餐饮服务分类许可审查规范解析

餐饮服务分类许可审查规范培训教材,目录,一、餐饮服务许可证管理办法配套文件二、餐饮服务许可证填写指南三、餐饮服务分类许可审查规范四、餐饮服务行政许可文书五、餐饮服务许可要求,一、餐饮服务许可证管理办法配套文件,餐饮服务许可证管理办法配套文件,1、国家食品药品监督管理局关于做好餐饮服务许可证启用及发放工作的通知（二九年五月二十二日）附1.餐饮服务许可证式样有关问题的说明附2.餐饮服务许可证填写指南2、餐饮服务分类许可审查规范（待发）附餐饮服务许可现场审查表5类表3、餐饮服务行政许可文书指南（待发）4、餐饮服务单位良好操作规范（待发）,二、餐饮服务许可证填写指南,餐饮服务许可证填写指南,一、单位名称栏应与工商行政管理等部门核准的一致。二、法定代表人（负责人或业主）栏根据餐饮服务经营者的性质其中属法人的，填写法定代表人姓名；属个体经营户的，填写业主姓名；属法人分支机构或者其他组织的，填写负责人姓名。姓名后用括弧加注相应的身份性质。例如某餐饮企业法人分支机构餐饮店的负责人，该栏应填写为“（负责人）”。,餐饮服务许可证填写指南,三、地址栏按经营场所的详细地址填写。四、类别栏（一）特大型餐馆；（二）大型餐馆；（三）中型餐馆；（四）小型餐馆；（五）快餐店；（六）小吃店；,（七）饮品店；（八）食堂。省级餐饮服务监管部门可根据本地区习惯和特点，对经营项目的描述方式进行调整（如将“餐馆”调整为“饭店”）。注：本通知在前，2010年3月正式发布的餐饮服务许可证许可管理办法第二条“集体配送餐单位纳入餐饮服务许可证许可管理范围，可在此列为第九项,餐饮服务许可证填写指南,五、许可证号栏省、自治区、直辖市简称餐证字4位年份数6位行政区域代码6位行政区域发证顺序编号。许可证号中的数字如不足相应位数，应在数字前加零补足。如：鲁餐证字2009第370000-123456号六、发证机关栏（一）加盖发证机关印章；（二）填写发证日期：1.新发和延续的，填写签发日期；2.变更的，填写变更后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“变更”字样；3.补发的，填写补发后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“补发”字样。,餐饮服务许可证填写指南,七、有效期限栏（一）新发证和延续的，填写实际颁发日期；（二）许可证记载内容更改，或者准予办理变更手续的，填写新的许可证的颁发日期，并在有效期后注明“变更”字样；（三）补发的，填写补发后许可证的颁发日期，并在有效期后注明“补发”字样。,渊源食品卫生许可证管理办法,1、1995年食品卫生法27条规定：发证办法由各省市自治区制定。原规定分为大中小三种，大证：法人证、中证：负责人证，小证：食品摊贩。大、中证三年换发新证、每年年审一次；小证每年换发一次新证。2、2005年12月卫生部印发了国家食品卫生许可证管理办法并于同年6月1日起正式实施，有效期为四年，不再需要年审。临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有效期不超过半年。涵盖生产、流通、消费环节全程许可。3、2010年3月新的餐饮服务许可证管理办法30条三年换发新证，取消年审。临时从事餐饮活动的餐饮服务许可证有效期不超过6个月。,餐饮服务许可证填写指南,八、备注栏（一）各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；（二）各类食堂：属于工地食堂、学校食堂的，加注“工地食堂”或“学校食堂”。（三）上述类别中除第（七）类外：1.供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；2.供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加注“不含裱花蛋糕”；3.供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加注“不含生食海产品”,三、餐饮服务分类许可审查规范,餐饮服务分类许可审查规范,按业态和规模实施分类管理（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆；2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆；3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆；,餐饮服务分类许可审查规范,4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。（二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。（五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。,两办法填写类别栏的区别,食品卫生许可证餐饮服务餐馆：主食、热菜、烧烤、火锅、凉菜、裱花蛋糕，等小吃店：点心、小吃、早点快餐店：参照餐馆、小吃店经营范围标注食堂：参照餐馆、小吃店经营范围标注、标注是否含营养膳食,餐饮服务许可证特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体配送餐单位备注栏：各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；各类食堂：属于工地食堂、学校食堂等的，加注“工地食堂”、“学校食堂”等上述类别中除饮品店外：.供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加注“不含裱花蛋糕”；供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加注“不含生食海产品”,餐饮服务分类许可审查规范,省级食品药品监管部门对新出现的餐饮服务经营方式可归并在已有的状态中管理，确难以归并的，可以新设业态，并报国家食药局备案。有需注明事项的，应按照餐饮服务许可证填写指南的原则要求，在餐饮服务许可证备注项中注明说明例如：国家食药局食药监办许函【2010】97号关于餐饮服务许可与监管有关问题的复函中函复如下：“饮品店”是以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。配以其他佐餐食品的，应按照餐饮服务许可证填写指南要求，在“备注栏”中注明。,餐饮服务分类许可审查规范,食品安全管理人员设置要求以下餐饮服务提供者应设置专职食品安全管理人员。1、特大型、大型餐馆；2、学校食堂、幼儿园食堂；3、供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂；4、连锁经营餐饮服务企业的总部；5、集体配送餐单位。其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可为兼职。,餐饮服务分类许可审查规范,食品安全管理规章制度制定符合本单位特点的规章制度，内容包括但不限于：1、食品与食品原料采购查验管理；2、场所环境卫生管理；3、设施设备运行、维护和卫生管理；4、清洗消毒管理；5、人员卫生管理；6、人员培训管理；7、加工操作管理；8、消费者投诉管理。例：厨房操作间卫生制度,餐饮服务分类许可审查规范,制定关键环节食品加工操作规程，卫生检查计划及食品安全突发事件应急处置预案1、特大型、大型餐馆；2、学校食堂、幼儿园食堂、工地食堂；3、供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂；4、连锁经营餐饮服务企业的总部；5、集体配送餐单位。,餐饮服务分类许可审查规范,关键环节食品加工操作规程内容包括但不限于：1、食品与食品原料验收操作规程；2、食品贮存操作规程；3、食品加工操作规程；4、食品添加剂贮存、使用操作规程；5、专间操作规程；6、不符合食品安全要求的食品处理规程。例：厨房各类操作程序,餐饮服务分类许可审查规范,现场核查要求不少于2人；现场测试并记录填写核查表，申请人核对、签字或盖章拒签的应注明拒签情况省级食药部门可制定实施细则并报国家局备案,餐饮服务分类许可审查规范,按照餐饮服务许可管理办法第9条餐饮服务许可具备基本条件：1、加工场所、外环境2、设备设施条件3、管理制度、培训4、加工布局流程5、其他条件重点为硬件管理,餐饮服务许可现场审查表5类表,1、餐饮服务许可现场核查表（大）（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数500人及以上的单位食堂）本表各项目*表示关键项，*为重点项，*为一般项。项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。本表中规范是指餐饮服务食品安全操作规范。本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定，职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜,餐饮服务许可现场审查表5类表,2、餐饮服务许可现场核查表（中）（适用于中型餐馆、快餐店、供餐人数300人以下的幼儿园食堂、供餐人数50500人的单位食堂）本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定，幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。,餐饮服务许可现场审查表5类表,3、餐饮服务许可现场核查表（小）（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、供餐人数50人以下的单位食堂）本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。4、餐饮服务许可现场核查表（建筑工地食堂）5、餐饮服务许可现场核查表（集体用餐配送单位）,餐饮服务许可现场核查表现场核查结果判定准则,表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：,餐饮服务分类许可审查规范,大中型餐饮业布局参考平面图餐饮业场所设施布局参考图副本平面参考图小型餐饮加工场所布局参考图中型餐饮业加工场所布局参考图大型餐饮业加工场所布局参考图盒饭（热链）生产场所布局参考图,餐饮业厨房通风设计(图纸审查),1、厨房通风（建质20034号文件；关于技术措施执行的通知）1.1中、高级民用建筑的厨房应设机械送、排风系统，普通民用建筑的厨房应以自然通风为主，必要时辅以机械通风。【注解】自然通风的条件；自然补风与机械排风向结合的方式。1.2产生油烟的设备应设带有机械排风和油烟过滤器的排气罩，有条件时宜设自动清洗式除油装置；产生大量蒸汽的设备应安置在隔开的小房间内，并在其上部设带有机械排风的排气罩。【注解】全面通风与局部通风的概念；优先局部排风的方式。,餐饮业厨房通风设计(图纸审查),1.3排气罩设计应符合下列要求：1排气罩的平面尺寸应比炉灶边尺寸大100mm，排气罩下沿距炉灶面的距离不宜小于1.0m，排气罩的深度不宜小于600mm。2排气罩的最小排风量按下式进行计算：L=1000*P*H（m3/h）L：排风量（m3/h）；P：罩子的周边长度（靠墙的边不计）（m）；H：罩口至灶面的距离（m）。注：用上述公式计算出的排风量应按罩口面积核算罩口的吸风速度，罩口的吸风速度不应小于0.5m/s。【注解】两者取最大值。,餐饮业厨房通风设计(图纸审查),1.4洗碗间排气罩断面吸风速度不宜小于0.2m/s。一般食堂洗碗间的排风量为500m3/h。计算补风量时，考虑到洗碗间不连续工作，可按排风量的30%计算。,餐饮业厨房通风设计(图纸审查),1.5厨房通风系统的风量应按下列原则确定：1厨房的排风量宜根据设备散热量和送排风温差，按热平衡计算出。计算时，厨房的室内计算温度可采用下列数值：冬季15，夏季35。计算公式为：L=Q/0.348（tp-tj）（m3/h）L：必须的换气量（m3/h）；tp：室内排风计算温度()；tj：室外送风计算温度()；Q：厨房内的总发热量（显热）（w）；,Q=Q1+Q2+Q3+Q4Q1：炊事设备发热量（w），宜按工艺提供数据；Q2：操作人员散热量（w）；Q3：照明灯具散热量（w）；Q4：外围护结构的散热量（w）。2厨房排风量应大于补风量，补风量为排风量的8090%，使厨房保持一定负压。3总排风量的65%由局部排气罩排出，其余35%由厨房全面换气排风口排出。,餐饮业厨房通风设计(图纸审查),餐饮业厨房通风设计(图纸审查),1.6厨房排风系统宜专用，整个厨房不宜只设一个排风系统，补风系统根据排风系统做相应设置。4.1.7有条件时，宜对夏季补风做冷却处理，可设置局部或全面冷却装置；北方地区应对冬季补风做加热处理，厨房用具产生的热量与冷却装置冷负荷的关系，可按下式计算：。（略）【注解】显热、潜热和全热的概念；人员、照明及围护结构散热量的概念和计算方法；列举海情大酒店的案例；系统设置的匹配关系。,1.8当不具备准确计算条件时，厨房的排风量可按换气次数进行估算：中餐厨房：4050次/小时；西餐厨房：3040次/小时；职工厨房：2535次/小时；注：上述换气次数对于大、中型旅馆、饭店最为合适。当按吊顶下的房间体积计算风量时，换气次数取上限值；当按楼板底面下的房间体积计算时，换气次数取下限值。,餐饮业厨房通风设计(图纸审查),1.9厨房排风系统应注意的其它问题：1排风管道一般用1.5mm厚的钢板焊接制作，应尽量缩短水平管道，并应有2%以上的坡度坡向排气罩。2排风道内的风速不应小于8m/s。排气罩内接风管处的喉部风速应为45m/s。3应采用电机外置型的排风机。,餐饮业厨房通风设计(图纸审查),餐饮业厨房通风设计(图纸审查),2.餐饮服务食品安全操作规范2.1第七条设施要求第（四）项厕所卫生要求。4、厕所应设有效排气（臭）装置，。【掌控】检查施工图是否设计了相应的装置。第（六）项库房卫生要求。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。【掌控】检查施工图是否满足要求或设计了相应的装置。,2.2第（十）项通风排烟设施卫生要求。1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。【掌控】检查施工图是否满足要求或设计了相应的装置。,餐饮业厨房通风设计(图纸审查),四、餐饮服务行政许可文书,餐饮服务行政许可文书,1、餐饮服务许可申请材料接收凭证是用于登记申请人向行政机关递交行政许可申请的凭据和载明申请人身份事项、申请内容及提供的资料的文书。2、餐饮服务许可补正申请材料通知书是用于要求申请人补正不齐全或不符合法定形式的申请材料的文书。3、4、餐饮服务许可受理申请决定书、餐饮服务许可不予受理决定书分别是用于作出受理或者不予受理餐饮服务许可申请决定的文书。5、餐饮服务许可现场核查笔录是用于对申请人申请的餐饮服务许可事项进行现场核查记录的文书。,餐饮服务行政许可文书,6、餐饮服务许可延期通知书是用于延期作出餐饮服务许可决定的文书。7、不予餐饮服务许可决定书是用于者不予行政许可的文书。8、9、不予变更餐饮服务许可决定书、不予延续餐饮服务许可决定书分别是用于不予变更、延续餐饮服务许可决定的文书。10、撤销餐饮服务许可决定书是用于根据行政许可法第六十九条规定撤销行政许可决定的文书。11、餐饮服务许可注销决定书是用于注销行政许可证件的文书。,餐饮服务行政许可文书,12、注销申请书是用于根据餐饮服务许可管理办法第二十五条第（四）项规定申请人主动申请注销所获得的行政许可的文书。13、餐饮服务许可审批流转单是用于签署对餐饮服务许可证、餐饮服务许可延期通知书、不予餐饮服务许可决定书、不予变更餐饮服务许可决定书、不予延续餐饮服务许可决定书、撤销餐饮服务许可决定书草稿的审查意见的文书。餐饮服务许可证申请书、延续申请书、变更申请书以及其他餐饮服务许可文书，由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门制定。,五、餐饮服务许可要求,餐饮服务许可属于卫生行政许可,卫生行政许可项目主要分为三类：1、对机构及场所的行政许可2、对人员的行政许可3、对产品的行政许可国家实行食品安全许可制度,餐饮服务许可制度,第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。,餐饮服务许可要求,（一）程序方面：合法化，公开、公平、公正1、申请；2、受理；3、审查：一般程序、听证程序；4、决定。,（二）、应当公示下列内容（1）许可事项、依据、条件、程序、期限、数量；例：某市发证公示资料.doc（2）需要提交的全部材料目录；（3）申请书示范文本；（4）办理卫生行政许可的操作流程等。例：餐饮服务许可审批流程图,餐饮服务许可要求,例如：某市审批流程图,餐饮服务许可要求,网上申报离线填写操作步骤,第一步：下载离线填写工具和表单文件。点某办理事项，在弹出的窗口中点“离线填写”页，下载离线填写工具和表单文件，表单文件可以保存到本地任何一个目录。,第二步：安装离线填写工具。双击安装文件进行安装，一步步安装完毕。,第二步：安装离线填写工具。双击安装文件进行安装，一步步安装完毕。,离线填写操作步骤详细说明,第三步：打开填写工具，导入表单文件。从菜单“文件”“导入”导入下载的离线表单文件。您可以选择创建一个目录并把表单文件放到该目录下或者放到已经存在的目录下。,第四步：填写表单，保存或提交,餐饮服务许可要求,（三）餐饮服务许可证受理条件1、有法律依据；2、有管辖权；3、管理相对人提出申请；4、提交的申请材料齐全、规范、符合要求。,（四）、对食品药品行政许可申请的处理（1）申请事项依法不需要取得食药行政许可的，应当即时告知申请人不受理；（2）申请事项依法不属于食药行政部门职权范围的，应当即时作出不予受理的决定，并告知申请人向有关行政机关申请；（3）申请材料存在可以当场更改的错误（除涉及技术性的实质内容外），应当允许申请人当场更正并书面确认；（4）申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5日内出具补充材料通知书，一次告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；（5）申请材料齐全、符合法定形式，或者申请人按照要求提交全部补正申请材料的，食药行政部门应当予以受理。受理与不受理应当出具文书,餐饮服务许可要求,餐饮服务许可要求,（五）、食药行政许可审查时限应当在受理申请之日起20日内作出餐饮行政许可决定；20日内不能作出的，经本级食药行政部门负责人批准，可以延长10日，延长期限的理由应当书面告知申请人。法律、法规对许可期限另有规定的，依照其规定。鉴定、专家评审、检验所需时间不计算在许可期限内，但应书面告知申请人所需期限。,餐饮服务许可要求,（六）、许可证件同一公民、法人在同一地点的生产经营场所需要多项餐饮行政许可，属于同一行政部门实施的，可只发一个卫生许可证件，多个许可项目分别注明。,餐饮服务许可要求,（七）、实施许可应当听证的情况（1）法律、法规、规章规定应当听证的事项；（2）涉及重大公共利益食品药品行政部门认为需要听证的；（3）食品药品行政许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的。,餐饮服务许可要求,（八）、餐饮服务许可证变更变更有效期满前可以提出变更申请符合条件和要求的，予以变更换发证件或在原证件注明不符不予变更许可决定（说明理由）法律、法规、规章规