谈酱瓜鸡丁软罐头制作研究

谈酱瓜鸡丁软罐头制作研究 摘要：本文对传统豫菜酱瓜鸡丁进行了工艺改进，研制了酱瓜鸡丁软罐头。 关键词：酱瓜鸡丁；软罐头 作者简介：赵良（1961），男，硕士，河南科技学院食品学院副教授，主要从事罐头食品、食品保藏等方面的教学与研究。 中国烹饪源远流长，品种繁多，风味独特，举世公认。如何将中国传统的烹饪技艺与现代食品科学技术结合起来，研究开发新的工业产品，是一个急待解决的课题。酱瓜鸡丁是传统豫菜中一个冷菜，以酱黄瓜、鸡肉丁、脱皮花生、甜面酱为主要原料，经煸炒、收汁等工序制作而成。产品酱香浓郁，风味独特，深受人们欢迎。但其制作过程复杂，保质期短，不适合工业化生产。据此，我们对其工艺进行了改进，并进行了工业化生产，市场反映良好，取得了一定的经济效益。 1原料与设备 1.1原料 酱黄瓜：河南杞县酱菜厂，食盐含量9；甜面酱：河南杞县酱菜厂，食盐含量8；鸡胸脯肉：市售；脱皮花生：市售；葱、姜：市售。 1.2仪器设备 2生产工艺流程 原料验收原料处理预煮酱汁配制装袋杀菌保温检查包装入库。 3操作要点 3.1原料处理 鸡肉：将鸡脯肉切成1.52.0cm见方的肉丁；酱黄瓜：将酱黄瓜清洗干净后切成1.5cm见方的小丁备用；脱皮花生：清洗干净后沥干水分备用；葱姜：清洗干净后用切馅机切成碎末。 3.2预煮 将切好的鸡肉丁放入夹层锅进行预煮，注意要沸水下锅。预煮时间23min，肉：水1：2，得率80左右。 3.3酱汁配制 原料配方（以100kg酱汁计）：甜面酱43kg，葱2kg，姜2kg，味精0.3kg，白砂糖2kg，花生油2kg，料酒2kg。 配制方法：在夹层锅中将花生油加热至180，放入葱姜末炸至金黄色，然后加入甜面酱，煸炒2min后加入食盐、白砂糖、味精、料酒，最后用水调至100kg，煮沸后备用。 注：酱汁食盐含量（43kg8）1003.44 3.4真空封袋 将预煮后的鸡肉丁、酱黄瓜、脱皮花生装入PET/ALDPP(2428.5cm)包装袋中，再加入酱汁，然后封袋。调整真空度至0.1MPa，热封温度170220，时间24。操作中注意检查封合线的平整状况，随时调整温度与时间，确保封口线严实平展。 注意装袋时切勿污染袋口，以免密封不严。 装袋量：每袋净重200g，其中鸡肉丁100g、酱黄瓜30g、脱皮花生40g、酱汁30g。 3.5杀菌 杀菌公式：15min30min15min/121.1采用反压力90MPa,冷却至40左右出锅。 3.6保温检查 罐头杀菌后将袋子上的冷却水擦干，全部进行保温检查，并逐袋检查，若无胀袋视为合格。 保温检查条件：温度372，时间57d。 3.7包装入库 保温后的罐头，擦干表面水分包装入库。 4产品质量标准 4.1感官指标 组织与形态：成品中肉丁应软硬适中，口感良好，酱黄瓜、花生应具有一定脆性。 滋味与气味：成品应具有酱瓜鸡丁应具有明显的酱香味。 色泽：成品整体外观呈酱红色，脱皮花生、鸡肉丁呈白色或稍有酱红色，酱黄瓜呈绿色。 4.2理化指标 净重：每袋净重200g，允许净重误差3，但每批次不得低于净重。氯化钠含量（以NaCl计）1.52.5。重金属含量：每制品中砷（以As计）小于0.5mg，铅（以Pb计）小于1.0mg，汞小于1mg。 4.3微生物指标 无致病菌和因微生物作用而引起的腐败象征。 5结果与讨论 5.1成品含盐量的确定 传统烹调食品的咸淡程度一般依靠经验确定，对操作人员的技术、责任心等方面都有一定的要求，并且容易出现误差。本产品原料中的酱黄瓜、甜面酱都含有一定量的食盐，分别为9和8。成品中的每袋食盐含量为：（酱黄瓜重30g9 酱汁重30g3.44）（酱黄瓜重30g 酱汁重30g 鸡肉丁重100g 脱皮花生重40g）