酒店管理---水果拼盘ppt课件

水果拼盘制作，演讲者：潮王，1，用水果制作各种拼盘是一种美的享受。首先，我们必须有一个好的提议。然后我们会选择各种水果，利用它们的自然颜色制作各种形状生动的水果拼盘来吸引我们的食欲。水果拼盘是一种能消积和胃、增进食欲、美化宴会、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。水果拼盘就像食物雕刻一样，是一种需要正式学习和训练才能掌握的技能。水果拼盘是酒吧菜单中常见的产品，2，3，水果从颜色、形状、味道、营养价值、外观完美等方面进行选择。所选择的水果被相应地组合和匹配。最重要的一点是，水果本身应该是成熟的、新鲜的和卫生的。同时，要注意使拼盘的水果不要太熟，否则会影响加工和摆放。制作水果拼盘的目的是通过造型、色彩等方面的艺术组合，将简单的单个水果制作成一个整体，赢得色彩和美感，从而刺激客人的感官，增加他们的食欲。尽管水果拼盘没有冰冻和食物雕刻那么复杂，但也不能随便处理。在制作之前，应该充分考虑宴会的主题并进一步命名。大多数人饭后都把水果当作食物，也就是说，直到吃饱了酒和饭，人们才会考虑吃水果。此时，大多数人食欲不振，这就给我们设计水果拼盘提出了一个难题：颜色、香味、味道、形状和器皿如何才能再次引起人们的食欲？水果的颜色、香味和味道是无法改变的。如果它们被改变，它们可能会失去意义。然而，我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地组合成一个整体，并通过绚丽的色彩再次唤起人们对食物的渴望。水果的颜色搭配一般有三种：“对比色”、“相似色”和“多色”。红与绿、黑与白是标准的对比配色；红色、黄色和橙色可以被视为相似的颜色组合。红、绿、紫、黑、白可以看作是丰富多彩的组合。3.配色，8，9，10。根据所选水果的颜色和形状，整个菜肴的形状将进一步确定。整盘水果的造型应辅以器皿，不同的艺术造型应选择不同形状和规格的器皿。例如，长水果形状不能放在圆盘上。此外，还应考虑盘子边缘的水果花边装饰，这应符合整体美感和衬托主体形状。至于器皿质地的选择，一方面可以根据酒吧的等级来决定，另一方面可以根据水果盘的价格来决定。酒吧里常用的果盘是玻璃制品，而高档果盘是水晶制品和金银制品。艺术造型和容器选择11、12、13，在选择水果、造型和容器后，可以手工制作。在操作过程中，要注意简单、制作容易、生产方便的原则。用刀子做水果拼盘比雕刻容易得多。通常使用西式法国菜刀和剔骨刀。以下是对普通水果拼盘刀方法的介绍：1。去皮：用小刀将原料的外皮剥掉，一般指不可食用的部分。如果清洗后可以食用，大多数水果不需要去皮。有些水果剥皮后暴露在空气中会很快变成棕色或红色。因此，它们应该浸泡在柠檬水中，以保护脱皮后的颜色。2.水平刀：刀的应用方向垂直于原材料生长的自然线。可以切成片，切成片。16，17，3。纵刀：刀的使用方向与原材料的自然线条相同。可以切成块和片。4.斜刀：刀的使用方向是刀刃与原料生长的自然线条形成夹角。可以切成碎片。5.去皮：用刀子削去不可食用的部分，如橘子和橘子。6.锯齿刀：用切割刀在原料上切每一把直刀，然后用斜刀。两对刀刃的方向形成一个夹角，并且刀刃成对相交，因此刀刃相交的部分被分成多个部分，18，1。哈密瓜切割方法：1。去除哈密瓜的种子和果肉。用刀子把瓜皮和肉水平分开。在头部和尾部留一小部分。2.将纸浆切割成等距离的部分，并放置在交错码。19，2。苹果切割方法：1。把苹果切成等距离的块。2.向上推，这是一种装饰。3.将小块组合在一起。用刀子从中间切苹果。4.将切好的苹果拉到左右两边。这也是一个盘子装饰。20.用刀尖在瓜皮上雕刻图案，将皮与皮分开，将瓜皮弯折固定成一个形状。4.切瓜方法：21，3。橙色切割方法1。用刀子把肉从皮上分开，在尾部留下一小块。2.用刀尖在皮肤的左侧斜切。3.在右边斜切。4.把皮折起来，放在橘子肉下面，形成22。(2)各种水果常用刀法示例1。柑橘类：此类柑橘形状大、皮厚、易剥，而水果类食品味道一般，因此可以进行表皮造型，即将皮与肉正确分开，然后将皮加工成篮子或杯状容器，里面放些颜色鲜艳的圆形水果，如樱桃、荔枝、橙花瓣、葡萄等。放入，提取的浆料可用于边缘装饰。柠檬和甜橙在使用上基本相同，通常是在皮肤上。因为它的肉和皮不容易剥离，所以大部分被加工成薄圆盘或半圆，并通过堆叠、摆动、穿线等方法制成花边。2.瓜类：西瓜和哈密瓜肉质饱满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可以大也可以小，不同的形状排列成规则的艺术图案，食用方便，造型美观。此外，利用瓜皮与瓜肉的颜色差异和鲜明对比，将瓜肉挖空，在外皮上雕刻一个简单的线条平面，将整个瓜皮做成杯状、盘状、篮状或底衬，效果很好。这种水果需要配有食品券。3.樱桃和荔枝：这种水果形状小，颜色鲜艳，果肉柔软，多汁，主要用于装饰或点缀杯子、篮子和其他容器。生产应该在现场进行。拼盘的形状应尽可能快，以防止营养和