水产食品加工丙级技术士技能检定术科新试题ppt课件

.,1,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科新試題,報告人：陳明宗/國立澎湖海事水產職校水產食品科科主任,97年度群科中心新課程教師進修研習水產食品加工研習,中華民國九十七年五月二十二日國立台中高級農業職業學校（食品群群科中心學校）,.,2,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試評審總表,承辦單位將各應檢者的基本操作及專業操作成績登錄於下列總評分表。每題的分數均為60分以上為及格，任何一題不滿60分者為不及格，並請於檢定結果欄適當位置打勾。,重大錯誤（不予計分）事項記戴：評審長簽章：考區主審簽章：評審員簽章：,.,3,專業操作,1.乾製品、調味品類項魚鬆、蝦米。2.醃漬品類項鹽鯖、鹽小卷。3.燻製品類項燻製鯊魚肉、燻製花枝。4.煉製品類項魚丸、天婦羅。5.冷凍品類項冷凍吳郭魚片、冷凍蝦仁。6.海藻製品類項海苔醬、石花凍。,.,4,本職有關制服之規定，依據食品安全衛生法第20條暨食品好衛生規範第6章第4款食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物入食品中，必要時應戴口罩暨技術士技能檢定作業及試題規則第39條規定依規定須穿著制服之職，未依規定穿著者，得進場應試。之規定辦。(應檢人服裝圖示及明如附。),.,5,貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本操作手攜式曲折鹽計或計之使用,一、試題編號：13200-930301二、試題名稱：手攜式曲折鹽計或計之使用三、完成時限：20分鐘四、試題明：知道如何歸、測試與判五、操作：(一)歸1.打開蓋板。2.用清水（自水）清洗玻璃試品區。3.用面紙拭擦乾淨。4.滴加23滴蒸餾水。5.覆上蓋板。6.調整水平態，向著光源。7.從接眼處對測。8.轉歸鈕至相對應點。(二)測試1.打開蓋板。2用面紙拭擦乾淨。3滴加23滴樣品。4覆上蓋板。5調整水平態，向著光源。6從接眼處對測。7從黑白境界線直接取。8.測試完須用清水清洗並拭乾。,.,6,貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本操紅外線水分計之使用,一、試題編號：13200-930302二、試題名稱：紅外線水分計之使用三、完成時限：30分鐘四、試題明：正確使用紅外線水分計五、操作：(一)歸1.將紅外線水分計調整水平。2.將面板上的水分刻盤調整到0%。3.將空的蒸發盤放置在加熱皿側。4.目視機體前方平衡窗以調整歸。(二)樣品前處1.以所附的砝碼夾取出砝碼，置於砝碼皿上。2.樣品（魚胚或魚鬆、魚脯）經適當處後置放於蒸發皿上達適當。(三)測定1.將溫計輕移到蒸發皿上的適當位置。2.以加熱燈調整鈕將加熱燈管的高調到適當高處，開啟電線上的加熱開關。3.當加熱一段時間之後，右側蒸發皿的重會因為水分的減少而減輕。4.當水份刻盤調向逆時針方向，使得天平恢水平。5.繼續加熱至重再減輕（二分鐘內），取水分刻盤上所指示的水分含。,.,7,貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本魚體前處技術,一、試題編號：13200-930303二、試題名稱：魚體前處技術三、完成時限：30分鐘四、試題明：(一)將新鮮魚去鰓、去、剖腹去內臟。(二)將魚體洗淨後滴乾或拭乾，以未禁用塑膠盤排盤並以保鮮膜包裝。五、製作表：請術科主辦單位準備生鮮虱目魚、吳郭魚或線魚，每位應檢人尾，每尾重200600公克。,.,8,、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試乾製、調味品項（魚鬆）,一、試題編號：13200-930304二、試題名稱：乾製、調味品項（魚鬆）三、完成時限：4小時四、試題明：(一)以未調味旗魚胚（應用感官檢查品質是否正常），經添加物並炒至適當程與色澤而製成優魚鬆成品（油脂最後添加）。(二)卻：將魚鬆取出放入銹鋼盤中以電扇吹涼。(三)包裝：將魚鬆用塑膠袋包裝並用封口機封口。(四)優成品應具乾燥適中、色澤黃、香氣及味道好。五、製作：請自下三組主原（未調味旗魚胚）中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。(一)1.0公斤(二)1.2公斤(三)1.5公斤,.,9,、製作配方表（考用）,.,10,、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試乾製、調味品項（蝦米）,一、試題編號：13200-930305二、試題名稱：乾製、調味品項（蝦米）三、完成時限：4小時四、試題明：(一)以新鮮或凍之中小蝦（火燒蝦、紅小蝦）經清洗、選別、煮熟、滴乾、乾燥、脫殼、包裝而得成品。(二)優成品應為乾燥適中、脫殼與體形完整、色澤好之製品。附註：使用凍原，則需先解凍再清洗。五、製作：請自下三組主原中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。主原為解凍之小蝦（火燒蝦、紅小蝦）。(一)2.0公斤(二)2.5公斤(三)3.0公斤,.,11,肆、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題醃漬品項（鹽鯖）,一、試題編號：13200-930306二、試題名稱：醃漬品項（鹽鯖）三、完成時限：4小時（二項合計）四、試題明：(一)將鯖魚背開，除內臟及鰓，水洗、假漬及本漬而成。(二)優成品應具色澤明、形均一、組織富彈性、風味好。五、製作：請術科主辦單位準備鯖魚，每位應檢人尾，每尾重約600公克。,.,12,醃漬品項（鹽小卷）,一、試題編號：13200-930307二、試題名稱：醃漬品項（鹽小卷）三、完成時限：4小時（二項合計）四、試題明：(一)將小卷經清洗、鹽水煮熟、滴乾、放、撒鹽成品包裝。(二)優成品應具色澤宜人、形均一、組織富彈性、風味好。五、製作：請術科主辦單位準備解凍小卷，每位應檢人1.5公斤。,.,13,伍、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題燻製品項（燻製鯊魚肉）,一、試題編號：13200-930308二、試題名稱：燻製品項（燻製鯊魚肉）三、完成時限：4小時四、試題明：(一)以鮮好之鯊魚，經水洗、去等前處、鹽漬、蒸煮、風乾、煙燻等主要程而製成成品。(二)優成品應外觀好、色澤黃宜人、成品肉質應軟硬適宜、風味好。五、製作：請自下三組主原中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作：(一)1.8公斤(二)2.1公斤(三)2.4公斤,.,14,伍、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題燻製品項（燻製花枝）,一、試題編號：13200-930309二、試題名稱：燻製品項（燻製花枝）三、完成時限：3小時四、試題明：(一)將新鮮花枝（烏賊）去皮、去內臟、眼睛、口器等，並洗淨。(二)用鹽揉洗後再洗淨、滴乾。(三)加熱蒸煮、風乾。(四)煙燻、放成製品（胴體與頭足可分開）。(五)優成品應外觀好、色澤黃宜人、肉質應軟硬適宜、風味好。五、製作：請術科主辦單位準備生鮮花枝（烏賊），每位應檢人尾，每尾重250公克以上。,.,15,、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題製品項（魚丸）,一、試題編號：13200-930310二、試題名稱：製品項（魚丸）三、完成時限：3小時四、試題明：(一)以凍魚漿為原，經解凍、細碎分散、擂潰、成型、水煮而成之成品（每顆約20公克）。(二)優之成品品質應具備光澤、富彈性、咬感佳、風味好之特質。五、製作：請自下三組主原中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作：(一)1.2公斤(二)1.5公斤(三)1.8公斤,.,16,、製作配方表：附註：同一場次考試之應檢人需使用同一配方。,.,17,、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題製品項（天婦）,一、試題編號：13200-930311二、試題名稱：製品項（天婦）三、完成時限：3小時四、試題明：(一)以凍魚漿為原，經解凍、絞碎、擂撌、調味、成型、油炸而成之成品。(二)優之成品應具色澤黃、形均一（條）、風味好、組織富彈性，咬感好。五、製作：由術科主辦單位自下三組主原（凍魚漿）中抽取一組使用。(一)1.5公斤(二)1.8公斤(三)2公斤,.,18,、製作配方表：附註：同一場次考試之應檢人需使用同一配方。,.,19,柒、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題凍品項（凍吳郭魚片）,一、試題編號：13200-930312二、試題名稱：凍品項（凍吳郭魚片）三、完成時限：4小時（先檢定凍吳郭魚片再檢定基本操作，時間共5時20分四、試題明：(一)將新鮮吳郭魚宰後取下其片魚肉，經過剝皮後予以凍結再予以真空包裝。(二)魚片凍結前得附著多餘水分、片、皮屑及其他夾雜物。(三)魚片凍結後表面得有破、融解及軟化等現象，表現呈光。(四)優成品應得附著血液、表面多餘冰霜、魚片、皮屑、魚等夾雜物以及表面得破、融解、軟化等現象。五、製作：請術科主辦單位準備生鮮吳郭魚，每位應檢人二尾，每尾重約600公克。附註：宰及片肉後之魚皮及中骨等廢棄物請存，同成品一併繳交供評分用。,.,20,柒、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題凍品項（凍蝦仁）,一、試題編號：13200-930313二、試題名稱：凍品項（凍蝦仁）三、完成時限：4小時（先檢定凍蝦仁再檢定基本操作，時間共5小時20分）四、試題明：(一)凍蝦解凍後將受損原及夾雜物分開並稱重，再用合格原，去頭、去殼、去沙筋後，將蝦仁分為完整及完整蝦仁分別稱重，正確稱取完整蝦仁約300公克浸漬3重合磷酸鹽（30分鐘）後滴乾再稱重，將蝦仁凍結後（中心溫低於-18）以冰水包冰後稱重（包冰在1020之間）。(二)優產品應具有蝦體外表無殼、無屑及無沙筋；蝦體完整、外表包冰均一、包裝內容足夠。五、製作：請術科主辦單位自下三種之凍中蝦（厚殼蝦、白鬚蝦或紅蝦）中，抽取一組使用。(一)1.8公斤(二)2.0公斤(三)2.2公斤,.,21,捌、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題海藻製品項（海苔醬）,海苔醬項一、試題編號：13200-930314二、試題名稱：海藻製品項（海苔醬）三、完成時限：4小時四、試題明：(一)以水海菜為原經調味、加熱、裝瓶、菌、卻以得成品。(二)優成品應粘稠適當，無夾雜物且風味好。五、作：主辦術科考試單位，請自下三個題目中每場抽籤取用。(一)2.0公斤(二)2.5公斤(三)3.0公斤備註：以生產工廠設備應考時，製作按設備需求配合，但可低於本表所。,.,22,、製作配方表：附註：同一場次考試之應檢人需使用同一配方。,.,23,捌、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題海藻製品項（石花凍）,一、試題編號：13200-930315二、試題名稱：海藻製品項（石花凍）三、完成時限：3小時四、試題明：(一)以乾燥之石花菜經熬煮、過、加、成型、卻等過程而製成石花凍成品。(二)優之成品應色澤宜人且膠強適中，風味好五、製作：主辦術科考試單位，請自下三種同製作中每場抽籤取用。製作以下主原石花菜(100%)重之成品。(一)80公克之乾石花菜作成300毫升成品10杯以上(二)100公克之乾石花菜作成300毫升成品13杯以上(三)120公克之乾石花菜作成300毫升成品16杯以上,.,24,、製作配方表：,.,25,玖、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試辦單位時間配當表每一檢定場，每日排定測試場次一場；程序表如下：,.,26,燻製品類項燻製鯊魚肉、燻製花枝,檢定實做示範,.,27,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題燻製品類項（燻製花枝）,一、試題編號：13200-930309二、試題名稱：燻製品類項（燻製花枝）三、完成時限：3小時四、試題說明：(一)將新鮮花枝去皮、去內臟、眼睛、口器等，並洗淨。(二)用鹽揉洗後再洗淨、滴乾。(三)加熱蒸煮、風乾。(四)煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開）。(五)優良成品應外觀良好、色澤金黃宜人、肉質應軟硬適宜、風味良好。五、製作數量：請術科主辦單位準備生鮮花枝，每位考生兩尾，每尾重量250公克以上。,.,28,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題製作報告表燻製品類項（燻製花）,一、敘述燻製花枝加工步驟及加工條件。二、製作條件：(一)、原料重量：公克(二)、成品重量：公克(三)、製成率()：,.,29,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題評分標準表燻製品類項（燻製花枝）,.,30,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題評分標準表燻製品類項（燻製花枝）(續),重大錯誤（不予計分）事項記戴：評審長簽章：考區主審簽章：評審員簽章：,.,31,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題檢定場地設備表燻製品類項（燻製花枝）,.,32,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題檢定材料表燻製品類項（燻製花枝）,.,33,燻製花枝製作流程圖,原料解凍,切塊,去內臟、去膜,醃製,清洗,蒸煮,水洗、去膜,煙燻,沾油,成品,放冷,.,34,燻製花枝製作-現場實作,.,35,燻製花枝製作-現場實作,.,36,燻製花枝製作-現場實作,.,37,鯊魚煙製作流程圖,原料解凍,切塊,去內臟,川燙去沙,清洗,醃製,蒸煮,煙燻,沾油,成品,清洗,放冷,放冷,.,38,以冷凍灰鯖鮫IsurusoxyrinchusRafinesque之幼鯊帶皮肉片及冷凍水鯊Lamnaditropis帶皮尾肉片為原料，使用砂糖為燻材。各加工步驟之最適條件分別如下：以9095加熱40秒脫除盾鱗，效果較好；水煮及蒸煮，以達肉片中心溫度6065為佳；蒸煮後需冷卻至510，其煙燻後色澤較均勻；煙燻後冷卻至510，其彈性較佳。糖燻時間之長短，依魚種、大小