(Syrah)设拉子(席拉),主要产区Bordeaux法国波尔多California美国加州Chile/Argentina智利/阿根廷Australia澳大利亚NewZealand新西兰Bordeaux法国波尔多California美国加州Chile/Argentina智利/阿根廷NewZealand新西兰Burgundy法国布根地California美国加州NewZealand新西兰Australia澳大利亚Rhne法国罗纳山麓Australia澳大利亚California美国加州,红葡萄品种(2),其他常用红葡萄品种,CabernetFranc卡本妮佛朗克Gamay佳美(嘉美)Zinfandel仙芬黛Grenache格连纳什Malbec马尔贝克Nebbiolo聂比奥罗Sangiovese桑吉奥伟谢Barbera巴贝拉Tempranillo,1.Chardonnay夏多内又名:莎当妮、霞多丽2.SauvignonBlanc苏维翁白3.Semillon谢蜜雍4.Riesling薏丝琳又名:雷司令,全球4种最著名及常用白葡萄品种,白葡萄品种(1),全球4种最著名及常用白葡萄品种,香味(闻，尝)特点Figs无花果味Melons蜜瓜味Citrusfruits柑橘类水果味Oak橡木味Butter黄油味Gooseberries醋栗味Grass青草味Herbs草本味Passionfruit西番莲果味Tropicalfruit热带水果味Candlewax蜡烛油味Lime酸橙（青柠)味Pineapple菠萝(凤梨)味Flowers花香味Lemons柠檬味Honeyedoil/petrol蜜油味,其他品尝体会在全球被广泛及成功的种植通常在橡木桶内陈年有着极具不同的芳香味最好的产品产自法国卢瓦尔河谷及新西兰在法国波尔多地区也用于与谢蜜雍调配制酒如经橡木桶陈年，会有烟熏味用于制作有长久陈年潜力的柔和白葡萄酒。在法国波尔多地区被用来与苏维翁白调配制成Sauterners甜白酒及格拉夫白酒也同样经常用来与夏多内调配如果是未完全成熟，会有青草味年轻时有芬芳的花香成熟期时可以表现出细致的油味芳香,葡萄品种Chardonnay夏多内又名:莎当妮霞多丽SauvignonBlanc苏维翁白Semillon谢蜜雍Riesling薏丝琳又名:雷司令,主要产区Burgundy法国布根地地区Champagne法国香槟地区Italy意大利California美国加州Chile/Argentina智利/阿根廷Australia澳洲NewZealand新西兰Loire法国卢瓦尔地区(Sancerre,Pouilly)NewZealand新西兰Bordeaux法国波尔多地区(Sauternes,Graves)Bordeaux法国波尔多地区(Sauternes,Graves)Australia澳洲Germany德国Alsace法国阿尔萨斯地区Australia澳洲NewZealand新西兰,白葡萄品种(2),其他常用之白葡萄品种,Muscat蜜思嘉(缪斯嘉黛)Gewrztraminer特浓查曼拿CheninBlanc白桑侬Colombard哥伦巴PinotGris灰皮诺(alsocalledPinotGrigioinItalyandTokayinGermany)Trebbiano特列比安诺Symphony仙芬妮PinotBlanc白皮诺,Whitewine白葡萄酒Redwine红葡萄酒Roswine桃红葡萄酒Champagne香槟Sparklingwine汽泡酒Fortifiedwine加强葡萄酒,4.葡萄酒的酿造、贮存,白葡萄酒的酿造,1.收割/采摘,2.挤压,3.用亚硫酸盐处理/果汁沉淀,4.发酵,5.过滤/存放/装瓶,红葡萄酒的酿造,2.压碎,4.发酵,3.挤压,5.存放/架存和滤清,1.收割/采摘,桃红葡萄酒的酿造,2.碾碎/剥离茎干,3.软化果膜,4.酒精发酵,5.架存/装瓶,1.收割/采摘,香槟酒的酿造,1.收割和挤压,2.第一次发酵,3.灌注,4.在瓶中进行第2次发酵,香槟酒的酿造,5.筛选,6.使酒糟老化,香槟酒的软木塞随着在瓶子里的时间日益延长而逐渐变成他们被轧制的形状。,香槟酒的酿造,7.除去沉淀,汽泡葡萄酒：碳酸化的方式,汽泡葡萄酒：:高压容器方式,Sugar+yeast,汽泡葡萄酒：:田园方法,加强葡萄酒的酿造,4.葡萄酒贮存,确保葡萄酒保存在相对稳定的低温条件下-尽管12Cto20Cis可以接受的温度范围,但理想温度为12C-最低5C，最高25C-多变的温度环境，长期在25C或短期在30C以上的环境都会使葡萄酒的酒质变坏(温度变化使瓶塞收缩及扩张并因此导致瓶内酒体泄漏/接触空气氧化)-足够的湿度也非常重要，通常为6070避免阳光直射及明亮的荧光灯照射-紫外光会破坏酒的芳香及滋味瓶塞朝下侧放-保证瓶塞的湿润可以确保瓶塞的膨胀以达到密封的要求(密封的瓶塞可以抵御瓶内酒体接触空气氧化)避免震荡确保存酒环境的干净,12345,贮藏注意事项storenotice：要求合适的温度，理论温度12度左右，818度都可以（针对红白葡萄酒）要求避光，因为紫外线会使酒早熟避免振动水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化避免过于潮湿，以防细菌滋生贮藏地点建议storesuggestion：床底下、车库、衣橱、地窖等葡萄酒打开后如何保存storeofafterFrenchwineopened开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1-2星期。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存1星期。,怎么保存已开瓶的葡萄酒,-冰箱：密封好、较满瓶的葡萄酒可以在冰箱中保鲜较长时间.一般的中级酒庄葡萄酒可放置一周或一周以上。总的来说，红葡萄酒比白葡萄酒存放时间长。-再封瓶：将瓶塞塞回酒瓶时应保持和开启时一样。陈年葡萄酒更因注意这一点。因为瓶塞的另一头有可能沉积了灰尘和霉菌。-真空机：将瓶中的空气抽出有助于葡萄酒的保存。氧气是葡萄酒的大敌-香槟：香槟保存器是让汽泡酒保持汽泡的唯一方法。,5.葡萄酒与食物搭配,Whensamplingseveralwinesduringonemeal,progressfromlighttofull-bodied.Theruleredwithmeat,whitewithfishwentout!Todaysguidelineistoservelighterwineswithlightdishesandfuller-bodiedwineswithheartydishes.Withseafood,fish,andfowl,trylight-ormediumbodiedwhitesormedium-bodiedreds.一般配餐时常将葡萄酒分成轻、中和重酒体葡萄酒红酒配肉，白酒配鱼的原则已经过时！现在流行的是轻酒配清餐，重酒配重餐！海鲜、鱼、家禽可以尝试配轻、中酒体的白葡萄酒和中酒体的红葡萄酒。,Withmeatssuchasbeefandlamb,anyofthefull-bodiedreds:肉类：比如牛肉、羊肉配所有重酒体的红酒：比如Mdoc,Saint-Emilion,CtesdeBlaye,CtesdeBourg,Haut-Mdoc,Listrac,Margaux,Moulis,Pauillac,Pessac-Lognan,Pomerol,Saint-Estphe,Saint-JulienandGraves.甜白葡萄酒不仅仅配甜点，如苏丹甜白是鹅肝的最佳搭配Whilesweetwhitewinesarentonlyfordessert(Sauternesisexcellentwithfoiegrasorasanapritif),theydoprovideasophisticatedclosetoanymeal.Pairingfinecheeseswithafinewine,whichtheFrenchdoattheendofameal,isasensuousdelight.AniceroundredBordeauxistheperfectcomplementtocheese,butsurprise!SauternesgoesbestwithRoquefortbluecheesesandadry,whiteEntre-deux-Merswithgoatcheese.好的芝士配法国葡萄酒再好不过好的圆润的波尔多红酒是芝士的完美搭配。但是令人惊喜的是苏丹甜白也可以是羊乳干奶酪。Entre-deux-Mers的干白葡萄酒是羊肉芝士的最佳搭配。,美酒配佳肴,葡萄酒与酒杯的搭配WineandWineCup,红葡萄酒郁金香型高脚杯，波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。香槟(气泡葡萄酒)杯身纤长的直身杯或敞口杯杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。干邑郁金香球型矮脚杯矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。,葡萄酒常见问题1,什么是单宁,当你品尝浅龄的卡本妮红酒时感觉到的那种麻麻的酸味感觉那就是单宁单宁是在葡萄籽,葡萄皮,葡萄梗及木头内原有的一种自然成份葡萄酒通过发酵过程中葡萄的浸泡以及陈年所用的木桶中获取单宁单宁对于赋予葡萄酒架构及味道很重要，同时也赋予葡萄酒延长成熟期及长久保存的能力,为什么人们要陈年葡萄酒?,葡萄酒的陈年可以给酒中各成份相互作用及味道变得更醇和成熟以足够的时间在葡萄酒的生产过程中,陈年过程可以在不锈钢桶或传统的橡木桶(通常产自法国或美国)中进行-在不锈钢桶中陈年只是让葡萄酒能表现出葡萄原有的那种纯净的水果特性-在橡木桶中陈年则可以让葡萄酒表现出原始水果特性与木桶成份的结合-橡木桶可以提供到更