食品加工过程中的单元操作

2020/5/22,.,1,第五章食品加工过程中的单元操作UnitOperationsinFoodProcessing,学习目标Objectives1，食品中的单元操作包括哪些；2，各个单元操作的种类。,2020/5/22,.,2,引言Introduction,大多数的食品加工是由一系列的物理加工过程组成，并能被分为许多基本单元操作。单元操作包括：物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、成形、包装和过程控制,2020/5/22,.,3,物料传送MaterialsHandling,农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌生长。工具：货车、拖车、采收设备等图7-1,2020/5/22,.,4,2020/5/22,.,5,清洗Cleaning,包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液态食品中的细菌。设备：刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、磁力除铁、微虑和机械分离图7-2,2020/5/22,.,6,2020/5/22,.,7,分离Separating,根据食品内部存在密度、大小和形状差异的原理实现。如：乳清分离CreamSeparator牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异，牛乳可被分离成脱脂乳和乳清。澄清；膜处理（反渗透、超滤、微虑）,2020/5/22,.,8,粉碎SizeReduction,通过应用高剪切力、研磨、切割和切片等方式来实现。图7-4肉的粉碎：绞肉机腌肉切片机立式斩拌机,2020/5/22,.,9,2020/5/22,.,10,泵送（液体流动）Pumping(FluidFlow),液体输送主要是利用重力流量或泵的使用来实现。,2020/5/22,.,11,混合Mixing,主要是为了热传递或者组分合并,2020/5/22,.,12,热交换HeatExchanging,热或者供给食品（加热）或者移去食品热量（冷却）。热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。热传递方法：传导；辐射；对流,2020/5/22,.,13,浓缩Concentration,浓缩通过蒸发和反渗透来实现。蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。反渗透RO(ReverseOsmosis)：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。,2020/5/22,.,14,干燥Drying,1）日晒或盘车干燥sunortraydrying水果蔬菜2）喷雾干燥spraydrying速溶咖啡3）冷冻干燥freezedrying液态食品,2020/5/22,.,15,成形Forming,加工工艺：压实、压力挤压、成模、喷粉、粘合剂、加热、加压以及挤压蒸煮,2020/5/22,.,16,包装Packaging,作用：方便运输、配送、提高产品的使用价值，防止产品的微生物污染和灰尘污染、害虫侵入、避光、防湿干燥、防止风味损失和物理变化，促进销售。材料：金属、玻璃、塑料、纸、陶瓷,2020/5/22,.,17,过程控制Controlling,对单元操作进行检测和控制；温度计，湿度计、压力计。,20