黄酒副产品利用

- 黄酒副产物的综合利用黄酒生产的副产物主要指酒糟，另外还有发酵时产生的二氧化碳气体、浸米时的米浆水、煎酒时冷凝后收集的汗酒、沉淀后收集的酒脚等。第一节 酒糟的成分和出糟率一、酒糟的成分酒糟是指黄酒发酵成熟后经压榨，把酒液与固形物分离，留下来的固体部分。酒糟成分主要来自于酿酒原料和麦曲，同时还有部分来源于糖化和发酵过程中一系列复杂生化反应的产物、以酵母为主的微生物的代谢产物以及发酵结束后沉积下来的大量的酵母细胞。酒糟的主要成分为淀粉、蛋白质、纤维素、酒精、水、各种残余的酶。一般绍兴酒酒糟中含挥发分为4050%，酒精含量为10%左右，粗淀粉为2030%。对于普通黄酒，其酒糟成分可参考表7-1。表7-1 不同品种黄酒的酒糟成分成 分糯米酒糟粳米酒糟挥发分（%）53.0052.08酒 精（%）4.54.0粗淀粉（%）14.8016.06蛋白质（%）14.1712.79粗纤维（%）5.976.02灰 分（%）0.830.87总 酸（g/100ml）1.041.08不挥发酸（g/100ml）0.750.92（挥发分主要指水、酒精、挥发酸和挥发酯等物质）二、出糟率出糟率指酒醅压滤后，酒糟量与原料量之比的百分率。其公式如下：出糟率（%）=酒糟量原料（包括曲量）100%普通黄酒的出糟率一般为20%35%，但因酿造原料、工艺、酒种等的不同其出糟率有较大的差别。使用纯种熟麦曲比使用生麦曲出糟率低；发酵正常的酒比酸败的酒醅出糟率低。此外，压滤设备与压滤时间也会影响出糟率。如绍兴元红酒出糟率为31%左右，加饭酒为33%左右。在黄酒的酿造中，应尽力降低出糟率，提高出酒率。第二节 黄酒糟的综合利用黄酒糟含有大量活性的酵母细胞、酶、残余淀粉和糖分、蛋白质等，营养成分比较丰富，并有特殊的糟香，可进行综合利用。一、蒸馏白酒在前一节中讲到黄酒糟中酒精和淀粉含量还比较高，且还有黄酒的香味成分，因此可利用它生产白酒，其风味比较独特，绍兴人俗称“糟烧”。关于用黄酒糟制白酒的方法早在明代沈氏农书中就有记载。同时，为充分利用绍兴酒酒糟中的残余淀粉，把第一次蒸馏后的残糟，再加曲（或糖化酶）及酒母（或活性干酵母），通过糖化、发酵后，蒸馏得到第二次白酒，称为复制糟烧。经前后两次发酵，一般100kg黄酒糟可蒸馏得到酒糟含量为50%（V/V）的白酒2040kg。（一）工艺流程（复制糟烧以液态法为例）酒 糟轧 碎密封发酵稻壳 拌和上甑糟烧 蒸 馏残 糟水 加压蒸煮 曲（或糖化酶） 糖 化酒母（或活性干酵母） 发 酵 蒸 馏杂醇油 复制糟烧 废糟 饲料酒糟制白酒工艺流程简图（二）工艺简要说明1、头吊糟烧头吊糟烧采用固态发酵法生产。其工艺操作要点如下：（1）轧碎 将酒醅压滤后，取出糟板，用轧碎机将糟板轧碎呈疏松细粒状。这就要求压滤时要尽可能地将酒糟压干，否则糟板不易被粉碎均匀，影响出酒率。（2）密封发酵 将轧碎的酒糟投入大缸或罐、池等容器，稍踩紧后密封，让黄酒糟残存的淀粉酶和酵母菌，在厌氧条件下进行固态酒精发酵一个月左右。发酵过程中要经常检查容器密封是否完好，以防止酒精挥发及酒糟变质。（3）蒸馏 将发酵成熟的酒糟取出，拌入适量的谷皮（或谷糠），起到疏松酒醅的作用，然后放入单式蒸馏器上蒸馏（白酒蒸馏器见图7-2），操作中要注意：上甑前酒糟与谷皮要充分拌匀，消除疙瘩；上甑要撒得疏松均匀，装得平，不压汽，不能装太满；供汽需均匀；流酒温度要控制在35以下。以上述方法制得的白酒就叫头吊糟烧酒。头吊糟烧酒糟香浓郁，口味甘醇柔和，后味深长，是糟烧中质量最上乘之品种。2、复制糟烧复制糟烧有固态发酵与液态发酵两种生产工艺。目前，为使酒糟中的淀粉充分转化为酒精，大都采用液态发酵法生产，以提高出酒率。固态发酵生产复制糟烧是采用麸曲白酒的固态发酵法。即采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂，而原料的糊化是在糟烧酒蒸馏过程中同时进行。液态发酵与固态发酵在操作工艺上基本相同。现将两发酵工艺的简单操作工艺介绍如下：（1）固态发酵工艺熟酒糟出甑后冷却至30左右，加入麸曲、酒母以及酒糟重量70%75%的清水，入池（或缸）密闭发酵5天左右取出，拌入预先清蒸的稻壳，上甑蒸馏即得到复制糟烧。（2）液态发酵工艺拌料蒸煮 熟酒糟出甑后不加粉碎，趁热送往拦料池，加水22.5倍（加水多少以糖化后发酵醪糖度为810Bx为宜），并搅拌均匀后进行高压蒸煮糊化。糖化 糊化醪冷却至62后，加入酒糟重要约1%1.5%的麸曲，在60下糖化1020min。发酵 糖化结束后将醪液冷却到28左右，加入酒母，入罐控温（最高不超过34）发酵48小时左右即可进行蒸馏。在操作时要做好管道，发酵罐等的杀菌卫生工作，以防杂菌污染，影响酒质。蒸馏 采用双塔式酒精蒸馏塔进行蒸馏。蒸馏过程中要重视杂醇油的提取和挥发性杂质的排除。（3）复制糟烧生产中糖尿病化酶与活性干酵母的应用近年来酒精和白酒生产中采用商品化的糖化酶和活性干酵母（ADY），大大简化了现有的酿酒工艺，差减少了厂房和设备的投资，节约了粮食降低了能耗，提高了出酒率和劳动效率，大大降低了生产成本。黄酒糟也是淀粉质原料，同样可采用糖化酶和活性干酵母，其使用方法与其他白酒类似，有活性干酵母先活化后再扩培，然后投入发酵及经活化后直接用于发酵两种方法。目前一般使用后一种方法：糖化酶用量为原料的0.5%（1万单位对原料的比例），活性干酵母用量为0.05%（活细胞数为300400亿个/g）。发采用液态发酵时先用40温水将糖化醪充分搅拌溶解，加入60糖化醪中搅拌糖化20min，将糖化醪冷却至30左右，加入按要求活化好的干酵母后送至发酵罐发酵。采用固态发酵时先在容器中加入糖化酶，再加入40的温水，搅匀，静止15min，让干燥的糖化酶吸水，然后投入酒精活性干酵母，搅匀，再静止15min，液面见到小气泡后，便可将活化液投入酒醅，翻拌均匀，进池发酵。二、香糟用香糟来加工和保藏食品是我国传统的食品加工技术之一，很具有民族特色。各地香糟的制法不尽相同，采用的酒糟以红曲糟和绍酒糟为主，其大致工艺如下：将新鲜的酒糟，拌入预先炒热的麸皮15%20%及香料（茴香、花椒、陈皮、肉桂、丁香等）2%3%，装入瓦坛，压实密封发酵数月至一年不等，制成香味浓郁的香糟。用香糟制肉、鱼、鸡、鸭、蛋等食品，以及烹饪调味，可使食品风味更加芳香鲜美。三、香醅香醅可用来串香，提高液态发酵法白酒的质量。将新鲜黄酒糟经扬渣机打碎成0.51 cm的颗粒，加入一部分麦曲或麸皮和少量的桔皮、丁香、花椒等香料（种类和数量可根据实际需要增减）。此外，为提高香醅质量，还可加入生香酵母培养液或己酸发酵液，混合拌匀后装入缸中，用少量白酒盖面，然后密封发酵3个月以上即可使用。四、饲料及其他黄酒糟经头吊糟烧酒以后，糟的营养价值进一步提高。由于发酵，使酒糟的蛋白质含量因酵母细胞增殖而提高，帮它是家畜、家禽、鱼类等的优良饲料。复制糟烧后的固态或液态酒糟仍含有0.7%左右的粗淀粉、2%左右的蛋白质、1%左右的粗纤维（以上含量以湿物计），因此仍可作动物饲料或制成有机肥料等。此外，利用黄酒糟还可制醋、制曲、培养菌体蛋白和生产其他发酵制品。第三节 其他副产物的综合利用一、浸米浆水的利用浸米浆水中含有大量的有机酸、丰富的氨基酸、蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、纤维素、维生素、矿物质等，以传统工艺浸米20天为例，其总酸从开始的0.024g/100ml，逐日上升，最后达0.790.93g/100ml；氨基酸也从开始的0.4mg/100ml上升到4.25.4mg/100ml。浸米浆水营养物质含量丰富，其COD高达25000mg/L 左右，如直接排放，不仅浪费资源，还对环境造成污染，因此最好加以回收利用。1、作为黄酒酿造中的投料用水在传统摊饭法酿制黄酒中，汲取气味正常的浸米池底部含乳酸的米浆水，作为“三浆四水”中的浆投入发酵醪。添加浆水不仅可以调节发酵醪的初始酸度，抑制杂菌的生，还可为酵母的生长繁殖提供初始的营养物质，同时它还是形成绍兴酒独特风格的主因之一。2、作为酒精生产中的投料用水浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司通过试验，在米制酒精生产的投料用水中添加70%左右的米浆水，在不影响酒精各项指标的情况下，可提高出酒率约1%左右。3、沉淀后作为饲料将浸米浆水收集到澄清池，经一定时间的澄清，将上层清液弃去，下层沉淀物加到吊复制糟烧后的固态或液态糟中作为动物的饲料。二、CO2的回收利用黄酒在发酵过程中会产生大量的CO2气体，特别以前发酵时酵母生长繁殖最旺盛时产生的量最多。传统黄酒酿造采用大缸作为发酵容器，CO2气体回收比较困难。而新工艺黄酒生产，采用大罐发酵，使得发酵过程中CO2气体的回收成为可能。发酵过程中CO2气体的回收方法可参考啤酒酿造中CO2气体的回收，其操作主要包括以下单元：收集 洗涤 压缩 净化 干燥 冷却 液化 贮存或装瓶收集后的CO2气体可作为商品出售或作其他用途。三、汗酒的利用汗酒是黄酒在煎酒过程中，酒体中的低沸点受热挥发后，通过冷凝重新收集到的液体，也有把它形象地称为老酒汗。汗酒的成分主要为黄酒中的一些香味物质醇类、酯类、醛类、挥发酸等，其中含量最多的乙醇占50%70%。作为黄酒的重要副产物，汗酒的用途也比较多，主要有以下三个方