《食品营养》PPT课件.ppt

第五章脂质本章主要内容： 1、掌握脂质的生理功能。 2 .掌握脂肪的组成和特点。 3 .了解脂质精炼加工中的变化。 4 .掌握食品加工、保存中脂质的营养状况。 5、了解脂质的食物来源。 第一节构成脂质的功能一、体质。 二、供应和机体保护。 三、提供必要的脂肪酸和脂溶性维生素的吸收促进。 四、增加饱腹感，改善食品的官能性。 第二节脂质的组成及其特点之一，脂质的组成脂质包括脂肪和脂质。 根据室温下的状态，分别称为油和脂肪，两者统称为油脂。 1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂(甘油三酯)。 脂质是指具有与脂肪相似性质的物质，包括磷脂、糖脂、胆固醇。 3、甘油三酯的功能(1)体内贮藏和能量的提供(2)维持体温正常(3)内分泌作用(5)碳水化合物的有效利用和蛋白质节约作用(6)生物体的重要组成成分，4 )甘油三酯的营养学功能(1)增加饱腹感(2)改善食物的官能性状(3)脂溶性维生素，2，脂肪酸1， 脂肪酸按碳链的长度分为： (1)长链脂肪酸(14碳以上)，脂质中的主要脂肪酸，例如亚油酸、亚油酸(2)中链脂肪酸(包括碳812 )存在于某种种子中。 (3)短链脂肪酸(6碳以下)存在于乳脂中。 2、碳链中双键数的多少，(1)饱和脂肪酸：分子中不含双键。 (2)单不饱和脂肪酸：分子中含有一个双键。 (3)多不饱和脂肪酸：分子中含有两个以上双键。 3、根据其空间结构，(1)顺式脂肪酸(cis-fattyacid)(2)反式脂肪酸(trans-fattyacid )、4、饱和脂肪酸碳原子数不足10的在常温下为液态，称为低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。 碳原子数超过10的人在常温下为固体，称为固体脂肪酸，随着脂肪酸碳链的增长熔点增高，熔点增高难以消化吸收。 常见脂肪酸、三、必需脂肪酸1、必需脂肪酸是人体不能自行合成，必须由食物供应，能够防治脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 人体可以自身合成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等多种脂肪酸。 但亚油酸、亚麻酸不能自己合成，需要食物供应，是人体的必需脂肪酸(n-6系列亚油酸和n-3系列-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸)。 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)的合成途径，2、必需脂肪酸的功能(1)是磷脂的重要组成成分，(2)是合成前列腺素的前体，(3)与胆固醇代谢相关的(4)有利于组织修复，(3)必需脂肪酸生长缓慢，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)及肾脏，肝脏，皮疹等此外，心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。 4、多不饱和脂肪酸摄入过多会增加体内有害氧化物、过氧化物等，产生多种慢性危害。 四、反式脂肪酸1、不饱和脂肪酸含有不饱和双键，因此有顺式(氢原子与双键相同的一侧)和反式(氢原子与双键不同的一侧)的配置。 2、反式脂肪酸的摄取除了可氧化能源外，还具有提高血浆胆固醇的作用，自然界中存在的不饱和脂肪酸多为顺式配置。 五、固醇1、固醇有动物固醇和植物固醇，动物固醇主要为胆固醇，植物固醇有谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。 营养学上重要的是胆固醇，胆固醇是细胞的重要组成部分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，但胆固醇有限。 成年人每天的摄入量不得超过300毫克。 第三节脂肪精炼加工过程中的变化一，精炼的主要目的是去除脂肪呈明显颜色和气味的低浓度物质。1、脱胶2、中和3、脱色4、脱臭、二、脂肪改良主要改变脂肪的熔点范围和结晶性，提高食品加工时的稳定性。 1、分馏：将三酰基甘油分为高熔点部分和低熔点部分的物理分离，无化学变化。 2、脂交换：所有三酰基甘油脂肪酸随机化的化学过程。 脂肪的知识交换改变食用油对动脉粥样硬化的影响。 三、加氢一、加氢主要是脂肪酸组成成分的变化，加氢使液体植物油变成固体脂肪。 2、脂肪成分的变化可以由加工人员在不同的催化剂和加氢条件下进行控制，达到必要的脂肪物理性质和稳定性。 第四节脂质的食品加工、保存中的营养问题1、酸败1、水解酸败：因为脂肪在高温下加工，或者在酸和酶的充分条件下，使脂肪酸分子和甘油分子水解。 水解对食品脂肪的营养价值无明显影响，唯一的变化是撕裂甘油和脂肪酸分子，重要的是游离脂肪酸产生不良气味，影响食品的官能质量。 水解酸败产生游离脂肪酸，同时伴有颤抖的二酰甘油油脂和单酰甘油油脂，它们的伴生产物为乳化剂，具有较强的乳化性，影响食品性质。 2、氧化酸败：影响食品官能质量，降低食品营养价值的重要原因，氧化通常以自动氧化方式进行，即以诱发、传播、中止三个阶段的连锁反应的方式进行，氧化时可形成氢氧化物。 油脂的氧化分解物有难闻的气味。 二、脂质在高温下的氧化作用1，高温下的氧化速度增加，且发生与常温完全不同的反应。 2、脂质在高温下的聚合作用与常温下形成的聚合物不同，热聚合作用可分为吸收氧、将非共轭酸转化为共轭脂肪酸、使共轭酸消失的2个阶段。 三、油类用于油炸物时有物理化学变化。 油类在用于油炸食品时有一定的变化。 油类受到水分、空气和高温作用，加速其水解、氧化和热老化的发生，引起游离脂肪酸的氢氧化物、羰基化合物和其他氧化物、二聚体多聚体等油脂老化。 2、防止油脂油炸食品变化的要素(1)排除空气(2)除去挥发性物质(3)油脂保持稳定状态的条件。 四、脂氧化对食品营养价值的影响脂氧化对食品营养价值的影响主要是氧对营养素的作用。 食品中脂质发生的明显自动氧化和催化氧化可以降低所需脂肪酸的含量，同时破坏其他脂质营养素，降低食品的营养价值。 第五节脂肪的摄取和食物来源1、脂肪的摄取1、脂质的消化、吸收和输送的主要消化场所是小肠，在脂肪酶的作用下水解生成游离脂肪酸和单甘油酯。 甘油、短链和中链脂肪酸在小肠细胞直接吸收血液，单甘油和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞重新合成甘油三酯，形成磷脂、胆固醇和蛋白质和乳糜微粒子(chylomicrocron，CM )，从淋巴系统进入血循环。 血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要输送形式，最终被肝脏吸收。 肝脏将食物中的脂肪、内源性脂肪和蛋白质等合成为极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL )，根据血流供应甘油三酯的需求。 随着甘油三酯的减少，血脂不断积聚，形成了LDL。 血液中的LDL可以满足生物体对各种脂质的需要，而与细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血胆固醇的浓度。 还可以在体内合成HDL，将体内的胆固醇、磷脂输送到肝脏代谢，起到有益的保护作用。 胆固醇直接被吸收，食物中的胆固醇和其他脂质结合后，被酶水解成游离的胆固醇后被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在脂肪乳化后部分被小肠吸收，从血液再利用到肝脏和胆囊的其他部分与食物中没有吸收的胆固醇一起被食物纤维吸收，从粪便排出体外。 2、脂肪的摄取受民族、地区、饮食习惯、季节、气候条件的影响，变动范围广，脂肪摄取量各国按照脂肪供给量总是占摄取量的比例计算