食品加工卫生控制第3阶段测试题

一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)1、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（ ）。A、水 B、表面活性剂 C、硷性清洗剂 D、酸性清洗剂2、（ ）清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。A、硅酸钠 B、NaOH C、六甲基磷酸钠 D、碳酸钠3、强酸性清洗剂中（ ）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。A、盐酸 B、磷酸 C、氢氟酸 D、硫酸4、食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（ ）。A、苍蝇拍 B、熏蒸剂 C、昆虫光捕捉器 D、杀虫剂5、（ ）比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。A、多次剂量阻凝剂 B、红海葱 C、磷酸锌 D、毒鼠强6、有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为（ ）米的范围内。A、10 B、50 C、100 D、5007、若老鼠的洞穴离建筑物不到（ ）米远，就不能向洞中投入毒气。A、50 B、20 C、10 D、68、（ ）可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。A、沉淀 B、浮选 C、厌氧污水池 D、滴滤池9、废水用（ ）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。A、臭氧处理法 B、电渗析法 C、离子交换法 D、活性污泥法10、（ ）通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。A、季胺化合物 B、碘化合物 C、溴化物 D、氯化物二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）1、作为清洗剂，空气主要用于除去（ ）等因素。A、包装材料 B、灰尘 C、其它不能用水作为介质的碎片 D、细菌2污物的表面吸附性能受其物理特性包括（ ）的影响。A、表面张力 B、颗粒大小 C、形状 D、密度3影响清洗效果的因素包括（ ）。A、时间 B、表面产生的物理作用力 C、浓度 D、温度4有机酸如（ ）是很好的水软化剂。A、柠檬酸 B、酒石酸 C、磷酸 D、葡萄糖酸5最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。（ ）和清洗过程中。A、毒药毒杀 B、清除垃圾 C、捕捉 D、合理贮藏食物和其它物品三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “”，认为错的打“”，不需要改错。）1水是除去污物过程中使用最广泛的清洗介质。（ ）2肥皂清洗效果好，能与硬水反应形成不溶性凝胶，因此在食品加工业中经常使用。（ ）3磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，而且可用于手工和重垢清洗过程中。（ ）4蒸汽不能对输送机进行连续性杀菌。（ ）5化学杀菌剂缺乏穿透能力，存在于裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏。（ ）6当pH升高时，含氯和碘的杀菌剂的效率将降低。（ ）7食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢，（ ）8 CIP设备非常适用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。（ ）9电捕蝇器应该白天处于工作状态，晚上关闭。（ ）10在食品工厂生产时，可以用熏蒸剂防治危害储藏物的昆虫。（ ）四、填空（每空1分共20分）1理想清洗剂必须具备： 、 、 、 、 、 、 、 等特性。2选择清洗剂的最佳原则是 。3表面活性剂分为三类： 、 、 。4食品加工操作废水消毒方法有 、 、 、 、以及各种物理方法（如超声波和热处理）。5最有效的灭鼠方法是 、 、 、 。五、问答题（每题4分，共20分）1. 如何进行水软化？2强酸性清洗剂有哪些？3酶类清洗剂有什么优缺点？4碘化物消毒剂的优缺点？5废水处理的基本步骤是什么？参考答案：一、单项选择题1、D 2、B 3、B 4、C 5、A 6、B 7、D 8、B 9、A 10、D二、多项选择题1、ABC 2、BCD 3、ABCD 4、ABD 5、AC三、判断题1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、四、填空题1、经济、无毒、无腐蚀、不结块、不易染尘、易于测定或计量、易于完全溶解、贮藏稳定等特性。2、“同类清洗”，即酸性污物采用酸性清洗剂，碱性污物采用碱性清洗剂。3、（1）阳离子表面活性剂，在溶液中能解离出带正电荷的离子，可作为优良的杀菌剂使用，但其去污性能不好；（2）阴离子表面活性剂，在溶液中能解离并产生带负电荷的离子，可作为优良的清洗剂，但其杀菌性不好；（3）非离子表面活性剂，在溶液中不产生正离子或负离子，也不具有杀菌作用，但是其润湿和穿透性能却很优良。此外，两性离子表面活性剂，随溶液的pH值不同，可带正电荷或负电荷。4、化学氧化剂、紫外线、射线、微波照射5、毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉以及使用超声装置五、问答题1、软化水是除去水中Ca、Mg离子或使其失活的过程。利用螯合作用，即加沉淀剂（如Na3PO4），使Ca、Mg离子形成不溶性盐而沉淀析出或利用商业水软化剂，通过离子交换作用取代Ca、Mg离子以达到软化水的目的。2、强酸性清洗剂有盐酸（或盐酸化的）、氢氟酸、氨基磺酸、硫酸和磷酸。因为硫酸和硝酸有腐蚀性，所以一般不用于手工清洗中。可以利用一些腐蚀抑制剂来降低清洗剂的腐蚀性， 磷酸和氢氟酸都能使某些金属清洗和光亮。但氢氟酸会腐蚀不锈钢，而且使用时常产生氢气，操作比较危险。磷酸在美国清洗剂工业中使用广泛。相对来说，磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，而且可用于手工和重垢清洗过程中。3、优先考虑使用酶类清洗剂将污物分解成小碎片，同时破坏污物的吸附部位最终将其从表面去除。这些清洗剂属于蛋白质一类，一般要求在不高于60的条件下使用。它们在降解蛋白质时，对碱性侧基的作用力最大。这类清洗剂不含氯或磷，而且比含氯消毒剂的腐蚀性小，将来可能会广泛应用于食品工业中。它们还能降低污水的pH。酶类清洗剂的缺点是它们是液体清洗剂，需要安装喷射装置，同时还要设计一个两步活化程序。它们并不象含氯消毒剂那样适用于各种污物的清洗过程。4、碘化物消毒剂的缺点如下：它通常要比氯贵一些，在某些产品中会产生异味，大约在50时就发生气化，对细菌芽孢和噬菌体的杀菌效果不及氯化物，低温时杀菌效果差，对pH变化敏感。但是，碘杀菌剂对手部消毒很有效，而且它们不会刺激皮肤，因此被推荐应用于食品工厂中手的浸泡消毒过程和食品加工设备的消毒过程中。5、废水处理的基本步骤是：利用流体平衡、筛分、撇去