2016年中国技能大赛——第44届世界技能大赛烹饪(西餐)项目全国选拔赛技术工作

附件32016年中国技能大赛第44届世界技能大赛烹饪（西餐）项目全国选拔赛技术工作文件目录1技术描述21.1烹饪描述21.2能力要求21.3基本知识要求22裁判组与选手32.1裁判组分组及职责32.2 参赛选手要求33竞赛项目43.1竞赛项目命题原则43.2竞赛项目内容43.2.1西式开胃菜的制作海鲜类43.2.2西式主菜的制作童子鸡类43.2.3西式甜品制作巧克力类53.3评分标准63.4 总分评分计算方式64成绩评判64.1评判流程65 基础设施76比赛流程及赛场规则87 开放赛场要求97.1公众要求97.2赞助商和宣传要求108绿色环保109安全要求109.1选手安全防护要求109.2有毒有害物品的管制109.3赛事安全要求109.4 赛场防护用品101技术描述1.1烹饪描述烹饪是厨师根据健康和食品安全法制制作菜单，准备各种菜肴并管理一个商业厨房。烹饪技能包含菜单制作，食品安全，正确安全的使用厨房设备，营养搭配，正确方式加工处理食材，制作菜肴，厨房管理。1.2能力要求参赛选手应具备下列技术能力：1 挑选食材的能力；2 正确搭配食材，编写菜单的能力；3 正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力；4 能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力；5 能够按菜单做出标准的菜肴能力；6 具有厨房协调和管理的能力；7 能够安全正确使用和维护厨房设备的能力；1.3基本知识要求参赛选手应掌握的基本知识：1 食材的基本特性和运用等；2 食材的正确加工方式和处理；3 食品安全法规和食品安全操作：4 菜单的制作和编写，中英文：5 安全使用厨房设备和保养：6 食物营养搭配；7 基本西式烹饪的要素；8 厨房管理和合理安排；2裁判组与选手2.1裁判组分组及职责2.1.1裁判组设裁判长1名，裁判员若干名。2.1.2裁判长由全国组委会通过遴选、审核确定。2.1.3裁判员由各参赛队推荐1名符合条件的本项目专家或教练担任。2.1.4裁判组成员负责各项赛务工作。主要包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。裁判组下设5个工作组，各组的职责如下：1监考组负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；维护赛场纪律；按规则执行竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。2保密组按照竞赛规则负责竞赛有关程序的保密工作。主要包括：明码的编码、保管、移交并参与试件解密工作。3现场操作评定组负责烹饪现场操作的评分工作。现场裁判负责准备工作，现场卫生，现在规范食材操作。现场裁判不参与口味部分评分。4菜肴口味和感官呈现评定组负责菜肴的口味和感官呈现评分。5成绩核算组负责竞赛实施和成绩评定、汇总工作。 2.2 参赛选手要求选手年龄 1995年1月1日以后出生的相关人员。技能水平 具备扎实的基本功和操作技能，思想品德优秀、身心健康，且有较强学习领悟能力，良好的身体素质、心理素质及应变能力的人员。3竞赛项目3.1竞赛项目命题原则全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：以第43届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烹饪基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛烹饪（西餐）项目所涉及的开胃菜、主菜、甜品等内容，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目在两天内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛，公开命题。竞赛项目内容为最终试题，原则上不做修改和调整。3.2竞赛项目内容3.2.1西式开胃菜的制作海鲜类1. 请在80分钟内完成4份以海鲜类做为主要食材的冷或热的开胃菜，要求西式烹饪。2. 装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。3. 比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。4. 选手盘子由主办方提供的白色直径24CM西式平盘，不可以自带。 5. 选手所有制作菜肴的食材需要自带，主办方不提供。 比赛注意事项1. 色拉 可清洗，但不可切割2. 蔬菜/水果 可去皮，但不可以切割和烹饪3. 意大利面/生面团 可预先准备，但不可以分割和烹饪 4. 茸和莫斯类 需要现在调制，搅拌器自带5. 调味汁 不可以浓缩和调味 6. 汤料 可带入比赛现场7. 装饰菜 须在比赛过程中制作8. 蔬菜或水果汁 可做成泥，但不能调味3.2.2西式主菜的制作童子鸡类1. 请在90分钟内完成4份以童子鸡做为主要食材的热主菜，要求西式烹饪。2. 每位选手提供整个童子鸡2只（麦德龙采购）3. 装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。4. 比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。5. 选手盘子由主办方提供的白色直径28-30CM西式平盘，不可以自带。6. 选手所有制作菜肴的配菜和其它食材需要自带，主办方不提供。 比赛注意事项1. 色拉 可清洗，但不可切割2. 蔬菜/水果 可去皮，但不可以切割和烹饪3. 意大利面/生面团 可预先准备，但不可以分割和烹饪 4. 茸和莫斯类 需要现在调制，搅拌器自带5. 调味汁 不可以浓缩和调味 6. 汤料 可带入比赛现场7. 装饰菜 须在比赛过程中制作8. 蔬菜或水果汁 可做成泥，但不能调味3.2.3西式甜品制作巧克力类1. 请在90分钟内完成4份以巧克力作为主要食材的甜品，要求西式烹饪。2. 装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。3. 比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。4. 选手盘子由主办方提供的白色直径24CM西式平盘，不可以自带。5. 选手所有制作甜品食材需要自带，主办方不提供。 比赛注意事项1. 蔬菜/水果 可去皮，但不可以切割和烹饪2. 茸和莫斯类 需要现在调制，搅拌器自带3. 调味汁 不可以浓缩和调味 4. 汤料 可带入比赛现场5. 装饰菜 须在比赛过程中制作6. 蔬菜或水果汁 可做成泥，但不能调味3.3评分标准参赛作品最高得分100分（无0.5分计分）食材选择及准备工作0-10分食材清洗和正确的处理方式工作台整洁，正确的工作摆放位置工作服整洁正确的食材处理方式和技术合理分配工作时间正确专业的准备工作0-20分正确的基本操作食材工序，符合当代的烹饪艺术创意准备工作要实用，并处理恰当，禁止使用不必要的原料正确合理的烹饪技术运用于所有食材的处理烹饪，包括淀粉，蛋白质类和蔬菜等摆盘成列及创新 0-20分原料和配菜和搭配必须协调和平衡整体搭配应具有合理的组合，原创性，突出主材。 合理安排，不用人造装饰，合理平衡制作时间。口味 0-50分菜肴必须保留主材料的口味菜肴必须具有不同的质感 必须加入具有突出鲜明的口味特色从品质上来说，口味、色泽和装盘必须符合食品营养要求3.4 总分评分计算方式开胃菜 100分主菜 100分甜品 100分总分300分3 （为3道菜的平均得分） 4成绩评判4.1评判流程试件的评判流程见下图，各组之间试件交接均需按要求填写流转卡。 现场组保密组保密组监考组成绩核算组保密组 口味组1.选手进入赛场以后，由监考组裁判查看自带的原材料和设备，认可后由保密组加密安排工位进场准备比赛。2现场组裁判进入赛场，检查选手的准备事宜，进行打分。裁判长宣布比赛开始。3.菜肴完成以后，由保密组进行编号加密，按编号把菜送至口味组裁判室，进行评分。 4.口味组裁判按编号对菜肴进行打分，并最终成绩交予保密组。保密组裁判把现场组成绩和口味组成绩交予成绩核算组进行核算，完成后成绩核算组把成绩交予裁判长。5 基础设施以下为每组提供的设备和器具。选手需要自带菜肴制作所需的其它自用设备和器具。（除以下清单设备和器具）设备清单：（工位数量为10个） 设备名称单位数量品牌备注不锈组合式四层货架个1金厨（三能）每个工位1个万能蒸烤箱台5康福登（德国）2位选手共用一台公共区域放置面火焗炉台1金厨（恒联）每个工位1台电热单缸炸炉台1金厨（佳斯特）每个工位1台四眼电炉台1金厨（巧煮艺）每个工位1台电磁灶台1金厨（巧煮艺）5000瓦每个工位1个洗手池个15金厨每个工位1个，公共区域5个冷藏冻柜（四门）台6金城公共区域放置制冰机台2金厨（冰熊）公共区域放置双星盆个15金厨工作台台35金厨每个工位2台公共区域15台急冻冷柜台2金城公共区域放置真空机台2金厨（建荣）公共区域放置真空袋个若干名称规格型号单位数量耐用厚底锅连盖280280底厚3.0mmCUKWA662个21/1白色方砧板53032020MMCUKKE164个11/1蓝色方砧板53032020MMCUKKE161个11/1红色方砧板53032020MMCUKKE162个11/1黄色方砧板53032020MMCUKKE163个1罐头刀CURSF128个公用PE保鲜纸PE，450mm*305m/盒CURSM233盒1锡式烧纸450mm*300m/盒615CF盒1不沾铝复底煎盘（铁柄）200*H40*3.5mm，电磁炉适用WH-1001个2不沾铝复底煎盘（铁柄）280*H45*3.5mm，电磁炉适用WH-1004个2百洁布14*9cm，10片/包CUKED601张1胶手套CUKTL402对1医用橡胶一次性手套均码,100只/包CURTD5001盒1短柄扫把70CMCURFB904把1塑料菜板架6片1推车L:340mm.1.0mm台1白色清洁布张3垃圾桶个1医用洗手液瓶1一次性擦手纸包1开瓶器个公用垃圾袋卷1电子计时器个1喷火枪气罐个公用器皿清单：（西餐烹饪项目器皿品牌为三能） 每个工位一套，共10套6比赛流程及赛场规则比赛正式时间：2016年9月18-19日选手和裁判报到时间：2016年9月16日裁判员培训时间：2016年9月17日选手培训时间：2016年9月17日选手熟悉场地：2016年9月17日(具体安排以报到时提供的烹饪项目竞赛指南为准)1 参赛选手应在竞赛前25分钟，凭竞赛抽签单和身份证进入考场。2 参赛选手不得携带除竞赛抽签单、身份证及规定的必备物品以外的任何物品进入考场。3 进入考场后，参赛选手应按照抽签单进入指定工位，并检查下列事项：1. 万能蒸烤箱是否正常运作2. 灶台是否正常运作3. 上水和下水是否运作正常检查无误后，与监考裁判共同签字确认。4 参赛选手应准时参赛，迟到30分钟以上时，将按自动弃权处理，不得入场进行比赛。5 参赛选手比赛中间将安排统一就餐时间，该就餐时间不计入比赛时间。其他竞赛期间可吃饭、休息、饮水、上洗手间，但其耗时一律计入竞赛时间。6 监考裁判发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手方可进行操作。7 竞赛期间，参赛选手应严格按照劳动保护规定穿戴工作服、工作鞋、等劳保防护用品，并严格遵守安全操作规程，接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身安全。8 参赛选手必须独立完成所有项目，除征得裁判长许可，否则严禁与其他选手、与会人员和本单位裁判员交流接触。9 参赛选手不得在试件上作任何标记。 10竞赛期间，参赛选手遇有问题应向监考裁判举手示意，由监考裁判负责处理。 11操作完毕，参赛选手应将试件交监考裁判，会同监考裁判、工作人员在工位内将试件封号，并在竞赛监考记录表上签字确认。 12监考裁判发出结束竞赛的时间信号后，参赛选手应立即停止操作，依次有序地离开赛场。7 开放赛场要求7.1公众要求1 赛场内除指定的监考裁判、工作人员外，其他与会人员须经组委会同意或在组委会负责人陪同下，佩带相应的标志方可进入赛场。2 允许进入赛场的人员，只可在安全区内观摩竞赛。3 允许进入赛场的人员，应遵守赛场规则，不得与选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛。4 允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟。7.2赞助商和宣传要求 经组委会允许的赞助商和负责宣传的媒体记者，按竞赛规则的要求进入赛场相关区域。上述相关人员不得妨碍、干扰选手竞赛，不得有任何影响竞赛公平、公正的行为。8绿色环保1 赛场严格遵守我国环境保护法。2 赛场所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用。9安全要求9.1选手安全防护要求1 参赛选手应携带并穿戴合适的劳保防护用品，主要包括整套厨服，防滑工作鞋，防烫手套等。2 参赛选手应严格遵守设备安