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果菜鲜度管理与陈列办法,纲要,一前言结论二果菜特性三鲜度管理方法四鲜度检查方法五陈列的基本知识六陈列技巧之运用七加工处理方法结论本文摘要说明附录一各类果菜产地与季节性一览表附录二水果糖度测示,前言,蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。,二果菜特性,（一）果菜的同化作用及异化作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧异化作用：葡萄糖+氧水+能源（二）果菜的特性1生长过程：发芽开花结种子枯萎2蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。3呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量4呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡,三鲜度管理方法,果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：1呼吸作用的抑制2蒸散作用的抑制3蒸芽的抑制4微生物活动的抑制5过熟的抑制6酵素作用的抑制,三鲜度管理方法,大体而言果菜保鲜处理方法有六：1冰冷水处理法2冷盐水处理法3复活处理法4直接冷藏法5散热处理法6低温保管法,四鲜度检查方法,不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心。,五陈列的基本知识,果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下：正方形（果菜）纵式长方形（如小黄瓜等）横式长方形（缩短陈列距离）I字型（小商品）H字型放射状态（如红萝卜等）三角形型（使陈列多富变化）格子型（整体性的配置）,果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面,1倾斜直线型2平面直线型3二段阶梯型4三阶段5曲线型6堆积型7侧面堆积,果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面1倾斜直线型2平面直线型3二段阶梯型4三阶段5曲线型6堆积型7侧面堆积,果菜陈列必须配合其他要素来考虑：形状与大小果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列。,适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究1前面（陈列商品时最前端部分）2曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言）3顶面（堆积商品时的最上面）4边面（与左右商品间的界限）5中央面（陈列商品的中央部分）6中间段（陈列商品的中间部分）,装饰时，须下列5项组合起来1铺底物2顶面的田园化3箱子的活用4混合陈列的活用5带子的活用,六陈列技巧之运用,（一）果菜陈列的五项基本动作1排列：将商品有规则的并排2放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子）3堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类）4交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等）5装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，要贩卖的商品则摆在别处）,六陈列技巧之运用,（二）果菜陈列的形态与顺序1圆积型2圆排型3茎排型4互相配合型5格子型6段积型7投入型8并立型9堆积型10植入型11散装型12茎积型13围绕型14面对面型15背向型16对比色彩型17组合型18阶梯型,七加工处理方法,结论,果菜是人类日常生活中不可缺少、且几乎餐餐必备的事物，其种类繁多，季节性强，颜色也富于变化。果菜的产量深受季节、天候及产地影响，价格除了因产地、季节、天候而改变之外，其品质、等级、鲜度也是决定价格高低的因素之一。但因果菜在采收时较容易碰坏，寿命有限容易碰伤，加以在采收时还要随产地运送到批发市场，再运到超市（或从产地直运超市），经处理后，陈列在卖场，销售到顾客手中。这一连串的过程中，超市业者必须再握时效、注意保鲜、防止碰伤，又要想尽办法吸引顾客，凡此种种，在在说明了果菜经营之不易因此，超市果菜部门之从业人员，尤其是部门主管，必须具备果菜之商品知识，举凡果菜之生产季节、产地、保鲜方法，鲜度判断方法等等都要了解，对果菜之加工处理方法、陈列技巧、卖场演出也要精通；此外，对于订货、定价、促销及管理也要能掌握，才能做好果菜部门之经营，使业绩不断成长，并获得合理利润。,本文摘要说明,果菜是超市最重要的集客部门，果菜经营得好，自然会带动其他部门的销售。而果菜经营之根本在于鲜度管理，要做好鲜度管理，必须先了解果菜之特性，再针对其特性做好保鲜工作，而保鲜工作最重要的关键便在于温度及温度管理。为了确保顾客能买到新鲜的果菜，超市有必要做好鲜度检查。从业员除了要将陈列上架的果菜做好鲜度检查之外，还要定时做好冷藏柜或平台展示柜上的果菜之鲜度检查，将不新鲜的果菜挑出、舍弃。如此，才能确保卖场果菜新鲜，让顾客买得安心，吃得放心。为了吸引顾客购买，除了果菜新鲜之外，亦要做果菜之陈列。但因各种果菜之大小，形状不一，陈列时便须依其大小、形状来做不同形态之陈列，本文介绍了果菜陈列的7要素、5项基本动作，以及18种陈列形态，在各种装饰及器具的运用之下，使果菜的陈列展现出美感、丰富感及价值感，进而增进顾客的购买欲，达成果菜部的业绩。,附录一各类果菜产地与季节性一览表,附录二水果糖度测示,消费者在购买水果时，往往以甜度做为好吃与否的重要指标，故超市业者有必要了解自店贩卖之水果糖度。各种水果因其特性，而无法订定标准之糖度，超市业者可使用糖度计