用控制论的观点看HACCP体系

1.从控制论的角度看HACCP体系。张庄云，云南出入境检验检疫局。2.多亏了CNCA的领导，它照顾了西部欠发达地区，给了我这个向在座的专家学习的机会。我不研究食物，我是个真正的半路出家的人。由于他在卫生局从事卫生注册的管理工作，他会利用自己的工作从外行的角度表达一些学习经验。如果有任何错误，请请专家纠正。引言2HACCP系统控制模型和重要特征3 HACCP原则中包含的控制原则和方法4参见HACCP系统应用逻辑序列5参见HACCP系统应用中的几个具体问题5.1可调和不可调变量5.2结果控制和过程控制5.3监控和操作读数5.4临界极限CL和操作极限OL5.5CCP和特殊过程4，1引言、引言、控制论或控制论源于希腊语，最初是指指导。它包括许多含义，如监管、操纵、管理、指挥和监督。控制论使用系统和过程来研究和解决问题。基于对被控对象的分析和理解，通过根据预定要求调整被控对象的特性、增加控制环节、调整参数、使用信号反馈等方法，可以获得稳定合格的输出。经过半个多世纪的发展，控制论已经相当成熟，并被广泛应用于各个领域。无论是自动机、神经系统、生命系统、经济系统、社会系统、管理系统、HACCP系统，无论它们的形态特征如何，都可以视为一个控制系统。本文试图从控制论的观点和方法来探讨和理解HACCP体系的特点和应用。7，28，2HACCP系统是一个完整的控制系统。有给定、检测、比较和调整环节。然而，正如HACCP系统也被称为食品安全系统一样，它不仅具有常规控制系统的特点，而且强调无害输出这一保护环节。如图9、图1闭环控制系统和保护环节，图10和图3 HACCP原理中包含的控制原理和方法，图11和图3 HACCP原理中包含的控制原理和方法，HACCP系统综合运用了控制论的系统分析(识别)方法、信息方法和反馈方法等。在HACCP的七项原则中，应用了一定的控制原则和方法，这些原则和方法分为以下几类：12、3 HACCP原则中包含的控制原则和方法，“原则1进行危害分析”也是信号分析，它分析特定有害成分的来源、输入和输出的变化等。对于系统的每个环节。13，3 HACCP原则中包含的控制原则和方法，“原则2确定关键控制点”选择适当的链接或添加特殊链接，以有效控制各种有害成分，将有害成分减少到可接受的范围。为了保证效果，通常采用反馈闭环控制。HACCP原则中包含的控制原则和方法决定了HACCP计划的实际实施环节。CCP的建立是否科学，运行是否合理，保护环节是否经常运行，直接决定了HACCP计划的实用性。虽然HACCP应用规则和指南中没有对CCP控制的具体要求，但并不影响这一部分的实际应用重点。15，3 HACCP原则中包含的控制原则和方法，“原则3建立关键限制”基于危险控制的目的，CCP通常采用保守控制法，并设定极限值CL以确保控制的有效性。CL值不仅是CCP运营商的控制阈值，也是启动保护链路的临界值。16，3 HACCP原则中包含的控制原则和方法，“原则4建立CCP监控体系；原则5规定了当监测表明某一特定CCP失去控制时应采取的纠正措施。”根据关键极限值为每个CCP输出建立一个保护链路，一旦输出超过极限就屏蔽它。图1。17，3 HACCP原则中包含的控制原则和方法，“原则6建立验证程序，以确认HACCP系统运行的有效性；原则7建立一个文件系统“这是为了巩固控制系统的设计，按要求验证其有效性，并记录其运行参数。这是控制系统设计和运行效果评估的要求。HACCP体系的应用逻辑顺序与控制体系的建立、HACCP体系的应用逻辑顺序与控制体系的建立、控制体系的建立与“HACCP体系的应用逻辑顺序”之间具有很强的一致性。通过与HACCP应用逻辑流程图的对比分析，可以更好地帮助我们从系统的角度理解和理解HACCP系统应用中的诸多问题。20，图2 HACCP应用逻辑流程图分析，21，5 HACCP系统应用中的几个具体问题，22，5 HACCP系统应用中的几个具体问题，5.1可调和不可调变量，5.2结果控制和过程控制，5.3监控和操作读数，5.4临界极限CL和操作极限ol，5.5 CCP和特殊过程，23，5 HACCP系统应用中的几个具体问题。5.1可调变量和不可调变量与所有控制系统相同。HACCP系统中还有两种类型的变量：一种是可调的，另一种是不可调的。不可调整变量可分为两种类型：转换后可间接调整的变量和不可调整的变量。这直接决定了CCP可以采用哪种控制模式。HACCP体系应用中的几个具体问题，如电压、电流和酸碱度，都是可直接调节的量。微生物在加工过程中的繁殖速度不能直接调节，需要转化为温度、湿度等繁殖环境变量来实现调节；农兽药在原料中的残留量不能调整，也不能转化为其他变量来实现调整，只能筛选出产品。25，5HACCP体系应用的几个具体问题，5.2结果控制和过程控制如果一个环节控制目标变量便于及时测量，可以根据测量的目标变量值和要求值的差值，及时调整操作，这是直接对结果(输出)的控制，我们称之为结果控制。对于HACCP体系应用中的一些具体问题，只需根据所需的值设置调节规则和参数，即可控制可调变量的结果。对于不可调变量的结果控制，只能根据测量值是否在要求的范围内来选择是否提交输出(产品)，这是最无奈的控制方式。这种筛选控制也称为0-1控制。HACCP系统应用中的几个具体问题，如稳压系统的输出电压，都很容易测量，只要对输出电压进行监测，与给定值进行比较并作相应调整，就是典型的结果控制。对于控制野生菌原料中超过2mm的金属异物，虽然可以测量，但不能调整，只能使用筛选控制。当我们控制不能或不能及时检测的目标变量时，HACCP体系应用中的一些具体问题是不能用直接结果来控制的。对目标变量的需求需要转化为它所形成的生产条件来控制。HACCP体系应用中的几个具体问题被称为过程控制，因为它们不是直接针对结果(输出)，而是针对生产过程中的生产条件(过程变量)。过程控制是间接控制。严格地说，过程控制系统只是一个局部闭环系统。HACCP体系应用中的一些具体问题，如罐头食品的热杀菌，由于目标变量的商业无菌性不能及时检测，根据产品的特点转化为中心温度和持续时间。然而，中央温度仍然不方便检测。再次通过热渗透和热分布实验，将其转化为灭菌锅温度、蒸汽量、持续时间和最大装罐量四个工艺参数进行控制，这是典型的过程控制。HACCP体系应用中的几个具体问题比结果控制更难实施和管理。工业成品质量一致，易于检测是否合格。结果公司HACCP体系应用中的几个具体问题，5.3监控和操作读数每个CCP都是一个小控制系统。为了控制危险程度，CCP通常采用闭环过程控制。也就是说，不仅应该调整控制变量，而且应该监控受控变量的读数，并且应该根据读数和预设操作参数之间的差异来确定调整方向和幅度。33，是否有偏离趋势，图3 HACCP体系中CCP和保护环节的示意图，以及应用1，2，34，5HACCP体系中的几个具体问题，但此读数服务于操作，是操作的一部分，是CCP的内部环节，不是整体意义上的HACCP监控。系统中提到的“监控”应该是对CCP运行状态和产量的监控，是保护环节的重要组成部分。35，5 HACCP体系应用中的几个具体问题。因此，一旦操作读数出现偏差，只要操作人员按计划采取纠正和纠正措施，并且不提交任何有问题的产品，CCP仍然处于控制之下。只有当CCP提交的产品超过限制，才能被视为偏离，构成CCP失控。HACCP体系应用中的一些具体问题。以控制食品中的金属危害为例。对于不能用高磁通量去除金属杂质的食品，黄金检测环节是CCP专门为控制金属危害而设立的。黄金探测器用于防止产品中的金属杂质超标。由于金属杂质的含量不可调，CCP只能采用最无奈的0-1筛选控制。HACCP体系应用中的几个具体问题？在实际应用中，这个CCP经常被误认为是一个保护环节。参考上述示意图(图3)，可以很容易地看出，真正的监控应该是对黄金探测器人员的操作状态和黄金探测器的操作状态的监控。38，5 HACCP体系应用中的几个具体问题。如果操作人员在仪器的正常检查过程中发出警报，操作人员将隔离相关产品，并将其交给处理人员进行处理。这是CCP正常运作中的一次纠正行动，并不意味着CCP失控。39，5 HACCP体系应用中的几个具体问题。如果监测人员发现操作人员在检验过程中未能及时校准金检测器，并且在现场校准过程中仪器的灵敏度降低，则意味着超限产品可能已经放行，并可能出现偏差。这是CCP失控。在最后一次设备校准后，应启动整改计划对所有产品进行再加工。HACCP体系应用中的一些具体问题，5.4临界极限CL和操作极限OL为了规范操作，在生产中经常需要为某些岗位确定一些操作调整参数，通常称为操作极限OL。对于CCP的操作人员，只要他们按照操作指南中设定的调整参数进行操作，他们通常可以确保变量不会超过CL值。HACCP体系应用中的一些具体问题，但由于OL并不局限于CCP，它不一定是为了食品安全的目的，也不一定是产品可接受性的临界值。为了正确实施危害分析与关键控制点(HACCP)计划，关键控制点(CL)应该是操作者、管理者和管理者共同的、统一的限值指标。OL最好不以极限值的形式出现，以避免混淆。42，5 HACCP体系应用中的几个具体问题。2004年5月，美国农业部食品安全监察局的FSIS官员在检查中国的肉类卫生控制系统时，引起了误解，并提出应该只有一个关键控制点值，该