营养配餐与食谱设计PPT幻灯片

营养饮食和食谱的设计、介绍，人类需要合理的营养，合理的营养是通过合理的饮食来实现的，而合理饮食的本质是平衡，平衡的饮食是最合理的饮食。我们营养饮食的主要任务是在均衡饮食原则的指导下设计一个全面均衡的饮食计划，最终以食谱的形式体现出来。营养配餐的具体工作主要是根据用餐者的生理特点和营养需求选择合适的食物种类和数量，并将选择的食物做成食谱，成为用餐者合理的膳食计划。这项工作必须在均衡饮食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和食用者的营养需求来完成。第一节均衡饮食原则。均衡饮食是指由各种食物组成的饮食，它能提供足够的热能和各种营养以满足人体正常的生理需求。为了提高各种营养素的吸收利用率，达到合理营养的目的，还必须保持各种营养素的均衡比例和多样化的食物来源。均衡饮食意味着：第一，让食客在热能和营养供应方面满足他们的生理需求；第二，在各种营养素之间建立生理平衡；平衡饮食结构；均衡饮食包括多种食物，应包括以下五类：第一类是谷类和土豆，谷类包括大米、面粉和各种谷类，土豆包括土豆、红薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和维生素b组。第二类是动物性食品，包括家畜、家禽、水产品、牛奶、鸡蛋等。它主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和维生素B。第三类是豆类及其产品，包括大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素B。第四类是蔬菜和水果，包括新鲜豆类、根茎类、叶类蔬菜、茄科水果、细菌和藻类，它们主要提供膳食纤维、矿物质、维生素c和胡萝卜素。第五类是纯热能食品，包括动物、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、黄油、酒精等。主要提供能量。植物油还可以提供维生素E和必需脂肪酸来平衡饮食的基本要求。(1)不同的人对热能和营养有不同的需求，以满足人体的需要。不同人对能量和营养的需求可以通过作为参考标准的RDA或DRIs来确定，或者通过根据每个人的具体情况进行计算来确定。推荐每日膳食推荐膳食量(DRIS)是膳食营养参考摄入量(膳食参考量)，(2)合理的营养比例，1。三种热能营养素作为热能来源的平衡比例：蛋白质：10% 15%脂肪：20% 25%碳水化合物：60% 70%(或55% 65%)，热能消耗与VB1、VB2和烟酸的平衡比：VB1: 0.5毫克/千卡VB 2: 0.5毫克/千卡VPP: 5毫克/千卡，3。蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比例1983年，粮农组织/世卫组织估计了所有人群所需的必需氨基酸数量(表1)。人体必需氨基酸的需要量和比例，在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例中，婴儿必需氨基酸占总需要氨基酸的43%，儿童占36%，成人占19-20%。为了保持必需氨基酸比例的平衡，我们应该充分利用蛋白质的互补作用，尽量将谷物和豆类与肉类和蔬菜混合。其中，动物蛋白最好占总蛋白的30%，优质蛋白包括动物蛋白和豆类蛋白应占40%以上。，4。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡比例要求由SFA、MUFA和PUFA提供的热能在总热能中的百分比分别小于10%、10%。10%SFA是饱和脂肪酸(不饱和脂肪酸)，MUFA是单不饱和脂肪酸(单不饱和脂肪酸)，PUFA是多不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，5。儿童钙和磷的平衡比例为2: 1或1: 1，成人为1: 1或1: 2。6.酸性食物和碱性食物之间的平衡取决于食物在体内完全分解和代谢后残留的无机盐(灰分)是酸性还是碱性。如果食物进入人体并分解代谢后残留的无机盐大部分是由氯、硫、磷等元素组成的酸性离子，这种食物称为酸性食物。如果剩余的无机盐主要是碱性离子，包括钾、钠、钙、镁等。它们被称为碱性食品。常见的酸性食品包括：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝类、蛋黄、大米、大麦、小麦粉、面包、紫菜干、大蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等。常见的碱性食品包括牛奶、大豆、红小豆、绿豆、蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、莲藕、胡萝卜、洋葱、土豆、菠菜、红薯、葡萄、香蕉、草莓、苹果、橙子、梨、西瓜、栗子、百合、咖啡、茶、海带、牡蛎等。(3)在确保五类食物不短缺的基础上，饮食结构和安全卫生多样化，越多越好。所选食品符合安全卫生要求。(四)合理烹调，减少营养物质的损失，促进食物的消化和吸收。烹调过程中营养成分的变化，(1)蛋白质变性蛋白质变性的变化蛋白质的变性是在某些物理和化学因素的作用下，蛋白质分子原有的高度规则排列的变化。原始分子中的一些极性基团暴露在分子表面，导致蛋白质的物理和化学性质发生变化。导致蛋白质变性的因素包括温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线辐射、机械刺激等。蛋白质的热变性是烹饪中最常见的变性现象。原料中蛋白质热变性的温度从45-50开始。变性速度随着温度的升高而加快。当温度升高到80以上时，维持蛋白质空间构象的一些氢键和其他亚极性键被破坏，破坏分子间肽链的特定排列。原始分子中的一些极性基团暴露于分子表面，从而降低了蛋白质的溶解度，并促进了蛋白质或蛋白质与其他物质的结合，从而产生凝结和沉淀，即变性。变性后，蛋白质的保水性减弱，水分从食物中去除，食物的体积和质量降低。例如，蛋清加热时凝固，瘦肉煮熟后收缩变硬，所有这些都是由蛋白质变性引起的。在室温下，蛋白质分子在适当的酸碱度范围内保持分子结构的稳定性。当酸碱值超过一定范围时，就会发生蛋白质变性。例如，牛奶变酸并形成块状，新鲜鸡蛋在碱性条件下制成皮蛋，等等。此外，空气中的氧气、紫外线辐射、机械刺激、盐溶液和有机溶剂等因素也会使蛋白质变性。蛋白质变性用于烹饪，如搅打蛋白形成泡沫和形状，制作泡菜和豆腐。蛋白质变性后，有利于人体内消化酶对蛋白质的分解，提高蛋白质的消化率。蛋白质的水解变性蛋白质的凝结如果在水中连续加热，一些蛋白质将逐渐水解产生中间产物，如蛋白胨、肽、肽等。这些物质将进一步水解，最终分解成各种氨基酸。例如，如果在烹饪过程中长时间加热肉，由于肌肉蛋白的水解，会产生肌肽、鹅肌肽、寡肽和一些氨基酸，形成独特的肉汁风味，可以促进人体食欲，也有利于人体的消化和吸收。加热后高温对蛋白质的不良影响蛋白质的变化受加热温度、时间、含水量和有无c等因素的影响如果温度太高并且没有水，蛋白质中的一些氨基酸会被分解或氧化而被破坏。在高温过程中，蛋白质赖氨酸分子中的-NH2容易与天冬氨酸或谷氨酸中的羧基反应形成酰胺键，这种酰胺键在人体内不易被蛋白酶水解，影响蛋白质的吸收。在碳水化合物存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基反应生成羰基氨，导致产品褐变和营养成分的破坏，从而降低蛋白质的营养价值。脂类的变化脂类的水解和中性脂肪的酯化都可以在热、酸、碱和酶的作用下发生。在正常的烹饪温度下，一些脂肪在水中会发生水解，产生甘油和脂肪酸，这些脂肪很容易被人体消化和吸收。如果在加热脂肪的同时加入调味品如料酒和醋，酒中的酒精将与乙酸和脂肪发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯物质。脂肪的热分解脂肪在达到沸点之前会分解，但是分解的程度取决于加热的温度。油脂在260以下热分解不明显，但当油温升至290-300时，热分解反应明显加快。烹饪中常用油脂的热分解温度一般为250-290。油脂的热分解产物是游离脂肪酸、不饱和烃和一些挥发性化合物。油脂的热分解严重影响油脂的质量，降低其营养价值，对人体健康有害。当加热到300以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。结果，脂肪的颜色会加深，粘度会增加。生产的一些聚合物对人体有毒。在脂肪的高温氧化烹饪中，脂肪和油在高温下直接与空气中的氧气接触，导致产生过氧化物和少量醛、醇和酸的高温氧化反应。生成的过氧化物自由基在化学性质上非常活跃，容易导致油脂变质。它们攻击人体内的生物大分子，被认为是衰老的原因。油脂的老化高温油炸生产食品的油脂的老化称为油脂的老化。老化现象是润滑脂在高温下分解、氧化和聚合的结果。油脂的老化不仅会降低油脂的味道和营养价值，还会降低其产品的风味。更重要的是，它不利于人类健康。因此，烹饪时油脂的加热温度不应过高。一般情况下，油温应控制在200以下，特别是150左右更合适。应尽可能避免高温和长时间油炸食物。淀粉糊化和淀粉水解的变化当在水中加热到一定温度时，淀粉颗粒膨胀和塌陷，形成稠而均匀的糊状物。这种变化被称为糊化。糊化淀粉更容易被淀粉酶水解。淀粉在加热过程中水解成糊精、低聚糖和单糖，易于消化和吸收。淀粉糊化后的淀粉在室温或低温下会产生水分，其硬度变大，称为老化。对于不同来源的淀粉来说，老化的程度是不一样的，含有较多支链淀粉的淀粉(如糯米粉)不容易老化。老化淀粉的消化率随之降低，(1)维生素在蒸煮过程中溶解度发生变化，维生素流失，水溶性维生素容易通过扩散或渗透从原料中浸出，在洗涤和蒸煮过程中容易流失。当洗涤和使用水作为传热介质时，脂溶性维生素不易流失。当使用脂肪作为传热介质时，它们将部分溶解在油脂中。维生素a、e、B1、B12、c和叶酸容易氧化。VA对氧气非常敏感，尤其是在高温、紫外线和金属存在的情况下，这可以促进其氧化。VE对氧气也很敏感，在碱性条件下加热会完全破坏。VC对氧非常不稳定，特别是在水溶液中，很容易被氧化，温度、光照等都会促进其氧化。维生素的热分解一般脂溶性维生素对热相对稳定(除了容易氧化之外)，对热不稳定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。VB1在酸性溶液中对热相对稳定。当酸碱值大于7时，VB1的大部分或全部可以被加热破坏。VC是最不稳定的维生素，不耐热，容易流失。维生素的光分解也会影响维生素的稳定性，因为光能促进维生素的氧化和分解。对光敏感的维生素包括维生素A、E、B2、B6、B12、C等。VB2对热相对稳定，但在碱性条件下，阳光很容易被破坏。天然原料中含有多种酶，可对维生素进行酶解，分解维生素，如贝类、萃余液、鱼中的硫胺素酶、蛋清中的生物素酶和果蔬中的抗坏血酸酶。热处理后，这些酶会失去活性。烹饪中营养物质的损失途径、损失(蒸发、渗出、溶解)损害(高温效应、氧化和光照、化学因素、生物因素)、各种烹饪方法对营养物质损失的影响、油炸、油炸、爆炸、翻炒、油炸、糊化和其他使用油作为传热介质的烹饪方法、油炸由于高温和长时间对营养物质有害，以及应采取诸如糊化、上浆和控制油温的措施。实验表明，油温控制在150 200时，营养保存率较高。如果油温过高，可能会发生脂肪过氧化、脂肪聚合、蛋白质焦化和维生素损失增加。然而，由于加热时间短，在翻炒、爆炸和翻炒中营养物质的损失较少。以水或蒸汽为传热介质的烹饪方法，如炖、炸、炸、滑、炸、糊等，由于加热时间长，主要导致热敏维生素，尤其是Vc的损失。熏蒸和烘烤对营养物质有很大的损害，并且容易产生致癌物质。微波烹饪曾经被认为是减少营养损失的最理想的烹饪方法。然而，最近有报道称微波可以破坏食物中的抗氧化成分。减少烹调过程中营养损失的方法，合理的初加工，科学的切割，沸水热烫，上浆，挂糊和增稠，添加醋，添加盐，酵母发酵和在合适的时间翻炒，和(5)在正常的工作条件下，合理的饮食体系适合一日三餐。两餐之间的间隔应保持4-6小时。在三餐的分配中，早、中、晚三餐各占日总热能的30%、40%和30%。中国居民膳食指南和膳食平衡塔。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所和中国营养学会针对中国居民膳食中存在的营养问题，结合我国经济发展和饮食习惯，制定了中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔两个膳食指导文件，将平衡膳食原则转化为非常具体和直观的内容。1989年，中国为中国居民制定了第一个膳食指南，共8条：食物应多样化，饥饿和饱腹感应适当，油应适当，厚度应匹配，盐应限制，甜食应少吃，饮酒应适度，三餐应合理。该指南在引导和教育人们采用均衡饮食以增进健康方面发挥了积极作用。1997年，中国居民膳食指南被修订，特定人群膳食指南被提出。修订后的中国居民膳食指南也是8篇文章：食物多样化，以谷类为主；多吃蔬菜、水果和土豆；经常食用牛奶、豆类或其产品；经常吃适量的鱼、家禽、鸡蛋、瘦肉，少吃脂肪和肉油；食物摄入和身体活动应该平衡，以保持适合身体的清淡无盐的饮食。是否应该限制饮酒；吃干净卫生的食物，不要变质。根据中国居民膳食指南的8项原则，为特定群体制定了饮食指南，以满足老年人、孕妇、哺乳母亲、婴儿、儿童和青少年的特殊需求。主要内容如下：1 .鼓励婴儿母乳喂养；母乳喂养4个月后，逐渐添加补充食物。2、儿童和学龄前儿童每天喝牛奶；养成不挑食的良好饮食习惯5、孕妇从怀孕第四个月开始，保证充足的能量；在怀孕后期保持正常的体重增长；增加鱼、肉、蛋、牛奶和海鲜的摄入量。6、护士要保证充足的能量供应；增加鱼、肉、蛋、牛奶和海鲜的摄入量。7、老年人食物粗细搭配，易于消化；积极参加适度的体育活动，保持能量平衡。平衡饮食宝塔将平衡饮食的原则转化为各种食物的重量，并直观地告诉人们每天应该吃什么样的食物以及相应的量。25克油脂、50克豆类和豆制品、100克牛奶和奶制品、50克水产品、25-