糕点、面包类食品的有关常识PPT课件

糕点、面包类食品的有关常识及操作管理要点,张家港市卫生监督所,1,一、概述（一）产品描述1、糕点。主要有五大类：1）酥类糕点2）油炸类糕点3）蒸煮制品糕点4）熟粉制品类糕点5）其他类糕点,2,2、面包1）按成品中有无蛋、乳及其他辅料，可分为：普通面包花式面包2）面包还可分为主食面包和点心面包两类,3,3、热加工糕点(面包)加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点(面包)类食品。冷加工糕点(面包)加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点(面包)类食品。,4,（二）应符合的食品卫生国家标准及主要指标1、理化指标铅、总砷、黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值等。2、微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数等。,5,3、食品添加剂与营养强化剂详见GB2760食品添加剂使用卫生标准和GB14880食品营养强化剂使用卫生标准。,6,GB7099-2003糕点、面包卫生标准（节选）,感官指标糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。,7,理化指标项目指标酸价（以脂肪计）5过氧化值（以脂肪计），%0.25砷（以As计）,mg/kg0.5铅（以Pb计）,mg/kg0.5黄曲霉毒素B1,g/kg5食品添加剂按GB2760规定注：黄曲霉毒素B1为非强制性执行指标。,8,微生物指标项目指标热加工冷加工出厂销售出厂销售菌落总数，个/g10001500500010000大肠菌群MPN/100g3030150300致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出不得检出不得检出不得检出霉菌计数，个/g50100100150,9,（三）糕点、面包运输、贮存与销售过程的主要卫生问题1、滥用食品添加剂（1）一些生产企业为了延长货架期，违反标准，超范围、超量使用防腐剂。（2）一些厂家滥用色素，甚至使用非食用色素及染料等。2、致病菌污染3、吸潮,10,4、霉变5、油脂酸败6、走油7、变味8、生虫9、面包发粘或发硬10、干缩,11,我市糕点面包制售业存在问题分析.ppt,12,二、糕点、面包类食品采购、运输、贮存与销售的正确方法,（一）制作与采购1、感官要求与鉴别1）GB7009糕点、面包卫生标准规定的感官要求糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。,13,2）主要糕点、面包类食品的正常与异常感官性状（1）蛋糕（2）月饼（3）面包,14,2、包装和标签定型包装糕点、面包的产品标签内容应符合GB7718食品标签通用准则的有关规定。3、标签标示的保质期,15,（二）运输应特别注意：1、用专用运输工具运输，且运输工具应保持清洁、干燥。2、不得与有毒、有害、有异味或影响糕点、面包卫生质量的物品混装运输。3、保证包装材料结实完整，防止破损；轻装轻放，严禁重压。,16,（三）贮存应特别注意：糕点、面包由于其含有奶、蛋、糖，水分含量高，适合微生物生长繁殖，所以糕点、面包不适宜长期存放。（四）销售应特别注意：1、定型包装糕点、面包,17,（四）销售应特别注意：1