营养食堂管理制度.doc

优秀文件营养食堂管理制度一、原料采购准入制度1.所有食品必须从医院集中招标指定的大型批发市场、正规市场购买、或生产企业购买。2.肉必须出示出货检查表，不要购买射杀肉。家禽、河流、海鲜几乎买不到。4.冷冻肉、排骨等冷冻食品都要在流通期限内作为大型冷藏保管购买。5.食用油都使用合格生产企业提供的花生油或调和油。6.大米、面粉等都是由中央招标确定的好的大型粮油公司供应的。7.食用调味品都必须在保质期内。盐必须是技术监督部门批准的碘盐。9.坚决拒绝购买腐烂变质、掺假、打水等食品。10.购买蔬菜必须新鲜，防止购买有农药残留的蔬菜。二、仓库采购、发放系统1.仓库官员负责食品的进口、出库和仓库的管理(包括冷冻库)。仓库要清洁，清洁，卫生，各种物品(食物)的陈列，标签要干净清晰。2.仓库管理人员对及时购买食品进行检查合格，手续完备，发霉变质，有毒细菌的食品入库严禁。3.入库食品执行登记制度。仓库管理员必须完整记录食物名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称和联系方式以及收货日期。出品食品登记本保存期限必须小于2年。看清库存物资账簿，每月盘点，核对账目，日新月结算。仓库管理员经常确认食品的保管。推库存，计划周转，防止积压。禁止非法销售食品，严禁被认定为公共物品。门窗、照明及时关闭，防止盗窃。三、病人饮食系统1.临床和医生对根据患者的状态进行饮食疗法，并实验饮食疗法，也要出示治疗食物书，注明诊断、民族、致敏食物、能量、营养素的需要量，并及时送到营养科根据医生的指示和饮食通知书制作，患者不能自行改变食物。2.营养科医生及时提取医院患者的饮食医生的建议，根据患者的状态采取相应的食谱，订单工作人员给患者发送食谱，患者按食谱订货。3.临床和医护人员要定期了解患者的饮食，开始吃饭时确认治疗饮食是否正确，发现问题，并立即与营养联系解决。4.根据重症监护室、营养支援、营养科分科医生下病房、患者的情况，制定营养治疗方案，开设营养治疗医生的吩咐。营养准备室按照营养治疗医生的吩咐代代配制营养溶液。5.新入院，临床部门及时通知营养科，营养科及时准备吃饭。四、饮食检查系统1.饮食检查系统管理“三项检查”:即饭前、饭后、饭后检查。“七对”:检查部门、床号、名字、营养素名称、容量、时间和用法。2.非管饲料检测系统“三项检查”:即饭前、饭后、饭后检查。6对：确认部门、床号、名字、食物名称、数量、时间。五、个人、环境、食品卫生系统第一条食品卫生：严格执行食品卫生法1.从原料到成品“四眼”系统的实现(1)买方不买不合要求的原料(2)仓库官不接受不符合要求的原料(3)厨师不使用不需要的原料(4)服务员不卖不要的食物食品保管实行“四隔离”制度。(1)原始花盆与煮熟的花头隔离。(2)隔离成品和半成品(3)隔离食物和杂物(4)食物与天然冰隔离3.器皿的使用是“四经”(1)清洁通行证(2)清洁通行证(3)洗涤通过(4)消毒掌握“四固定”系统的实施情况。(1)设置员工(2)设置任务(3)固定时间(4)质量设置第2条个人卫生1、“四份工作”:洗手，剪指甲。洗澡、理发；洗衣服、被子；勤换工作服和帽子。2、工作时不要吸烟或吐痰。3、影响食品卫生的行为(如抓头发、挖耳朵、擦鼻涕)；工作前，看大小便后要洗手。4.分割和出售食物时，不能戴口罩，不能用手或不干净的石头触摸食物，也不能出售掉在地板或台面上的食物。第3条环境卫生1.每周大扫除一次。2.每天环境卫生实行人力定位，责任到人力。3.坚持检查制度，经理和班长每天例行检查环境卫生状况，科里每周编制一次检查等级。第6页(台面、桌子、墙、地板、玻璃、灶)灰色地，没有苍蝇，蚊子、老鼠、蟑螂、餐馆的桌椅厨房用具都干净清洁，下水道、排水沟没有臭味。第4条宾果(冰箱)卫生1.宾果(冰箱)卫生责任到人，宾果(冰箱)清洁，没有味道；2.定期检修，保证机器运转，每天检查登记标志温度。食品配置，规格，生化分离，无过期；不要放腐败、变质、有毒、挥发性物质。第5条炊具、器具和熟食卫生1.各种食物工具(如箱子、碗、碟子、筷子、勺子等)饭后要洗干净，用前消毒，保存在柜子里，放得整整齐齐。2.砧板、菜刀、夹子、勺子等生熟后分开保管。3.烹饪的食物使用专门机构和器械，使用后清洗，前消毒，每次饭后下班后清洁和消毒，任何无关的人都不能进入烹饪食物之间。六、厨房设备维护系统1.厨房设备让专人管理、定位、定期维修、清洁、除油、生锈等各项工作前后清洁消毒。2.保持冰箱清洁，没有交叉污染，没有气味，没有真菌，没有食物洒在箱子里，储存食品标识名购买日，每周一次大扫除和奶油不能使用钢丝球或金属刷。3.电，煤气设备在每次使用后，确保所有开关关闭和干净。4.密阳罩每周拆一次，每季度清除油污，防止火灾。5.蒸汽柜(笼，锅)每周清洗一次油箱，清洗尺度，继续保持水和蒸汽。控制台：成品、半成品、生熟分离家具；开工前和各项工作后，台面要干净。盛调料的容器每周定期清洁和消毒一次。7.厨房橱柜、食物柜的物品整理整齐，干净、有序、防尘的门关闭。七、水、电、气、蒸汽使用管理规定第一条，用水管理规定所有人员都要节约用水，使人离开水。2、经常检查水阀，及时更换损坏的阀门，防止液滴、漏水现象，减少浪费。第二条，电气使用管理规定1、各种电器、电源开关不得任意拆卸、变更。2、使用电器前必须检查电力线路，检查开关，才能在正常情况下使用。3、设备不要在工作中职员辞职，人要离开机关断电。4.电气设备指定专人管理使用维护，故障时及时报告维修，防止事故发生。第3条气体使用管理条例1、煤气使用前操作步骤4(风扇、阻尼器打开；打开整个阀门。点火铃；打开阀门)。2、严禁在工作中退役，关闭人气。3、检查阀门，防止松动。禁止使用中长期、锋利的装置进行机关、阀门和不适当的操作行为。4、郑人下班前检查，检查后登记，不锁阀门，防止泄漏现象。5、节约煤气，防止浪费。第4条蒸汽使用管理条例1、使用蒸汽前，检查阀门开关是否正常，防止泄漏，防止烫伤。2、使用时，先戳东西放在笼子里，放在柜子里，然后打开蒸汽阀，不进行蒸汽操作。3、保持蒸汽笼(橱柜)清洁卫生，水循环系统正常。4、经常检查保养，及时清理水箱污物，保持煤气管道畅通。5、节约用蒸汽，防止浪费。八、食物中毒预防措施第一条严格的饭店员工健康管理1、必须取得有效的健康证书和健康知识训练证书。2、消化管感染病及其他食品卫生有障碍的疾病不能履行职责。3、柔道前必须按照规定戴干净的工作服和帽子，不能穿拖鞋。保持个人卫生，理发，洗澡，换帽子。5、面条、拌菜、小菜及其他加工者，指甲里没有污垢，洗完后要用水冲洗消毒，才能工作。6.在接触饭前及直入食材之前，要洗手消毒，严格注意饮食卫生。7、个人物品、有害物品不得带入工作室。第二条严格关闭食品原料采购1、不得购买不符合国家标准的原料和食品，如腐败、变质、延长、不完全标记等。2、购买时，商场需要营业执照、卫生许可证、检疫许可证。3、定型包装食品和食品添加剂必须有标记产品说明、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容的产品说明书和产品标准。4、运输包装、集装箱应遵守卫生要求，运输车辆应与毒物、污物混合，特别清洁，防止交叉污染食品。5.购买不能要求生产者价格要求的农产品时，必须向对方提供联系方式、联系方式、联系地址等。第3条严格的仓库管理系统1、加强食品卫生安全意识，必须做好仓库内部清洁通风，防火、防盗、防毒、(包括防毒)、苍蝇、防尘、防老鼠、防虫蛀、防霉菌等工作。2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准的食品不能被没收。3、建立储藏食品登记体系。仓库管理员必须完整记录食物名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称和联系方式以及收货日期。出品食品登记本保存期限必须小于2年。4.食品和杂货，生食和熟食，半成品与成品分开保管。5、食物要分类、货架、地面隔板至少20厘米(至少)，保存整齐。6、食品出厂时要检查感官特性和保质期，遵守食品的“先进化”原则。7、每天检查和整理库存食品，发现要及时处理问题。8、仓库禁止有毒、有害、易燃、易爆、化学物品的保管，禁止个人生活用品的保管或其他非食品物品的临时保管。第4条严格的凉菜(熟食)生产和管理1、凉菜(熟食)要用专人、专人、专用工具制作。2、每天制作前，按照规定消毒刀、砧板、抹布、台面等相关器具。3、腌卤、香草原料购买渠道必须是正规的，不允许销售未经验证的食品。4.生拌凉菜禁止制作，所有肉、家禽、素菜必须加热煮熟才能制作凉菜。5、生食不得进入凉菜(熟食)专柜，熟食专用冰箱不得储存生食品或其他食品。6、盛熟食必须使用盘子，保持冰箱清洁，盛菜的盆、盘等餐具不得重叠，避免交叉污染。7、在配菜切菜和销售时，不能用手摸熟的食物，要使用一次性手套、蔬菜夹等工具。第5条加工管理系统中的严格烹饪1.严格检查加工食品原料的卫生质量，绝对不烹调不卫生的食品。2、加工食物时完全加热和烹饪。3、烹饪、加工后烹饪的产品，盛装后，从烹饪台依次排出。4、烹饪后烹饪必须与食品原料、半成品分开保管。5、供应后剩下的食物要放在冰箱冷藏，冷藏时间不能超过24小时。6、原材料和成品、半成品及熟食食品要分冰箱放置，防止交叉污染。7、冷藏的隔夜，正式食品必须在高温下彻底加热，试用后才能销售。8.工作室干净，没有油渍，地板上没有垃圾，桶里有垃圾，地板很干净。第六条严格的餐具清洗、消毒、清洁程序1、清洗餐具、器具时，必须“1洗、2洗、3消毒、4冲洗”，同时4个胶水是分开的，并在游泳池的明显位置做标记。2、根据餐具、器具、器具类型，选择合适的蒸汽高温消毒、药物浸泡消毒和消毒柜消毒方法，确保消毒效果。3.每餐不使用的餐具必须冲洗干净消毒后使用。4、待消毒的餐具、用具、器具等干燥后放在指定位置，为防止餐具二次污染，印有密封。第7条严格的健康检查、监督制度1.饭店管理员要随时检查食堂卫生，做好检查记录。2、卫生管理要定期安排食堂等，做好记录，给被检查的个人或团体反馈：食堂内外的环境卫生；从业者的个人卫生；餐厅设施、设备使用；从业者是否遵守流程；确认食品和调味品的卫生质量。3、卫生状况多次通知，还没有落实，卫生经营者有权对有关负责人进行批评和相应的处罚。第8条严格的从业人员健康知识培训1、新员工需要工作前纪律、安全、卫生教育才能就业。2、每年对员工定期系统进行健康知识培训。3、单位结合季节性特点，每年组织对突发传染病、肠道疾病和其他季节性多发性疾病的专题知识培训。4、等待的职员参加了事前服务训练，审查没有通过，担任职务的职员参加了健康知识训练，评价成绩将与年终评价挂钩。Ix。食物中毒应急计划第一个病人的治疗1、发现食物中毒后，应立即报告医疗部值班室和原务部领导层，并分阶段报告。2、紧急治疗患者：停止食用可疑中毒食品；为准备检查，取患者的血、尿、呕吐等标本。立即送到急救室或各个部门室进行急救。包括呕吐，洗胃，肠子。症状治疗或水电解质失衡的纠正等特殊治疗方法使用特殊解毒剂预防心脏、大脑、肝、肾损害等。第二条有毒食品处理保护现场，保管有毒食品或作为疑似中毒食品保管。有毒食品可能残留或多。收集其余可疑的中毒食品进行检查。收回销售的中毒食品或可疑的中毒食品。对中毒食品的无害处理或破坏。第3条.中毒场所的处理根据有毒食品，要对中毒场所进行适当的消毒处理。处理主要是与有毒食品或疑似中毒的食品接触的炊具