食品质量与安全管理概述

食品质量安全管理，教师：张光杰张光杰000，目录，第1章引言，第2章质量管理的数学方法和工具，第3章食品质量成本管理，第5章食品安全支持系统(第1部分)食品质量与安全法规，第6章食品安全支持系统(第2部分)食品标准，第7章食品安全支持系统(第2部分)国际标准化组织质量管理体系，第10章食品质量与安全检验，教材：食品质量与安全管理陈宗道，主编中国农业大学出版社，2011年出版；主要参考书：食品安全性，杨洁篪等主编，中国轻工业出版社1999年出版；食品安全导论金主编化学工业出版社2005年出版；食品安全性与质量控制江汉湖主编，中国轻工业出版社，2002。教材和主要参考书、食品安全与质量管理在线信息、中华人民共和国卫生部国家食品药品监督管理局食品法典与食品安全、中国食品安全资源网食品安全管理体系、世界卫生组织第一章绪论、1.1质量、1.2质量管理、1.3企业质量管理、1.4食品质量与安全管理、1.1质量、1.1.1基本概念质量特征质量观1.1.2产品质量形成规律、1.1.1基本概念，质量特性质量观，定义：一组固有特性满足要求的程度。(ISO9000:2008定义)注1:术语“质量”在注2中可以被形容词修饰，如差、好或优秀：“固有的”(其反义词是“赋予的”)指的是固有的东西或事物，尤其是永久的特征。注3:需求可以是显式的，也可以是隐式的。“质量”不仅指产品质量，还指过程质量和质量管理体系的质量。及时性：由于顾客和组织的其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望在不断变化和提高，“质量”是及时的。相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的要求，也可能对同一功能提出不同的要求。不同的需求有不同的质量要求。因此，“质量”具有相对性。质量特性是指产品满足用户特定(显性和隐性)需求的基本属性，能够反映产品的使用价值，有助于区分和识别产品，并且能够被描述或测量。根据产品的类型，它们可以分为四类：有形产品质量特征(如食品质量特征)、服务质量特征、过程质量特征和工作质量特征。食品质量特性，可用性，有效性，经济性，及时性，社会性，食用特性：并非所有的食用都是食品的固有特性：原料的性质，营养特性：营养的种类和水平，安全特性：对人体无不利影响，卫生特性：食品无污染的结构特性：如包装，大小，感官特性，气味特性：如香味和其他可口特性：即味道和外观特性：如颜色，形状等。质量观，分为两个概念：符合质量观和面向用户的质量观。传统整合质量观：追求“合格产品”，其实质是以企业为中心考虑质量问题。以用户为导向的质量观：以“客户成功”为核心，以客户为出发点，考虑客户的“个性化”、当前需求和未来潜在需求。朱兰的质量螺旋模型、戴明圈、桑德霍姆质量圈、1.1.2产品质量形成规则、朱兰的质量螺旋模型、朱兰的朱兰的朱兰、美国质量专家和全面质量管理的支持者。它可以进一步概括为三个管理环节。也就是说，质量计划、质量控制和质量改进通常将这三个管理环节称为朱兰三部曲。质量策划过程，巨然三部曲，质量控制过程，质量改进过程，朱兰质量螺旋模型，计划第一阶段是策划。做第二阶段是实施；检查第三阶段是检查；行动第四阶段是行动和处理。排雷中心)。1。分析现状，找出问题2，分析问题的原因3，因为确认4，制定措施，制定计划5，实施措施，实施计划6，检查和验证，评估效果7，标准化，修复成果8，处理剩余问题，PDCA循环8个步骤，循环大环套小环科学管理方法的综合应用逐步加强。PDCA的四个特征，PDCA的特征之一：循环必须按顺序进行。它被组织的力量像轮子一样向前推动。一个周期结束后，有些问题已经解决，可能还有未解决的问题，或者出现了新的问题，然后进行下一个PDCA周期，依此类推，重复该周期。企业的每个部门、车间、工段、团队和小组，直到个人的工作，都有一个PDCA循环，逐层解决问题。另外，大圈套小圈，一圈接一圈，小环保大圈推大圈。大环和小环的关系PDCA循环循环全面推广的结果。p，a，d，c，p，d，c，a，p，d，a，c，p，d，c，a，p，d，c，a，pdca特性2:大圈套小圈，不在同一水平循环。一旦它流通，它解决了一些问题，并取得了一些成果。工作将向前推进，水平将提高一步。每次通过PDCA循环，都应进行总结，提出新的目标，并进行第二次PDCA循环，以使质量管理的车轮向前滚动。PDCA的每一个循环都在一步一步地提高质量和管理水平。PDCA的第三个特点是逐步上升。PDCA循环使用QC七种工具(直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表)作为主要的统计处理方法。PDCA的第四个特点是科学管理方法的综合应用。瑞典质量管理科学家桑德霍尔姆用另一种表达方式来解释产品质量的形成规律，并提出了质量周期图模型。与朱兰的质量螺旋相比，两者的基本成分非常相似，但桑德霍尔姆模型强调企业内部质量管理体系与外部环境之间的联系，尤其是与原材料供应商和用户之间的联系。桑德霍尔姆质量圈模型，桑德霍尔姆质量环，1.2.1质量管理的基本概念1.2.2质量管理发展简史，1.2质量管理，1.2.1质量管理的基本概念，质量管理：通过质量计划、质量控制、质量保证和质量改进来确定质量方针、目标和责任并实施质量体系中所有管理功能的所有活动。质量方针：由组织最高管理者正式宣布的组织的总体质量目标和方向。质量目标：是根据质量方针制定的明确可行的具体指标。例：“以顾客为中心，法律法规为准绳；持续改进以提高客户满意度是一家物业管理公司，质量方针和目标，是实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。质量体系有两种形式：质量管理体系和质量保证体系。质量管理体系是组织根据或参照ISO9004标准提供的指导方针建立的质量体系，用于内部质量管理。质量保证体系是供应商为履行合同或执行法律法规而向顾客或第三方提供的证明材料。质量体系是指确定质量目标和采用质量体系要素的活动。质量计划包括收集和比较顾客的质量要求；向管理层提出质量方针和质量目标；从质量和成本方面审查产品设计，制定质量标准，确定质量控制的组织、程序、体系和方法；制定原材料供应商质量审核的制度和程序；开展宣传教育和人员培训活动等工作。质量计划是为满足质量要求而采用的操作技术和活动。“操作技术”包括专业技术和管理技术，是m的总称质量控制，包括：质量方针和目标控制文件和记录控制设计和开发控制采购控制生产和服务运行控制监控设备控制不合格品等。指在整个组织内采取的各种措施，以提高活动和过程的效率和有效性，从而为组织及其顾客提供更多的利益。质量改进程序是计划、组织、分析和诊断以及实施改进，即在组织内制定计划、发现潜在或现有的质量问题、寻找改进机会、提出改进措施以及提高活动的效率和有效性。质量改进本身也是过程质量改进的基本过程，质量改进和质量控制的区别和联系，指在质量体系中实施的所有计划的和系统的活动，并按要求进行验证，以提供足够的信任来表明实体(系统、过程或产品)能够满足质量要求。质量保证可分为内部质量保证和外部质量保证。组织管理层信任内部质量保证，而需求方信任外部质量保证。质量保证，质量保证提供信任的核心问题，应提供具体的证据或证明，而不仅仅是口头上的，经常以合同的形式确认，并由供应商(如企业)采取措施保证。示例：提供质量手册中第三方的型式检验报告，提供质量体系认证证书或清单。首先是操作人员的质量管理，工长和工长的质量管理，质量检查阶段4，统计质量控制阶段5，全面质量管理阶段6，全公司质量管理和全集团质量管理7，零缺陷质量管理1.2.2质量管理发展简史，首先是操作人员的质量管理，工人自己制作产品，他们也负责检查产品质量；制造和检验的质量职能集中在操作者身上，因此被称为“操作者质量管理”。当生产不发达时，产品的生产方式主要是手工操作，产品的质量取决于操作者的技能和经验，这就是操作者的质量管理。到目前为止，我国仍有许多以经营者命名的老字号，这说明经营者的技能和经验保证了产品质量的可靠性。19世纪初，随着生产规模的扩大和生产过程的复杂化，操作人员的质量管理变得越来越不合适。因此，建立了工长质量管理体系，每个过程的工长负责质量检查和控制。操作和检验职能的区分加强了质量检验职能。20世纪20年代初，美国的泰勒总结了工业革命的经验，指出为了在生产中取得更大的成果，计划和实施这两个环节必须在企业内部分开。为了保证计划的及时实施，两者之间必须建立一个检查环节。按照标准的规定，对产品进行检验，以区分合格产品和废品，从而实现检验的质量管理。(1)回测；“验尸”2。全面检查；3.破坏性检验(质量判断和保留产品之间的矛盾)。质量检验阶段的优缺点、4、统计质量控制阶段，简称SQC(StatisticLiqualityControl)。大约在1920年，美国和英国开始将概率论和数理统计应用于工业生产。1924年，休哈特发明了质量控制图，为产品质量管理奠定了科学基础。接着，道奇和罗明先后提出了抽样法等统计质量管理方法。重点是使用数理统计来发展质量管理，从简单的“回溯测试”到“预防为主”和预防与检查相结合的阶段。全面质量管理自20世纪60年代以来逐渐形成和发展。全面质量管理的代表是法国的法根鲍姆和朱兰中国质量管理协会也给出了类似的定义：“所有员工和企业的相关部门通过使用管理技术、专业技术和科学方法，共同开发、开发、生产和销售经济上满足用户需求的产品。全面质量管理的概念，(1)全面质量管理的特点，全面质量管理的全过程质量管理，全员质量管理，各方面质量管理，多种方法的质量管理，“三位一体”。(2)全面质量管理的核心观点，一切为了“顾客”，一切为了数据，一切为了预防，一切为了PDCA循环，顾客满意是现代企业管理的新追求，顾客满意是企业效益的源泉，开发新顾客的成本是留住老顾客的五倍，失去老顾客只能靠赢得10个新顾客来弥补；不满意的顾客会向8-10个人投诉；向新客户和老客户销售产品或服务的几率分别为15%和50%。如果事后采取补救措施，70%不满意的客户会继续购买企业的产品或服务。一个满意的客户将触发八笔交易，其中至少一笔交易将会达成。一个不满意的顾客会影响25个人的购买意向。日本在20世纪90年代实施了全公司质量管理(CWQC)，并认为有必要将整个公司或整个集团的每个部门的所有员工结合起来，形成一个涵盖支持企业、中央企业和销售企业的庞大系统，以形成共识并有效管理每个环节。6.全公司质量管理和全集团质量管理。20世纪60年代，美国军工企业在生产导弹时，提出了零缺陷的概念，即所有生产过程都以零缺陷为质量标准。七、零缺陷质量管理，美国“阿波罗”号飞船零件560万件，如果零件的可靠性只有99.9%，那么可能有5600个零件在飞行中失灵，后果不堪设想。因此，整套设备的可靠性要求为99.9999%，100万次动作只允许出现一次故障，连续安全工作时间为1亿至10亿小时。例如，什么是6质量管理？6管理(SixSigma或six sigma，统计学上用来表示“标准偏差”，即数据分散的程度)作为一种突破性的质量管理策略，于20世纪80年代末在摩托罗拉公司形成并付诸实施，并在三年后取得了前所未有的成功：产品的不合格率从百万分之6210(约4)下降到百万分之32(5.5)，过程中节省的成本超过20亿美元(达到6意味着不合格率约为百万分之3.4)。随后，许多企业纷纷效仿，全面推行6质量战略。但正是杰克韦尔奇领导下的通用电气公司将这一高效的质量战略真正转化为管理哲学和实践，从而形成了企业文化。6管理的工程背景产品质量的持续改进、波动的减少、明显波动源的消除、随机因素的准备、波动=0:最终目标=0的持续改进，以及永远达不到的目标，因为随机因素将永远存在，并且只能将持续减少的过程减少到无法消除的零波动：工程方法和管理方法、持续改进和产品质量改进的工程统计描述、 持续质量改进某一航班的预计到达时间为下午5: 00，允许在下午5: 30之前到达，一年运行200次，其中55次在下午5: 30以上到达，从质量管理的角度来看，该航班的合格率为72.5%，约为2.1西格玛。 如果航班的正点率达到