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食品卫生与安全绪论,食品质量与安全专业王春玲,我国的食品安全现状,近年来食品安全事件,“苏丹红一号”掀起全球食品安全警报雀巢奶粉“碘”含量超标击破国外大企业光环“丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧小包装果冻成为儿童“杀手”PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓光明牛奶变质再加工事件,今天我们还能什么？,一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒.这日子过的，安逸.,油黄曲霉盐抗结剂、碘酱毛发重金属氯丙醇醋勾兑、非发酵茶农药水塑料桶米抛光、黄曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇,牛肉疯牛病猪肉瘦肉精火腿、肉松鸡肉药物蔬菜农药激素白糖吊白块、甜蜜素粉丝、腐竹吊白块、碳酸氢氨牛奶抗生素奶粉猪内脏砷酸盐黄酒甜蜜素,对待食品安全的原则,“疑毒从有”还是“疑罪从无”？食品召回制度市场准入制度,食物链的构成,绿色植物和含光合色素的微生物（初级生产者）食草动物（一级消费）肉食动物（二级）金字塔人？,我国食品安全五大问题,使用有毒有害物质加工食品超量使用食品添加剂食品卫生状况令人担忧乳制品营养指标不达标食品标签不规范,中国食品安全职责部门,中国涉及食品安全监管职责的有工商、质监、卫生、农业、药监、商务等将近10个部门，多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉,食品召回制度难以推行的原因,一是食品生产企业规模相对较小，像很多鲜活水产品、农产品根本就没有生产厂家标识，而且食品有其特殊性，很多情况下无法做到证据保全另外，执法人员的冷漠、执法力度的低下也是食品召回制度的很大阻碍食品召回制度必须以相关法律为基础食品召回制度必须有政府的高效率和完善检测制度,市场准入制度,政府要保证进入市场的农产品都是安全的，不合格的要处罚销毁。推行档案农业和质量安全追溯和召回制度，通过准入措施来保障消费安全。,2006年我国五大食品新标准正式实施,2006年，我国食品标准体系将增添成员：月饼强制性国家标准、蜂蜜强制性国家标准、钙强化营养盐新标准、果冻行业新标准、无公害鸡蛋国家标准都已经正式实施。,饮食安全与防恐,为了适应当前形势的发展及军事斗争专备的需要，增强防范意识，防止有关的突发公共食品卫生安全事件的发生。,食品安全与国际贸易中的技术壁垒,在各成员国关税门槛不断降低的情况下，利用食品安全名义设置技术壁垒日渐升高，我们如何应对？,中国食品国际贸易中遇到的技术壁垒,氯霉素蔬菜中的农药残留恩若沙星罐头毒蘑菇肉制品,如何应对技术壁垒,加强双边协商和交涉提交WTO争端解决仲裁提高自己的能力适应对方,认识食品安全的发展过程,20世纪50-60年代，物资奇缺70-80年代，注重致病微生物、农药残留年代至今，营养均衡、无农药兽药残留、标注转基因等,保障食品安全的六大支柱,政策法规行政监督技术检测评估预警安全供给民众教育,食品安全的内涵,首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。,食品安全的内涵,其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。,食品安全的内涵,再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。,食品安全的概念,食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。,食品卫生的定义,食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。,食品安全与卫生的区别,食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等安全。范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。,食品安全与卫生的区别,侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。,食品安全存在的时代发展遗留缺陷,重权力，轻权利重程序，轻实体重局部，轻全局重职权，轻责任重处罚，轻促进,我国食品安全保障体系已成为社会全面发展的瓶颈,重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示食品安全问题是公共健康面临的主要威胁生活质量的提高对食品安全提出了更高的要求奥运会、世博会将在我国首次举办绿色技术壁垒成为我国农产品和食品国际贸易的最大障碍,食品安全预警,系统的监测并收集食品加工、销售、消费全过程，包括食源性疾病的各类信息对人体健康与疾病的现状和趋势进行科学的评估和预测早期鉴定病原，鉴别高危食品、高危人群评估食品安全项目的有效性，为规范卫生安全政策提供信息和预防性策略,食品安全应急,研究食源性疾病暴发的机理及其控制理论建立食品安全数据库和相应的信息传送网络建立服务于执法机构的应急快速反应技术体系,全程控制体系的主要科学技术问题,食源性污染物在食品生产、贮藏、消费链中的分布、消长、传播规律和快速时效监控理论技术以及在环境中的迁移规律生态环境对食品安全的影响食品安全评价理论与技术体系及风险评估与预警技术体系食品安全控制保障体系食品安全预警和应急的信息化快速反应体系,食源性污染物的监控理论与技术,研究和建立食源性污染物快速监测技术研究食源性病菌微生物在食品链中的分布、消长和传播规律和监控理论研究化学污染物进入食物链的规律及控制方法开展动植物毒素的鉴定和生物活性以及分布规律的研究开展我国人体膳食和主要污染物实际膳食摄入量的研究,食品安全风险评估与预警技术体系,开展食品原料环境中污染物的潜在风险评估和预警机制的研究开展食品毒理学和技术体系的研究开展转基因食品和新资源食品安全性评价,食品安全控制保障体系,研究食品生产领域的安全控制关键技术建立与完善安全食品生产规范和食品安全标准体系建立食品市场准入相关技术建立食品储藏与流通安全保障技术和国际贸易绿色壁垒应对技术开发食源性致病微生物疫苗和食品安全数据库,我国食品安全研究存在的不足,食品安全的控制理论研究在我国刚刚起步快速检测技术及其产品很少具有中国知识产权传统监测方法费时、费力；快速检测方法准确性低目前监控方式存在局限性，是回顾式调查,机遇与挑战,我国在食品安全监控技术方面的研究总体上落后于发达国家在实用技术方面同发达国家差距较大在基础理论方面的研究发达国家也刚起步，我国同他们几乎处在同一起跑线上食品安全监控技术发展的瓶颈是基础研究,食品安全研究的内容,食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、检测、安全性评价以及控制与管理。,影响食品安全的主要危害和因素,农业化学控制物质食品添加剂天然毒素致病菌和病毒,食品危害因子的分类,生物危害（最大危害）化学危害（重要因素）物理危害：放射性,食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫